- Baharat [بهارات] (siehe Paprika)
- Eine Mischung, die in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet wird; gewöhnlich brät man sie in heißer Butter kurz an. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Zimt, Muskat und Cardamom).
- Berbere [በርበሬ] (auch berebere, siehe langer Pfeffer)
- Die hocharomatische und sehr scharfe Mischung aus Äthiopien trägt sowohl arabische als auch indische Züge. Langer Pfeffer und Chilies bedingen die beißende Schärfe, während Cardamom, Piment und andere den Geschmack vorteilhaft abrunden.
- Bouquet garni (siehe Petersilie)
- Dieser französische Würzstrauß kann so ziemlich jedes frische Gewürzkraut enthalten; außer Thymian und Petersilie findet man fast immer noch Kerbel und manchmal Lorbeer oder sogar Orangenschale. Varianten des bouquet garni werden auch in Deutschland und Italien verwendet.
- Bumbu (siehe Zitronengras)
- Darunter versteht man in Indonesien gerichtsspezifische Würzpasten verschiedenen Schärfegrades auf der Basis von pürierten Zwiebeln, die fast immer noch Chilies und Knoblauch enthalten; weiters sind sehr oft Zitronengras, großer Galgant, Ingwer und indonesische Lorbeerblätter enthalten. Analoge Würzpasten auf Bali heißen jangkap; siehe kleiner Galgant für ein Beispiel.
- Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (wu xiang fen [五香粉]) (siehe Sternanis)
- Diese hocharomatische und deshalb sparsam zu verwendende Mischung kombiniert Sternanis mit Kassie, Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer. Nicht scharf, aber trotzdem sehr vorsichtig zu dosieren.
- Curry-Pulver (siehe Curryblatt)
- Ersatzdroge verwöhnter Kolonialoffiziere in England. Imitiert indische Würzgewohnheiten durch viel Koriander und Kreuzkümmel neben Chilies, hat aber nichts mit echten Curryblättern zu tun; wenig bis mäßig scharf.
- Dukka (siehe Thymian)
- Eine würzige Mischung aus Pfeffer, Nüssen, Kreuzkümmel und Thymian, die man in Ägypten nicht nur zum Würzen von Lammgerichten schätzt, sondern auch mit Olivenöl gemischt als pikanten Brotaufstrich verwendet.
- Fines Herbes (siehe Schnittlauch)
- Eine Mischung von Schnittlauch mit drei anderen frischen Kräutern (Petersilie, Kerbel und Estragon). Feinaromatisch, paßt nur zu zart schmeckenden Gerichten. Aus der klassisch französischen Kochkunst.
- Gâlat dagga (siehe Paradieskörner)
- Die tunesische „Fünfgewürzemischung“ kombiniert Pfeffer und Paradieskörner mit dem reichen Aroma von Zimt, Nelken und Muskat. Mittelscharf, ideal für arabische Eintöpfe.
- Garam masala [गरम मसाला, گرم مصالحہ, گرم مسالحہ] (siehe Kreuzkümmel)
- Aromatische Mischung auf der Basis von Kreuzkümmel und Koriander mit süßen Gewürzen (Zimt, Cardamom, Nelken und Indische Lorbeerblätter). Von persischen Eroberern nach Nordindien eingeführt und heute unentbehrlich für die feine Küche Nordindiens. Eher mild.
- Herbes de Provence (siehe Lavendel)
- Mischung getrockneter mediterraner Kräuter und Fenchel; erhält seinen Charakter durch den typisch provençalischen Lavendel. Aus dem Süden Frankreichs.
- Jerk (siehe Piment)
- Eine feurig-aromatische Gewürzpaste aus Jamaica. Jerk wird zum Marinieren von gegrilltem Hühner- oder Schweinefleisch verwendet und kombiniert die Schärfe karibischer Chilies (der schärfsten der Welt!) mit dem harmonischen Aroma von Piment und verschiedenen Kräutern.
- Khmeli-suneli [ხმელი-სუნელი] (siehe Majoran)
- Eine Mischung verschiedener getrockneter Gewürze (Majoran, Bohnenkraut, Basilikum, Dill und anderen), Pfeffer und „Imeretischem Safran“ (siehe Färbersaflor), die man in Georgien für geschmortes Lamm und besonders zum Abschmecken verschiedener sauer-pikanter Saucen verwendet.
