Mittel- und Nordeuropa
Überraschend wenige Gewürze stammen wirklich aus dem
gemäßigten Europa, obwohl viele eingeführt wurden. Die
Römer brachten einige ihrer Mittelmeergewürze (von denen etliche in
Wahrheit aus Westasien stammten) in die Länder
nördlich der Alpen, und viele davon gediehen in dem kälteren Klima
und waren leicht zu ziehen; einige verwilderten sogar und wurden Teil der
lokalen Flora.
Von den im folgenden aufgeführten Pflanzen wird meist ein mittel- oder
nordeuropäischer Ursprung angenommen, auch wenn diese Einschätzung in verschiedener Literatur Schwankungen unterliegt.
Heute verwenden die europäischen Lokalküchen vor allem Kräuter
aus dem Mittelmeerraum, wie etwa
Bohnenkraut
Lorbeer,
Majoran,
Oregano,
Rosmarin, und
Thymian.
Die meisten dieser Kräuter gedeihen zwar auch im
kühlgemäßigten Klima Mitteleuropas ganz gut, sie werden aber
getrocknet heutzutage aus Gründen der Kosten und auch der Qualität
zumeist importiert.
Seit dem Altertum erfreuen sich Zwiebel und
Knoblauch großer Beliebtheit in Europa
und werden auch viel angebaut. Wegen seines starken Geruchs ist
allerdings Knoblauch in Nordeuropa weniger geschätzt; dort betrachtet
man Knoblauchgenuß scheinbar als ein Verbrechen an der Gesellschaft.
Zwiebel wird weithin eher als Gemüse denn als Gewürz verwendet.
Ungarn ist für seine Paprika- und
Chilisorten sehr bekannt; beide stammen aus der
Neuen Welt. Ansonsten werden scharfe Chilies in
Europa nur wenig verwendet, außer in einigen Mittelmeerländern
und am Balkan.
Tropische Gewürze sind gewöhnlich keine besonders wichtige Zutat zu
traditionellen europäischen Gerichten – mit der Ausnahme von
schwarzem Pfeffer, den man auf der ganzen Welt
schätzt. Zimt und Gewürznelken werden fast nur zu
Süßspeisen verwendet, und Ingwer und
Muskat kennt man noch weniger. Obwohl Cardamom in den meisten Ländern Europas fast
unbekannt ist, verwenden ihn die Skandinavier gerne zum Würzen von Brot
und Pasteten; ähnliches gilt auch für das neuweltliche Piment.
Es gibt viele weitere in Europa verbreitete Pflanzen, die gelegentlich oder
regional begrenzt kulinarisch genutzt werden; manche sind auch nur von
historischem Interesse.
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Dazu gehören vor allem die
verschiedenen Trüffelarten (Schwarze oder Périgord-Trüffel,
Tuber melanosporum und Weiße oder Alba-Trüffel,
Tuber magnatum), deren Fehlen in diesem Gewürzlexikon
einen definitiven Mangel darstellt; sie spielten in der französischen
Küche des 18. Jahrhunderst eine Hauptrolle und sind trotz ihres hohen
Preises auch heute noch kulinarisch von erheblicher Bedeutung.
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Engelwurz (Angelika, Angelica archangelica, Apiaceae) ist über das ganze
nördliche Eurasien verbreitet. Alle Pflanzenteile haben einen starken,
durchdringenden Geruch und werden gelegentlich kulinarisch genutzt, vor allem
in Nordeuropa (z.B. zu Fischsuppen). Angelika ist jedoch wichtiger für
angesetzte Schnäpse und Liköre.
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Die Haselwurz (Asarum europaeum, Aristolochiaceae/Aristolichiales/Magnoliidae)
ist mehrjähriges Kraut europäischer Laubwälder. Das Rhizom
enthält ein ätherisches Öl variabler Zusammensetzung und
schmeckt angenehm aromatisch. In chinesischen (A. sieboldii,
A. heterotropoides) und nordamerikanischen (A. canadensis, „wild ginger“) Verwandten wurde die
nephrotoxische Aristolochiasäure nachgewiesen. Die europäische
und die nordamerikanische Art dienen gelegentlich als Wildgemüse und
Gewürz.
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Holunder (Sambucus nigra, Caprifoliaceae/Dipsacales/Cornidae)
liefert duftende Blüten, die
in vielen Teilen Europas zu Süßspeisen verarbeitet werden oder
Getränke aromatisieren. Die Früchte dienten früher als
Färbemittel für allzu blassen Wein.
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Gundelrebe (Glechoma hederacea, Lamiaceae) ist ein häufiges Unkraut
in West- und Mitteleuropa. Die Blätter, die in ihrem Aroma irgendwo
zwischen Minze und Thymian liegen, sind ein interessantes wenngleich
wenig genutztes Gewürz; tschechische Rezepte verlangen gelegentlich
danach. Früher dienten sie auch zum Bierbrauen.
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Hopfen (Humulus lupulus,
Cannabaceae/Urticales/Hamamelididae)
spielt natürlich eine eminente Rolle für die Bierbrauerei, wird aber
kaum jemals zum Kochen verwendet. Auch Bier ist, anders als Wein, selten in der
Küche anzutreffen (außer, um den Durst des Koches zu stillen).
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Kalmus (Würzrohr, Acorus calamus,
Araceae/Arales/Arecidae) ist
zwar wahrscheinlich in Indien heimisch, aber mittlerweile auf der ganzen
Nordhalbkugel naturalisiert. Das aromatische Rhizom kann wie Ingwer kandiert werden („Deutscher Ingwer“), wird
allerdings nur selten als Gewürz genutzt: Einerseits ist es recht bitter
(weswegen man es in vielen Magenbittern findet), und andererseits gilt es
durch den hohen Gehalt an β-Asaron als bedenklich. Die pharmazeutische
Ware stammt überwiegend von asaronarmen amerikanischen Pflanzen.
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Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata, Brassicaceae) hat nach
Knoblauch riechende Blätter und senfartig scharf schmeckende Samen. Sie wird
gelegentlich von der Landbevölkerung, vor allem in Osteuropa, verwendet.
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Die Pappel (Populus alba,
Salicaceae/Salicales/Dilleniidae)
hat eigenartig aromatisch riechende Blattknospen bzw. junge Blätter, die
angeblich in der Vergangenheit als Würze dienten. Heute werden sie noch
zum Aromatisieren von Schnäpsen verwendet.
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Pimpinelle (Sanguisorba minor, Kleiner Wiesenknopf, Rosaceae) ist eine
Wildpflanze Westeuropas, die auch in kleinem Umfang kultiviert wird. Die
Pflanze ist reich an Gerbstoffen, die ihren Blättern einen herben
Nußgeschmack verleiht; sie dienen als Salatwürze und besonders
zur Bereitung der Frankfurter Grünen Sauce (siehe Borretsch).
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Rainfarn (Tanacetum vulgare, Asteraceae) kommt zwar in ganz Europa vor,
wird aber meines Wissens nach nur in England als Gewürz verwendet. Die
Blätter verströmen einen starken, nicht unbedingt einladenden Geruch,
der vor allem auf das toxische Thujon zurückzuführen ist
(siehe auch Eberraute).
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Sauerampfer (Rumex acetosa und andere Arten,
Polygonaceae) ist für
den beißend-sauren Geschmack seiner Blätter bekannt, der auf
Oxalsäure zurückgeht. Er wird gelegentlich kulinarisch genutzt,
z.B. in der Grünen Sauce.
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Sumpfporst (Ledum palustre, Wilder Rosmarin, Ericaceae/Ericales/Cornidae) ist eine
Wildpflanze nährstoffarmer Moore der nördlichen Halbkugel. Es gibt
eine Reihe von Unterarten, von denen eine in Kanada als Teepflanze dient (labrador tea). Die europäische
Form wurde, wie die ökologisch ähnlich Gagel, als Zutat von gruit-Bier
verwendet; die Pflanze ist allerdings nicht ganz harmlos und enthält
berauschende Sesquiterpenalkohole.
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Tripmadam (Mauerpfeffer, Sedum reflexum, Crassulaceae/Rosales)
hat sukkulente Blätter mit erfrischendem Geschmack, die man in Westeuropa
frisch gehackt zur Garnierung verwendet. Tripmadam war früher besonders
für Salate beliebt, scheint aber inzwischen aus der Mode gekommen zu
sein.
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Waldmeister (Galium odoratum,
Rubiaceae/Gentianales/Cornidae)
wächst wild in den Wäldern West- und Mitteleuropas.
Das beim Welken der oberirdischen Pflanzenteile entstehende Coumarin
(siehe auch Tonkabohne) bestimmt den Geschmack
der traditionellen Waldmeisterbowle.
Die Länder um das Mittelländische Meer, die teilweise zu Europa, zu
Asien und zu Afrika gehören, bilden seit dem Altertum einen einzigen
Kulturraum. Frühe Handelsrouten für Gewürze
(Gewürzstraße) führten bereits im Altertum von Indien
über die Arabische Halbinsel zum Mittelmeer. Im warmen mediterranen Klima
findet man auch viele einheimische aromatische Pflanzen, und noch mehr wurden
durch Handel mit Zentralasien eingeschleppt und setzten sich hier fest.
Die folgenden Pflanzen stammen wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum; allerdings
wird für einige davon, etwa Kreuzkümmel
oder sogar die „typisch mediterrane“ Olive,
manchmal auch ein zentralasiatischer Ursprung vermutet.
Asiatische Gewürze wurden in Europa erst während des Hellenismus
bekannt. Später, in den Tagen der Römer, blühte der
Gewürzhandel gewaltig auf, wobei der Handel von Anfang an fest in
Händen der Araber lag. De re coquinaria (verfaßt
vom römischen Feinschmecker Apicius) ist das älteste europäische
Kochbuch und führt einige tropische Gewürze auf, von denen der lange Pfeffer am beliebtesten war, jedoch werden auch
schwarzer Pfeffer, Gewürznelken und chinesischer Zimt (Kassie) genannt. Das
rätselhafte Gewürz Silphion, das
aus Nordafrika stammte, wurde in der Mitte des
ersten Jahrhunderts ausgerottet und später durch den
zentralasiatischen
Asant ersetzt. Seit fünf Jahrtausenden wird im
Mittelmeerraum Olivenöl als Kochmedium
benutzt.
Die Mittelmeerküche unserer Zeit stützt sich mehr auf einheimische oder
importierte Kräuter. Basilikum, das ursprünglich
aus Süd- oder Südostasien stammt, wächst heute in ganz Südeuropa wild
und wird vor allem in Italien in großem Umfang genutzt, ebenso wie der
einheimische Oregano.
Knoblauch ist in Südeuropa wesentlich beliebter als
im Norden. Mitunter verwendet man Safran
für regionale Fisch- oder Meeresfrüchtespezialitäten, aber der
hohe Preis dieses Gewürzes schränkt
den Verbrauch ein. In der ganzen Region verlangen viele Rezepte nach
kleinen Chilimengen, aber wirklich feurige Speisen
sind nicht typisch.
Typische Gewürzzusammenstellungen aus Südeuropa sind etwa
bouquet garni (siehe Petersilie) oder
die bekannte südfranzösische Mischung herbes de
Provence (siehe Lavendel).
an der asiatischen Mittelmeerküste (in der Levante) sind frische
Kräuter nicht mehr so vorherrschend, lediglich Petersilie spielt eine bedeutende Rolle.
Koriander und
Kreuzkümmel sind beliebt, und auch scharfe
Gewürze (zumeist schwarzer Pfeffer und
Chili)
werden häufiger gebraucht. Die getrockneten Beeren des
Sumach-Baums sind für den charakteristisch
säuerlichen Geschmack vieler levantinischer Gerichte verantwortlich.
In Nordafrika spielen Chilies eine wesentliche
Rolle in feurigen Eintöpfe und Saucen. Koriander
und Kreuzkümmel werden beide extensiv verwendet,
aber auch afrikanische Gewürze
(Paradieskörner) sind beliebt. Von den
Gewürzen aus Asiens Tropen finden Zimt und
Nelken die meiste Verwendung. All die erwähnten
Pflanzen, und noch mehr, finden sich in den berühmten marokkanischen
Gewürzmischungen (ras el hanout, siehe
Kubebenpfeffer).
Obwohl auf diesen Seiten eine große Anzahl von Mittelmeer-Kräutern
behandelt wird, gibt es noch viel mehr, die gelegentlich ihren Weg in die
Kochtöpfe finden. Oft handelt es sich um wilde Verwandte der oben
Erwähnten, die von kundigen Familienmitgliedern gesammelt werden, weil ihr
Duft den industriell gezogenen Pflanzen überlegen sei. Solche
Spezialitäten variieren kleinräumig und werden in Kochbüchern
kaum jemals erwähnt. Diese Bemerkung gilt ganz besonders für
Kräuter aus der Familie der
Lippenblütler wie
Thymian, Majoran
und vor allem Oregano.
Weitere im Mittelmeerraum heimische interessante Pflanzen sind im folgenden aufgeführt.
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Gelbdolde (Smyrnium olusatrum, Apiaceae), auch als Alexanders
Liebstöckel oder Eppich bekannt, ist eine liebstöckel- bis sellerieähnliche Pflanze mit aromatischen
Wurzeln, Blättern und Früchten. Ihre kulinarische Bedeutung ist
heute sehr gering.
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Mastix ist das gereinigte Harz von Pistacia lentiscus var. chia (Anacardiaceae), einem Baum, der nur auf
der Insel Chios im östlichen Griechenland wächst; allerdings liefern
verwandte Arten mastixähnliche Harze minderer Qualität. Mastix war im
Mittelalter ein bedeutendes Handelsgut, wird aber heute nur in der griechischen
Küche verwendet (siehe Felsenkirsche für
weitere Informationen).
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Meerfenchel (Crithmum maritimum, Apiaceae) wächst an allen Küsten
Europas, vom Atlantik bis zum Schwarzen Meer. Die sukkulenten,
salzig-aromatischen Blätter waren früher eine beliebte Würze und
wurden auch eingelegt, besonders in England.
Bild: Blühender Pflanze.
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Pinienkerne (pignoli) werden in Europa von der Mittelmeerpinie
(Pinus pinea, Pinaceae/Pinales) gewonnen, im
gemäßigten Asien auch von anderen Pinien-Arten. Sie haben ein
wunderbares ätherisch-harziges Aroma und spielen speziell in der
spanischen und
italienischen Küche eine große Rolle, z.B. für pesto (siehe Basilikum).
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Poleiminze (Mentha pulegium, Lamiaceae) unterscheidet sich im Aroma
von anderen Minzen erheblich. Sie wurde bereits
in der Antike in der römischen Küche verwendet (siehe
Silphion) und wird heute auch in der englischen
Küche gelegentlich genutzt; allerdings gilt sie als leicht giftig.
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Bergminze (Steinquendel, Calamintha nepeta) ist
eine aromatische Pflanze, die in Italien regional zum Kochen verwendet wird
(nepitella). Der Geschmack erinnert an verwandte Kräuter
aus der Familie Lamiaceae:
Thymian, Minze,
Bohnenkraut und Oregano.
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Portulak (Portulaca oleracea,
Portulacaceae/Caryophyllales) ist ein
einjähriges Kraut, das zwar wahrscheinlich im Himalaya heimisch ist, das
aber heute in Südeuropa und Westasien auch wild wächst. Obwohl man
gekochten Portulak oft als Gemüse ißt, haben die frischen
Blätter und Stengel eine knackige Konsistenz und einen erfrischend
salzigen Geschmack, der sich gut mit mediterranen kalten Gerichten, z.B.
westasiatischen Vorspeisen, verträgt. Die etwas stärker schmeckenden
Knospen wurden schon als Kapernersatz versucht.