- Mole (siehe Paprika für allgemeines, Sesam für mole Poblano und mexicanischen Blattpfeffer über mole verde)
- Diese berühmten mexicanischen Würzpasten sind sehr vielfältig zusammengesetzt und können unter anderem süße Gewürze (Zimt, Nelken, Piment), Schokolade, gemahlene Nüsse, zerriebene tortilla-Fladen, Fleischbrühe und natürlich Chilies enthalten. Faszinierendes Aroma bei sehr variabler Schärfe.
- Panch phoron [पांच फोरोन, পাংচ ফোরন] (siehe Nigella)
- Klassische „Fünf-Gewürze-Mischung“ der bengalischen Küche; die Bengalen gelten in ganz Nordindien als besondere Feinschmecker. Panch phoron verdankt seinen ungewöhnlichen Geschmack dem Antagonismus von süßem Fenchel und bitterem Bockshornklee neben Kreuzkümmel, Nigella und einem lokalen sellerieähnlich schmeckenden Gewürz namens radhuni, das sehr oft durch schwarzen Senf ersetzt wird. Kaum scharf.
- Quatre épices (siehe Muskat)
- Eine etwas antiquierte, aber als klassisch geltende Zusammenstellung von weißem (oder auch schwarzem) Pfeffer mit hocharomatischen Gewürzen (Nelken, Ingwer, Muskat). Diese Mischung kann Pfeffer in fast jedem Gericht ersetzen und macht es dann aromatischer. Aus dem vorrevolutionären Frankreich.
- Ras el Hanout [رأس الحانوت] (siehe Kubebenpfeffer)
- Keine fixe Mischung, sondern generischer Name für marokkanische Gewürzmischungen. Enthält süßliche (Nelken, Zimt), scharfe (Pfeffer, Paradieskörner) und bittere (Kubebenpfeffer) Töne.
- Sambaar Pulver [சாம்பார் பொடி] (siehe Kreuzkümmel)
- Unentbehrlich für den typischen Geschmack der südindischen vegetarischen Küche. Enthält außer dem notorischen Kreuzkümmel und viel Chilies einige weitere Gewürze (schwarzer Senf, Bockshornklee) sowie geröstete Linsen oder Bohnen. Reichlich scharf.
- Shichimi tōgarashi [七味 唐辛子] (siehe Szechuanpfeffer)
- Eine japanische Gewürzmischung, die gerne zu Suppen und anderen deftigen Gerichten serviert wird. Scharfe Chilies und Szechuanpfeffer bilden mit Seetang, Sesam und Orangenschale eine ungewöhnliche Kombination. Reichlich scharf.
- Thailändische Curry-Pasten (prik kaeng oder prik gaeng [พริกแกง]) (siehe Kokos)
- Starkriechender Trockenfisch und nicht minder duftende Garnelenpaste werden mit frischen Chilies, Knoblauch, Kräutern (Zitronengras, Koriandergrün, Limettenblätter) und aromatischen Wurzelstöcken (Galanga, Curcuma, Fingerwurz) vermahlen. Sehr scharf bis teuflisch scharf.
- Worcstershire Sauce (siehe Gewürznelke)
- Eine angloindische Würzsauce, deren genaues Rezept vom Hersteller abhängt. Auf jeden Fall dabei sind Tamarinde, mittelscharfer Paprika und Nelken; Soja- oder Fischsauce runden das Aroma ab.
- Zahtar [زعتر, זעתר] (siehe Sumach)
- Ein Tischgewürz aus Jordanien, das vor allem zu gegrilltem Lammfleisch verwendet wird. Nussiger Sesam, aromatischer Thymian und erfrischend säuerlicher Sumach ergeben eine interessant-würzige Mischung.
- Zhoug [زوق] oder zhug (siehe Koriander)
- Die bekannte yemenitische Würzpaste enthält neben frischen grünen Chilies und Knoblauch noch reichlich Korianderblätter und -früchte sowie Cardamom, schwarzen Pfeffer und Olivenöl.
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- Übersicht
- Einführung
- Alphabetischer Index
- Botanischer Index
- Geographischer Index
- Morphologischer Index
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