Viele wichtige Gewürzpflanzen stammen eigentlich aus dieser Region,
auch wenn einige davon heute von Marokko bis Vietnam angebaut werden.
Vielleicht haben auch Kreuzkümmel und einige
weitere der im vorigen Abschnitt angegebenen Gewürze ihren Ursprung in
Wahrheit im westlichen Zentralasien und wurden bereits in prähistorischer
Zeit mit westwärts ziehenden Völkern verschleppt.
Heute verwenden die persische und arabische Küche eine Vielzahl
verschiedener Gewürze, die teilweise aus
Indien oder
Südostasien
stammen. Äußerst geschätzt ist der
Cardamom, nicht nur für Speisen, sondern auch
als unersetzliche Zutat für authentischen arabischen Kaffee.
Auf der arabischen Halbinsel ist der Kochstil oft würzig-scharf; das
yemenitische zhoug (siehe Koriander), eine feurige chilihaltige Paste, und die aromatisch-scharfe
Gewürzmischung baharat aus Saudiarabien (siehe Paprika) können hier als Beispiel dienen.
Die Kaukasusrepubliken zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer haben
vielfach besondere Kochtraditionen entwickelt, obwohl man manches als
russischen oder türkischen Einfluß deuten kann. Georgien hat eine
sehr milde Küche, die die Aromen getrockneter Kräuter (siehe
Majoran über die Mischung
khmeli-suneli [ხმელი-სუნელი]) und frischer oder eingelegter Früchte
nutzt.
Eine ähnliche Neigung zu fruchtigen Geschmackstönen findet
man auch im benachbarten Azerbaijan (Aserbaidschan) und in Iran.
Ein typisch iranisches Gewürz, das leider auf diesen Seiten (noch)
fehlt, sind getrocknete Berberitzenfrüchte, Berberis vulgaris (Berberidaceae/Ranunculales), die auf Farsi
sereshk (serreschk, zereshk [زرشک])
heißen. Sie werden oft zum Würzen von
faschiertem Fleisch oder besonders für Reisgerichte
(polo [پلو]) verwendet. Eine andere Quelle von Säure in
iranischen Speisen sind getrocknete Limetten
(siehe auch Bockshornklee über
khoreshte ghorme sabzi).
Südasien, das von Sri Lanka an der Südspitze der Dekkan-Halbinsel bis
zu den Südhängen des Himalaya reicht, weist eine Vielzahl
einheimischer Gewürzpflanzen auf; außerdem wurden
südostasiatische Gewürze seit
Jahrtausenden gehandelt. Daher ist die
indische Küche eine der gewürzreichsten und aromatischsten der Welt.
Eine große Anzahl von in Südasien heimischen Gewürzen wurde
bereits in der Antike nach Osten oder Westen exportiert. Deshalb findet
man heute vor allem in Südostasien
Gewürze, die zwar indischen Ursprungs sind, die aber in der indischen
Küche überhaupt nicht verwendet werden (z.B.
Zitronengras oder
kleiner Galgant); auch einige der heute für
die Mittelmeerküche typischen
Kräuter wie z.B. Basilikum stammen
ursprünglich aus Indien. Die folgende Tabelle zeigt jedoch nur
jene in Südasien heimische Gewürze, die auch heute die
südasiatische Küche bereichern.
In der indischen Küche spielt heute zusätzlich noch eine große
Anzahl importierter Gewürze eine Rolle. Chilies
(von den Portugiesen aus der Neuen Welt nach
Asien eingeführt) werden großzügig eingesetzt, besonders im
Süden Indiens und in Sri Lanka. Tamarinde (aus
Ostafrika) gibt einigen
südindischen Curries den typisch säuerlichen Geschmack. Von den
europäischen und zentralasiatischen Gewürzen sind
Koriander, Kreuzkümmel
und Knoblauch heutzutage aus der indischen Küche
nicht mehr wegzudenken. Zimt, der ursprünglich
aus Sri Lanka stammt, ist nun in ganz Indien beliebt und wird sehr oft mit
Gewürznelken kombiniert, die aus Südostasien
stammen.
Der arabisch-zentralasiatische
Einfluß auf die südasiatische Küche ist in Pakistan und
Nordindien am stärksten ausgeprägt. In diesen Gebieten verwenden die
Köche weniger Chilies als duftende Gewürze
wie Zimt, Cardamom,
Gewürznelken und auch
Safran.
Es gibt in Indien unzählige Gewürzmischungen, aber die meisten haben
wenig oder nichts mit dem Currypulver westlicher Supermärkte zu tun
(siehe auch Curryblätter). Viele indische
Mischungen (masalas) sind auch weniger Pulver als Pasten aus
gemahlenen Gewürzen, Knoblauch,
Ingwer und Öl, die nicht gelagert werden und
auch niemals in den Handel kommen. Gewürzmischungen nur aus getrockneten
Gewürzen sind das bengalische panch phoron [পাংচ ফোরন]
(siehe Bockshornklee) und das nordindische
garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ, auch گرم مصالحہ] bzw.
das südindische sambaar podi [சாம்பார் பொடி]
(für die letzteren beiden, siehe
Kreuzkümmel). Für eine
weitere südindische Mischung (bese bele Pulver) siehe
Kokos.
Über den nordindischen Moghul-Stil, siehe bei
schwarzer Kreuzkümmel; siehe
Adiowan über gewürzte Butter
(tadka oder tarka). Siehe auch
Zwiebel. Einige typische
Speisen sind der nordindische duftende biriyani (siehe
indisches Lorbeerblatt) und
das südindische feurige vindaloo (siehe
Tamarinde).
Über den indischen gewürzten Tee
(chai masala [चाय मसाला]) siehe Cardamom.
Die Küche Nepals ähnelt der von Indien in vielerlei Hinsicht, und
ist ihr in manchen Zubereitungen, z.B. eingelegtem Gemüse
(pickles) fast ununterscheidbar. Nepalisches Essen ist
meist milder als indisches, und zwar sowohl in der Schärfe als auch im
Gebrauch aromatischer Gewürze. Das macht Nepali-Essen aber nicht etwa
fade oder geschmacklos, da durch chinesischen Einfluß zusätzliche
Geschmacksmittel zur Verfügung stehen, vor allem solche, die durch
Fermentation gewonnen werden: Käse, Sojaprodukte und das typisch
nepalische gundruk [गुन्द्रुक], getrocknetes fermentiertes
Gemüse. Verschiedene Arten von Nudeln zeigen ebenfalls die Nachbarschaft
zu China an.
In Burma schließlich liegen die Berührungspunkte zwischen den
Küchen Indiens und Südostasiens. Nudeln, Fischpaste, Sojasauce und
Sesamöl auf der einen und Cardamom, Zimt, Curcuma und Kreuzkümmel
auf der anderen Seite bezeugen das gemischte Erbe und geben dem burmesischen
Kochstil einen einzigartigen und sehr geschmackvollen Charakter.
Entsprechend meiner Leidenschaft für indische Küche habe ich die
indischen Gewürze ziemlich vollständig behandelt. Trotzdem gibt es
einige, von denen ich noch zuwenig weiß, als daß ich eine
detaillierte Beschreibung dazu verfassen könnte:
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Da ist vor allem Kokam (kokum, [कोकम] Garcinia indica,
Clusiaceae/Theales/Dilleniidae) zu erwähnen, das in Südwestindien ein
wichtiges Säuerungsmittel vor allem für Fischcurries darstellt.
Bild: getrocknete Frucht.
In Sri Lanka kennt man ein ähnliches Gewürz namens
goraka [ගෝරකා], wahrscheinlich Garcinia cambogia.
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Ein wenig bekanntes indisches Gewürz ist das bengalische
radhuni [রাধুনি]
oder randhuni, das außerhalb von Bengalen
kaum erhältlich ist. Dabei handelt es sich um
Trachyspermum roxburghianum (Apiaceae), das auf Hindi
ajmud heißt und oft mit Adiowan
verwechselt wird. Sein Aroma ist mit geröstetem
Bockshornklee oder Sellerie zu
vergleichen; in außerbengalischen Varianten von panch phoron
wird es durch Senfsamen ersetzt (siehe
Nigella).
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In Nepal kocht man mit jimbu [जिम्बु], einer einheimischen
Lauchart (Allium wallachii, Alliaceae), deren Gebrauch ich unter
Schnittlauch behandle.
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Der Hahnenkamm (Celosia argentea var. cristata,
Amaranthaceae/Caryophyllales)
ist als Zierpflanze auch in Europa bekannt. In Indien dienen seine roten
Blüten (lal murghka) als Färbemittel.
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Der Meerrettichbaum (Moringa oleifera, Moringaceae/Capparales)
ist in Nordindien (Himalaya-Südrand) heimisch. Der äußerst
vielseitige einsetzbare Baum liefert unter anderem mit seinen unreifen
Früchten ein nahrhaftes Gemüse (engl. drumsticks);
aus den reifen Samen gewinnt man das interessante Ben-Öl,
und die Blätter werden medizinisch genutzt.
Die Wurzelrinde und Wurzel sind reich an Glucosinolaten, die ihnen einen
krenartig scharfen Geschmack verleihen.
Allerdings wird diese Würze in Indien relativ selten verwendet.
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Der wildwachsende Baum Buchanania lanzan (Anacardiaceae) liefert eßbare
Samen (chironji [छीरोंजी]),
die nach Mandeln
schmecken und die im Nordosten Indiens für Desserts verwendet werden.
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Die Pflanze Saussurea lappa (syn. S. costus)
(Asteraceae)
wächst nur in der indischen Region Kashmir; in Indien kennt man sie als
putchuk, im Westen eher unter dem Namen Kostuswurz.
Die getrocknete Wurzel verströmt ein starkes Aroma, das hauptsächlich
in der Parfümerie genutzt wird; aus dem spätantiken bis
frühmittelalterlichen Europa sind aber auch Kochrezepte damit
überliefert.
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Ähnliches gilt auch für die Narde (Nardostachys jatamansi, Valerianaceae/Dipsacales/Cornidae)
ebenfalls eine Himalayapflanze mit großer Bedeutung für die
Parfümerie und, zumindest heute, praktisch ohne kulinarische Anwendung.
Die Alpenpflanze Speik (Valeriana celtica) diente seit dem
Mittelalter als billigerer Ersatz für die teure Narde.
Wegen seines tropischen Klimas weist Südostasien eine große Anzahl
einheimischer aromatischer Pflanzen auf; diese werden in den lokalen
Küchen zumeist frisch bevorzugt. Die Molukken oder Gewürzinseln,
eine Ansammlung kleiner und kleinster Archipels zwischen Asien und Australien,
sind die Heimat von Muskat und
Gewürznelken und standen daher vom späten
Mittelalter bis in die ersten Jahrhunderte der Neuzeit im Brennpunkt der
Interessen europäischer Kolonialmächte .
Heute spielen fast alle dieser Gewürze (mit der Ausnahme von Zimt, Gewürznelken und Muskat, die nicht viel gebraucht werden) in zumindest
einer der wichtigen Küchen Südostasiens eine bedeutende Rolle.
Weiters findet man fast überall Chilies
(besonders in der feurigen Küche Thailands), Ingwer und Knoblauch.
Von überregionaler Bedeutung ist auch die
Kokosnuß, sei es in Form von Kokosmilch oder
Kokosöl.
In Südostasien haben sich viele eigenständigen kulinarischen
Richtungen entwickelt, doch werden Gewürze zumeist frisch verwendet, und
auch frische Kräuter wie Basilikum, Minze und Korianderblätter sind vor allem in Vietnam,
Kambodscha und Thailand beliebt. Starke Fischwürzen sind in allen
Ländern der Region essentiell: Fischsaucen in Thailand
(nam pla [น้ำปลา])
und Vietnam (nuoc mam [nước mắm]), Garnelenpasten in Malaysia
und Indonesien (trassi, terasi) und Burma
(gapi) sowie die einzigartige Süßwasserfischpaste
prahok in Kambodscha. Fischsauce ist unter dem Namen
yu lu [魚露]
auch in Südchina bekannt, spielt aber in der chinesischen Küche
generell eine geringe Rolle.
Die Thai-Küche verwendet noch viele weitere Gewürze (z.B.
Kaffernlimettenblätter,
Zitronengras und
Fingerwurz) und sonstige aromatische Zutaten wie
Fischsauce und Trockenfisch; sie ist durch großzügigen Einsatz von
Chilies extrem scharf. Über thailändische
Curries siehe bei Kokosnuß. Siehe auch
Basilikum und Minze
für weitere thailändische Rezepte.
Weniger dominant würzt man in Kambodscha und Vietnam, und auch auf den
Philippinen schmeckt das Essen recht mild. Für die philippinische
Küche sind außer Knoblauch und Ingwer vor allem die
Annatto-Samen charakteristisch, die von
den Spaniern aus Südamerika eingeführt wurden; außer auf den
Philippinen und Marianen werden sie in Asien kaum verwendet, bis auf ein paar
Rezepte aus Vietnam.
Eine einzigartige Eigenheit der vietnamesischen Küche ist die massive
Verwendung von frischen Kräutern. Vietnamesische Köche verwenden
dabei teilweise Kräuter, die in anderen Ländern kaum
(vietnamesischer Koriander, langer
Koriander) oder auch gar nicht (Reisfeldpflanze,
Chamäleonpflanze) bekannt sind. Es gibt noch
weitere, die auf diesen Seiten bisher fehlen.
Die Anziehungskraft der chinesischen Küche beruht weniger auf der
Verwendung getrockneter Gewürze als auf der Vielzahl an Fleisch- und
Gemüsezutaten mit unterschiedlicher Farbe, Form und Konsistenz
sowie den vielfältigen Koch-, Gar- und Bratmethoden; allerdings
wird in ganz China das Fünf-Gewürze-Pulver (wu xiang fen [五香粉]) gerne zum
Würzen von gebratenem oder gebackenem Fleisch verwendet (siehe
Sternanis). Die meisten Gerichte werden in China mit
verschiedenen Sojaprodukten gewürzt, von denen
Sojasauce (jiang you [酱油])
am bekanntesten ist; für authetisch chinesisches Essen braucht man aber
weitere wie süße Bohnenpaste (hoisin hai xian jiang [海鮮酱]),
scharfe Sojapaste (douban jiang [豆瓣酱])
und fermentierte schwarze Sojabohnen (dou chi [豆豉]).
Besonders ausgeprägt mild ist die kantonesische
Küche, die vor allem für exotische Fleischsorten (Hund, Katze, Affe,
Schlange, …) bekannt ist.
Traditionellerweise wird feurig-scharfes in China Essen nicht
besonders geschätzt, außer in zwei zentralchinesischen Provinzen:
Hunan [湖南, 湘] und
Sichuan (Szechuan) [四川, 川],
das man auch Tian-fu [天府] „Land des Überflusses“ nennt.
In beiden Provinzen, aber besonders in Sichuan, schwelgt man gerne in Chilies
und Knoblauch; außerdem schätzt man auch das
starkriechende Sesamöl und den einheimischen
Szechuanpfeffer.
Ein wichtiges Würzmittel für zentralchinesische Gerichte ist
doubanjiang [豆瓣酱], eine scharfe rote Bohnenpaste.
Durch starke innerchinesische Migration wurden die scharfe Sichuan- und Hunan-Küchen
allerdings in den letzten Jahren in weiten Teilen Chinas bekannt und beliebt.
Einige chinesische Gerichte werden unter Ingwer
(gong bao [宫保],
ein schnell gebratenes Hühnergericht aus Szechuan),
Orange
(au larm, ein Rindfleischeintopf aus Szechuan),
und Chili
(mapo doufu [麻婆豆腐],
Bohnenkäse mit Schweinehack in einer scharfen Sauce, Rezept aus Szechuan)
kurz besprochen. Siehe auch Sternanis über
das Fünfgewürzepulver (wu xiang fen [五香粉])
und chinesischen Zimt über das Rotschmoren (hongshao [红烧])
und das Kochen in einer master sauce (shui lu [水鹵]).
Die japanische Küche beschränkt sich selbst auf äußerste
Einfachheit, was Gewürze angeht: Nur der Szechuanpfeffer (bzw. eine sehr nah verwandte
japanische Art) findet als Tischwürze entweder allein oder gemischt mit
Mandarinen- bzw. Orangenschale und mit Chilies in Form der Gewürzmischung shichimi tōgarashi [七味唐辛子] Verwendung. Ansonsten stammt der Geschmack
japanischer Speisen von den jeweiligen Zutaten, auf deren Frische und
sachkundige Zubereitung höchster Wert gelegt wird, von getrockneten Algen
und Tang, verschiedenen Sojaprodukten und anderem fermentierten Getreide (miso [味噌, みそ]).
Eine scharfschmeckende Wurzel, Wasabi,
wird in Form einer grünen Paste zu sashimi [刺身, さしみ] (rohem Fisch)
und sushi [ 寿司, すし] (Reisbissen) serviert; aromatische Blätter (z.B.
Perilla, Wasserpfeffer
und die jungen Blätter der Szechuanpfeffers)
dienen als duftende und ästhetische Garnierung.
Im Gegensatz dazu findet man im äußersten Osten Ostasiens, in Korea,
eine sehr deftig-würzige und scharfe Küche, deren Geschmack zum
großen Teil von Chilies, geröstetem Sesam und Knoblauch
bestimmt ist; außerdem werden sauer und scharf eingelegte Gemüse
(kim chi [김치]) sehr geschätzt. Starkschmeckende Sojaprodukte
wie den jang ([된장], auch doen jang oder doin jang geschrieben, eine Sojapaste ähnlich dem japanischen
miso),
und gochu jang ([고추장], auch
kochu jang, eine Chili-Bohnen-Paste) bestimmen den
Geschmack vieler koreanischer Speisen.
Auf den unzähligen Inseln Indonesiens haben sich teilweise recht
unterschiedliche Regionalküchen entwickelt, was auch mit unterschiedlichen
Lebensweisen (Urwaldnomaden, Ackerbauern, Seefahrer; dörflich oder
städtisch geprägten Kulturen), religionsbedingten Speisetabus
(Moslems, Christen, Hindus, Buddhisten, Animisten), regionalen
Klimagegebenheiten (tropischer Tieflanddschungel, Bergurwald, Hochland
oder Trockengebiet) und vielen anderen Faktoren zusammenhängt.
Die meisten indonesischen Küchen verwenden wenig bis keine
süßen Gewürze, was umso bemerkenswerter ist, als Gewürznelken, Muskatnüsse sowie der indonesische Zimt ja in Indonesien heimisch sind.
Stattdessen sind Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und
moderate Mengen an Chilies, daneben Galgant und Curcuma die
üblichsten Gewürze. Indonesische Gerichte verlangen häufig
nach einer Garnelenpaste (trassi) sowie nach Soja-Sauce (kecap), von der es auch eine dickflüssige, stark
gesüßte Variante gibt (kecap manis). Eine
merkliche Süße durchzieht vor allem die jawanischen Gerichte,
während ich in Sumatra eher scharf gegessen habe und Bali die
größte Gewürzvielfalt aufweist.
Beispielhaft sind einige Highlights der indonesischen Küchen unter großem Galgant (rendang, ein
Büffelgericht aus West-Sumatra), Szechuanpfeffer (sangsang, ein
Schweinefleischgericht aus Nord-Sumatra), Kokos
(ayam pa'piong, ein geschmortes Huhn aus Sulawesi), Mango (der in ganz Indonesien erhältliche
Fruchtsalat rujak) und kleinem
Galgant (bebek batulu, eine Bratente aus Bali)
abgehandelt. Über indonesische Gewürzmischungen (bumbu) siehe Zitronengras, über
balinesische Küche siehe indonesisches
Lorbeerblatt und über Jawa-Küche siehe Tamarinde.
In den vielfältigen Kochstilen der Region spielen noch viele weitere
aromatische Kräuter eine Rolle, so verschiedene Arten von Lauch
(Allium) in China (vor allem A. tuberosum,
siehe auch Schnittlauch). In der chinesischen
Provinz Sichuan werden angeblich auch regionale und in der Literatur unbenannte
Himalaya-Kräuter zum Kochen verwendet. Weiters sind erwähnenswert:
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Betelpfefferblätter (Piper betle, Piperaceae) spielen als Bestandteil
des Betelbissens im tropischen Süd- und Südostasien eine große
Rolle. Zum Kochen dienen sie jedoch meines Wissens nach nur in Thailand
(phlu [พลู]) und
Vietnam (la lot [lá lốt]), wo man Reis- oder Fleischbissen in die
aromatischen Blätter wickelt. Die verwandte Art Piper sarmentosum (auf Thai cha plu [ช้าพลู]) kann ebenso verwendet werden.
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Fackelingwer (Etlingera elatior, Zingiberaceae) ist ein einzigartiges
Gewürz, dessen Blüten in Malaysia und Singapore (bunga kantan) Curries würzen.
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Ambramalve (Moschusmalve, Ambrette, Abelmoschus moschata, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae), eine enge Verwandte der vorangehenden Art, hat aromatische Samen, von
denen das Gerücht behauptet, sie würden als Kaffeegewürz
gebraucht; allerdings weiß ich nicht einmal, wo diese Verwendung
vorkommen soll.
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Ginseng (Panax ginseng, Araliaceae/Araliales)
ist vor allem als teure Droge in der traditionellen chinesischen
Medizin bekannt, und als Aromatikum für angesetzte Schnäpse. Er
wird aber auch als Gewürz für Speisen verwendet, vor allem in Korea.
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Kamminze („Vietnamesische Melisse“, Kammminze, Elsholtzia ciliata, Lamiaceae) dient
in Südvietnam (rau kinh gioi [rau kinh giới]) gelegentlich als Bestandteil
der Kräutergarnitur (siehe vietnamesischer
Koriander). Bild: Blatt.
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Breitblättriger Thymian (cubanischer Oregano, indischer Borretsch,
Plectranthus amboinicus, Coleus amboinicus,
Lamiaceae) ist eine in
Südostasien heimische, heute aber auch in der Karibik verwildert
vorkommende Pflanze mit stark riechenden Blättern, deren ätherisches
Öl reich an Carvacrol ist. Sie wird in Indonesien (daun
jinten), besonders aber in Vietnam (rau day tan las [rau tần dầy lás]) zum
Garnieren von Speisen genutzt.
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Vereinzelt hört man Berichte, wonach die scharfschmeckenden Samen
bestimmter Aronstabgewächse (z.B. Elefantenohr, Colocasia gigantea, Araceae/Arales/Arecidae) in
Südostasien als Pfefferersatz dienen.
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Die Schmetterlingswicke (Schmetterlingserbse, Ternate-Schamblume,
Clitoria ternatea, Fabaceae) hat große, intensiv blaue
Blüten, die in Thailand (anchan, anjan [อัญชัน])
und Malaysia (bunga telang) zum Färben von Desserts
dienen. Heutzutage werden sie meist durch synthetischen Lebensmittelfarben
ersetzt. Bild: Blüte
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Die Früchte des Baums Garcinia atroviridis (Clusiaceae/Theales/Dilleniidae) werden vor
allem in Malaysia (asam gelugur) als Säuerungsmittel
verwendet, ähnlich wie andere Garcinia-Arten in
Südindien und Sri Lanka.
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Aleurites moluccana (Euphorbiaceae/Euphorbiales/Dilleniidae)
liefert Samen („Kerzennuß“,
kemiri), die sich sehr häufig in indonesischen
Gewürzmischungen finden, obwohl sie eher fade schmecken. Siehe auch
Zitronengras.
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Ein interessantes Gewürz stammt von dem in Indonesien wachsenden
pangi- oder kepayang-Baum
Pangium edule (Flacourtiaceae/Violales), dessen Samen
(kluak oder kluwak auf Indonesisch und
pamarassan in bahasa toraja)
in einigen wenigen indonesischen Regionalküchen, z.B. Ostjawa oder
Zentralsulawesi, als Quelle für eine dunkle Farbe, einen nussigen
Geschmack und eine leicht ölige Konsistenz dienen.
Zur Entwicklung des charakteristischen Aromas und zur Entgiftung müssen
die blausäurehaltigen Samen nach der Ernte erst fermentiert werden,
wobei sie eine dunkle, fast schwarze Farbe annehmen.
Bild: Ungeschälter und geschälter Same (100 dpi).
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Kampfer (Campher) ist seit jeher ein bedeutender Duftstoff, wurde aber
nie viel zum Kochen verwendet. Doch aus China kennt man historische
Rezepte von mit Kampfer gewürzten halbgefrorenen Desserts,
und dort wird er auch heute noch gelegentlich verwendet, etwa für
die berühmte mit Teeblättern und Kampferholz geräucherte Ente
(Szechuan-Küche).
Unter dem Namen „Kampfer“ werden zwei verschiedene Produkte verstanden:
Der bekanntere chinesische bzw. japanische Kampfer ist chemisch 2-Bornanon und
stammt vom japanischen Kampferbaum (Cinnamomum camphora;
Lauraceae);
er gilt als minderwertig. Wesentlich teurer ist der Sumatra-Kampfer oder
Kampfer von Baros, der aus reinem Borneol besteht und aus dem
Sumatra-Kampferbaum (Dryobalanops camphora,
Dipterocarpaceae/Malvales/Dilleniidae)
gewonnen wird.
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Sandelholz (Santalum album, Santalaceae/Santalales/Rosidae)
stammt von einer parasitischen Pflanze, die in den Wäldern der
Kleinen Sundainseln (wahrscheinlich Timor) heimisch ist. Sandelholz
wird heute vor allem in Südindien angebaut und dort zu
Räucherstäbchen verarbeitet. Trotz seines starken Aromas
wurde es aber nie viel zum Kochen verwendet.
Nur sehr wenige afrikanische Gewürze wurden je im Westen bekannt. Ich
kenne eigentlich nur vier, wobei die Herkunft des Sesams umstritten ist:
Bis zum Zeitalter der Entdeckungen (15. Jahrhundert, siehe dazu beim
schwarzen Pfeffer) wurden die ersten beiden als
billiger Pfefferersatz in Europa gehandelt, sie verloren aber nach der
Entdeckung des Seeweges nach Indien an Bedeutung. Heutzutage sind
sie kaum noch bekannt und oft nur schwer erhältlich.
Silphion ist der Name eines legendären
Gewürzes nordafrikanischer Herkunft, das im Rom der Kaiserzeit sehr
beliebt war und diese Beliebtheit mit der Ausrottung bezahlen mußte.
Seine botanische Identität ist heute nicht mehr sicher bekannt.
Die Tamarinde stammt wohl aus Ostafrika, wird aber
mittlerweile in den Tropen aller Kontinente angebaut und spielt in den
Küchen Indiens,
Südost-Asiens und auch
Lateinamerikas eine große Rolle.
Sesam ist heutzutage eine der wichtigsten
Ölpflanzen der Menschheit, doch wird nur ein geringer Teil der Ernte als
Gewürz verwendet. Sesamhaltige Spezialitäten findet man
überall in der Alten Welt, von Europa bis Korea.
Die afrikanische Küche unserer Zeit ist stark von der arabischen
beeinflußt, besonders nördlich des Äquators und im Osten, wo
der Islâm vorherrscht. Im Süden findet man starken kolonialen
Einfluß, einerseits durch die Europäer und andererseits durch
Immigranten aus Indien oder Malaysia. Ostafrika bietet eine arabisch und
indisch eingefärbte, aber trotzdem sehr eigenständige Küche, und
in West- und Zentralafrika findet man sehr autochthone Kochtraditionen.
In Westafrika (Nigeria, Kamerun, Ghana, Benin) kocht man oft sehr scharf bis
extrem scharf; als Quelle von Schärfe dienen aus der Karibik importierte
sehr scharfe Chiliessorten. Diese
Küchen sind außerdem durch reichliche Verwendung anderer starker
Aromen, z.B. Trockenfisch, geräuchertes Fleisch und geröstete
Erdnüsse charakterisiert. Auch das als Kochmedium genutzte unraffinierte
Palmfett von Elaeis guineensis trägt zum typischen
Geschmack bei. Letztlich verwendet man noch eine ganze Anzahl lokaler
Gewürze, die allerdings (mit eventueller Ausnahme von
Paradieskörnern und, mit viel Glück,
Mohrenpfeffer) kaum jemals außerhalb der
Region erhältlich sind.
Dagegen findet man in den von Weißen
bewohnten Gebieten Nordafrikas subtile Gewürzmischungen auf der Basis von
Kreuzkümmel und Koriander, aber auch die aromatischen Gewürze aus
Asien sind bekannt und beliebt. Über die sehr komplex zusammengesetzte
marokkanische Mischung ras el hanout siehe Kubebenpfeffer. Weitere afrikanische
Gewürzmischungen, die arabischen bzw. indischen Einfluß
demonstrieren, sind das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und das äthiopische
berbere (siehe langer Pfeffer).
Das tropische Afrika ist heute ein wichtiges Anbaugebiet für viele
Gewürze aus anderen Kontinenten, die zu Exportzwecken angebaut werden;
besonders wichtig ist Nigeria als Ingwerproduzent.
Auf den Inseln vor Afrikas Ostküste werden viele Gewürze auch
für den europäischen Markt produziert: So liefert die Insel
Réunion (früher unter den Namen „Bourbon“ bekannt) Vanille, Piment
und rosa Pfeffer, und
Sansibar ist der wichtigste Gewürznelkenproduzent der Welt.
Von weiteren afrikanischen Gewürzen ist mir nicht viel bekannt, was
natürlich nicht heißt, daß es sie nicht gibt. So gibt
es z.B. in Afrika die sogenannten Duftpelargonien, die manchmal auch
fälschlich „Duftgeranien“ genannt werden; sie gehören aber
nicht in die Gattung Geranium, sondern in die eng verwandte
aber unterschiedliche Gattung Pelargonium (Geraniaceae/Geraniales).
Diese Kräuter zeigen ein erstaunliches Spektrum an Düften; am
häufigsten kommen zitronen- oder
rosenähnliche Duftnoten vor, aber man kennt
auch nach Minze, Zimt
und sogar Cardamom riechende Sorten. Trotzdem
spielen sie in der Küche keine Rolle, auch wenn einige von ihnen
für die Parfümindustrie genutzt werden.
In Westafrika liegt noch erhebliches Gewürzpotential brach. Dort gibt
es eine große
Anzahl von lokalen Gewürzen, die man außerhalb der Region kaum
bekommen kann; in einigen Fällen, etwa der akob-Rinde
oder der felom-Früchte (oder Samen?), kenne ich
die botanische Identität gar nicht. Auch die in der folgenden Liste
angeführten Gewürze stammen größtenteils aus dem
westafrikanisch-zentralafrikanischen Raum.
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Verschiedene Arten der Gattung Aframomum (Zingiberaceae) liefern
eßbare Früchte und scharfschmeckende Samen, z.B.
Aframomum danielli und Aframomum citratum („mbongo“). Siehe auch Paradieskörner.
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Die verwandte Gattung Amomum kommt ebenfalls im ganzen
tropischen Afrika, von Senegal bis Äthiopien, vor. Einige Arten
haben aromatische Samen, die früher auch als Cardamon-Verfälschungen in Europa auftauchten.
Siehe auch schwarzer Cardamom.
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Es gibt auch in Afrika heimische Pfefferarten, z.B. Piper clusii (siehe Kubebenpfeffer).
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Auch die vielen einheimischen Zanthoxylum-Arten
(Rutaceae) könnten als
Quelle für Schärfe dienen, aber dazu kenne ich keine ergiebige
Literatur (siehe Szechuanpfeffer über
asiatische Verwandte).
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Die als „Kalebassenmuskatnüsse“ bekannten Samen von
Monodora myristica (Annonaceae)
spielten im 16. Jahrhundert als Muskat-Verfälschung eine gewisse Rolle; sie
werden heute auch auf Jamaica angebaut. Über
die Verwendung der Kalebassenmuskatnuß in heutigen afrikanischen oder
karibischen Küchen ist mir jedoch nichts bekannt.
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Die ölreichen Samen des Baums Ricinodendron heudelotii
(Euphorbiaceae/Euphorbiales/Dilleniidae)
haben einen ausgeprägten Geschmack und werden als Gewürz und
Bindemittel für Saucen verwendet (lokale Namen njangsa,
njasang).
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Wilde Mango oder Busch-Mango heißt die Frucht der tropischen
Bäume Irvingia gabonensis und I. wonbolu
(Irvingiaceae/Sapindales/Rosidae);
es existiert aber nur eine weitläufige botanische Verwandtschaft zur
Mango. Die getrockneten und gemahlenen Samen sind
als ogbono bekannt und verleihen westafrikanischen Hühnerspeisen
(„Saucen“) eine klebrige Konsistenz und wahrscheinlich auch etwas
Geschmack.
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Koseret [ኮሰርት] ist Amharisch
für das Gewürzkraut Lippia adoensis (Verbenaceae). Die Blätter
werden in der äthiopischen Küche verwendet, z.B. für
kitfo [ክትፎ],
einer Speise aus feingehacktem rohen Rindfleisch mit gewürzter Butter. Das
ätherische Öl wird von Linalool dominiert; in den meisten
Kochbüchern wird dieses Kraut daher kommentarlos durch das ebenfalls
linaloolreiche Basilikum ersetzt. Siehe auch
langer Pfeffer über die äthiopische
Gewürzmischung berbere.
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Hibiskus (Hibiscus sabdariffa, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae,
arabisch karkadi [كركديه]),
eng verwandt mit einigen beliebten
Zierpflanzen, liefert fleischige, purpurrote Kelche, aus denen man ein
erfrischend säuerlich schmeckendes Aufgußgetränk herstellen
kann, das in Nord- und Westafrika als Nationalgetränk in großem
Umfang genossen wird. Gelegentlich liest man auch von der Verwendung
getrockneter Hibiskuskelche in salzigen Speisen, z.B. indischen oder
malaysischen Curries.
Der Beitrag der beiden Amerikas zur Liste der international bekannten
Gewürze ist unglücklicherweise ziemlich gering, auch wenn
ein amerikanisches Nachtschattengewächs praktisch alle Küchen der
Welt verändert hat. Die weitgehende Unbekanntheit vieler anderer
amerikanischer Gewürze liegt aber nicht daran, daß es keine
gäbe, sondern eher an der schlechten Informationslage
Europas in Bezug auf Lateinamerika. In den USA sind viele mittel- und
südamerikanische Gewürze besser bekannt und auch leichter
erhältlich.
Weil sich die Kochgewohnheiten im nördlichen Amerika (USA und Kanada) aus
europäischen Traditionen entwickelt haben und daher von diesen nicht sehr
verschieden sind, ist der Gewürzverbrauch generell recht niedrig
(die südlichen Bundesstaaten der USA mit ihrer mexicanisch
beeinflußten Küche sind von dieser Aussage selbstverständlich
auszunehmen). Zur Zeit wird nur eine einzige in Nordamerika heimische Pflanze
auf diesen Seiten besprochen: Sassafras
(Filè) hat große wenn auch nur regionale
Bedeutung in der Küche von New Orleans.
Piment wurde aus der Karibik bzw. aus México
nach Europa eingeführt; sein zweiter Name, Neugewürz, bezieht
sich auf den Ursprung in der Neuen Welt. Vanille ist
in México heimisch und wurde bereits von den Azteken zum Würzen
eines schokoladenartigen Getränkes verwendet (auch Kakaobohnen stammen
aus México). Ein mexicanisches Gewürzkraut, das außer
den Azteken auch bereits den Maya bekannt war, ist der Jesuitentee. Auch die Verwendung gerösteter
Kürbissamen in Mittelamerika ist eine
präkolumbianische Sitte; das mitteleuropäische Kürbiskernöl
ist jedoch eine recht neue Erfindung.
Aus Südamerika stammen die Annatto-Samen, die
in der einheimischen Küche viel verwendet werden, und der
Rosa Pfeffer; letzterer ist auch in Europa in den
letzten Jahrzehnten bekannt geworden und taucht oft in Gerichten der
nouvelle cuisine auf. Weitere südamerikanische
Gewürze sind die Tonkabohne und die
Parakresse, die aber außerhalb ihrer
Produktionsländer kaum Anwendung gefunden haben. Auch die
Zitronenverbene führt in der
Küche nur ein Schattendasein.
Das bei weitem wichtigste Gewürz aus den beiden Amerikas sind aber Chilies bzw. Paprika, die zwar
wahrscheinlich aus dem Amazonas-Gebiet bzw. aus Kolumbien stammen, die aber
bereits vor Ankunft der Europäer in den Südstaaten der heutigen USA
gehandelt wurden. Heute sind sie auf allen Kontinenten beliebt und besonders
aus den tropischen Ländern Amerikas, Asiens und Afrikas nicht mehr
wegzudenken.
Einige weitere Pflanzen Nord-, Mittel- und Südamerikas sind auf diesen
Seiten leider noch nicht enthalten. Dazu gehören:
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Der Californische Lorbeerbaum (Umbellularia californica,
Lauraceae) hat stark
aromatische Blätter, die aber inzwischen selbst in den USA zugunsten des
gewöhnlichen Lorbeers weitgehend vom Markt
verschwunden sind.
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Der Wohlriechende Fieberstrauch (Lindera bezoin,
Lauraceae) ist in den
östlichen Vereinigten Staaten heimisch. Alle Teile der Pflanze riechen
stark und angenehm. Die getrockneten Früchte wurden in der Vergangenheit
als Ersatz für Piment verwendet.
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Bereits die frühen Siedler tranken Tee aus den Blättern von
Wintergrün (Gaultheria procumbens,
Ericaceae/Ericales/Cornidae), einem Zwergstrauch des
nördlichen Nordamerika. Das ätherische Öl besteht fast
ausschließlich aus Methylsalicylat (Salicylsäuremethylester) und
spielt auch heute noch eine Rolle als Würze für spezielle
Zuckerwaren in den USA und in Canada.
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Monarde (Blumenmelisse, Monarda didyma und Verwandte,
Lamiaceae), ist ebenfalls
eine Teepflanze der Pionierzeit, die die Abhängigkeit vom teuer
importierten Tee aus Asien verringerte (Boston Tea Party).
Mit ihrem zitronenartigen, zugleich aber auch
thymianhaft strengem Aroma eignet sich Monarde
auch zum Kochen. Siehe auch Zitronenmelisse.
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Auch aus nordamerikanischen Sumach-Arten (Anacardiaceae) lassen sich
wohlschmeckende saure Getränke herstellen (z.B.
Glatter Sumach, Rhus glabra), aber eine kulinarische Verwendung analog zu dem mediterranen
Sumach ist mir nicht bekannt.
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Anisysop (Agastache foeniculum,
Lamiaceae) ist ein in
Nordamerika heimischer Lippenblütler, der aber nicht besonders eng mit
Ysop verwandt ist. Die breiten Blätter haben
ein starkes Aroma nach Anis oder
Süßholz, werden aber zum Kochen kaum
genutzt. Bilder:
Blatt,
blühende Pflanze,
Blütenstand.
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Der sogenannte Weiße Zimt (Canella winterana,
Canellaceae/Magnoliales) ist die Rinde eines
in der Karibik und in Florida heimischen Baums. Weißer Zimt wird
gelegentlich als Alternative zu echtem Zimt
verwendet, obwohl mich weißer Zimt mit seinem scharf-aromatischen
Geschmack eher an Galgant oder Kalmus erinnert.
Bild: Blühender Zweig,
Getrocknete Rinde (100 dpi).
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Die Westindischen Lorbeerblätter (auch: Karibische
Lorbeerblätter) stammen von Pimenta racemosa
(Myrtaceae), nach
manchen Quellen auch vom eng verwandten Pimentbaum.
Sie haben ein starkes Nelkenaroma und werden
vor allem auf Jamaica und Cuba verwendet.
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Mexicanische Lorbeerblätter sind dagegen wieder etwas anderes
und stammen von Litsea glaucescens
(Lauraceae), einem eng mit dem
echten Lorbeer verwandten Baum.
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In Mittelamerika werden oft Kräuter wie
„Oregano“ oder „Majoran“
in Kochbüchern erwähnt, aber ich nehme an, daß damit in erster
Linie lokale Pflanzen gemeint sind. Mindestens zwei verschiedene Arten werden
in der Literatur als „Mexicanischer Oregano“ bezeichnet:
Poliomintha longiflora (Lamiaceae) und Lippia graveolens (Verbenaceae).
Es gibt noch weitere aromatische Kräuter in den Gattungen
Lippia, Plectranthus und Coleus (Lamiaceae), die
lokale kulinarische Anwendungen gefunden haben.
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Die in México heimische Pflanze Crotalaria longirostrata
(Fabaceae) wird in der
Küche der Provinz Oaxaca verwendet, wo der milde, bohnenartige Geschmack
der frischen Blätter Suppen und tamales würzt.
Einheimische Namen sind chepil,
chipil und chipilín.
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Der Name hierba de conejo („Kaninchenkraut“)
bezieht sich auf ein Kraut,
mit dem man in Tabasco und Veracruz Bohnenspeisen würzt. Die botanische
Identität wird in verschiedenen Quellen mit
Tridax coronpifolia (Asteraceae)
und Castilleja lanata (Scrophulariaceae)
angegeben.
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Die herzförmigen Blätter von Peperomia pseudoalpina
(Piperaceae) dienen in einigen
Provinzen von Zentralméxico (Puebla, Veracruz, Oaxaca) als Gewürz.
Sie heißen unter anderem tequelite und
cilantro silvestre, wobei sich letzterer Name
„Wald-Koriander“ auf den korianderartigen
Geschmack und das wilde Vorkommen bezieht.
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Ein weiteres korianderähnlich schmeckendes Gewürzkraut Mittelamerikas
ist Porophyllum tagetoides (Asteraceae),
in México unter anderem als pepicha,
pipitza, tepicha und
chepiche bekannt.
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Der Peruanische Koriander (Porophyllum ruderale Asteraceae) heißt in México
papalo oder papaloquelite und in
Perú und
Bolivien killi oder quillquiña.
Sein Aroma wird in der
Literatur als zwischen Korianderblättern
und Rauke beschrieben, hat aber meiner Meinung nach
von beiden nicht allzu viel. Die frischen Blätter werden wie Koriander
verwendet, vor allem zu salsa (Bolivien: sarsa).
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Der Gewürztagetes (Tagetes minuta und
Tagetes elliptica,
Asteraceae) ist ein typisches
Gewürzkraut der bolivianischen und peruanischen Anden; in den
Kochbüchern ist er meist mit seinem Quechua-Namen huacatay
(Aymara wacataya) bezeichnet. Das Kraut hat ein eigenartiges,
würzig-frisches Aroma und kann nur frisch verwendet werden; allerdings
läßt sich eine pesto-ähnliche Paste
(Salsa de Huacatay, black mint sauce)
daraus bereiten, die das Aroma ganz gut bewahrt.
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Ebenfalls aus Perú kommt die Zierpflanze Heliotrop (Sonnwendblume,
Vanilleblume, Heliotropium arborescens,
Boraginaceae), deren
entfernt nach Vanille
duftende Blüten in der europäischen Küche manchmal zum
Würzen von Backwaren, Pudding oder Sorbets dienen.
Bild: blühende Pflanze.
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Die Erdnuß (Arachis hypogaea, Fabaceae) stammt aus Südamerika, wird
aber mittlerweile weltweit als Ölpflanze oder als Quelle von pflanzlichem
Protein angebaut. Geröstete Erdnüsse spielen in
Westafrika und Südostasien (Thailand, Indonesien) eine große Rolle
als Gewürz.
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Die Gattung Ocotea
(Lauraceae)
enthält einige Bäume mit aromatischen Blättern, Rinden und
Fruchtkelchen, die vor allem bei den im Amazonasgebiet heimischen Arten
O. pretiosa und O. quixos nach
Zimt riechen. Im 16. Jahrhundert ging eine
große spanische Expedition auf der Suche nach diesem Gewürz
fast bis zum letzten Mann zugrunde (siehe Annatto).
Nach seiner Entdeckung konnte „Amerikanischer Zimt“ jedoch bis heute keine
kulinarische Bedeutung erlangen, auch wenn die verwandte Art O. sassafras zur Gewinnung von Safrol in Brasilien kommerziell angebaut wird.
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Das Süßblatt (Stevia rebaudiana) stammt
aus dem Hochland von Paraguay und wird von der indigenen Bevölkerung
traditionell als Süßungsmittel, vor allem für Mate-Tee,
verwendet. Die frischen oder getrockneten Blätter schmecken intensiv
süß, wofür Diterpen-Glycoside (Steviol, Steviosid)
verantwortlich sind. Heute wird die Pflanze auch in Japan angebaut;
Stevia-Extrakt spielt am japanischen Süßstoff-Markt eine große
Rolle, konnte sich in anderen Ländern aber noch nicht durchsetzen.
Wenige australische Pflanzen haben es je zu wirtschaftlicher Bedeutung gebracht,
wobei die Makadamia-Nuß (Macadamia integrifolia
und M. tetraphylla, Proteaceae/Proteales/Rosidae) das wichtigste Beispiel ist.
In Australien wachsen aber viele aromatische Pflanzen, von denen einige eine
Rolle in den Küchen von morgen spielen könnten.
Beide der hier aufgeführten Gewürze sind heute außerhalb
Australiens kaum bekannt und noch viel weniger in Gebrauch, aber in unserer
globalen Welt kann sich das rasch ändern. In Australien werden noch
weitere einheimische Geschmacksmittel verwendet, die man als Gewürze
bezeichnen könnte: Die erbengroßen getrockneten Beeren der
Buschtomate
(
bush tomato,
Solanum centrale,
Solanaceae) haben einen komplexen
Geschmack, der dem von italienischen sonnengetrockneten Tomaten nicht
unähnlich ist, wenngleich weniger fruchtig und dafür würziger. Ein
anderer Kandidat sind geröstete
Akaziensamen (
wattle
seeds), die von verschiedenen Akazienarten stammen, z.B.
Acacia victoriae,
A. sophorae und
A. murrayana
(
Mimosaceae/Fabales). Beide Pflanzen haben
eine lange Geschichte traditioneller Verwendung durch die Aborigines.
Aus Ozeanien sind mir keine speziellen Gewürze bekannt, doch gibt es eine
auf Tahiti vorkommende Verwandte der Vanille. Der
Ursprung der Kokospalme war lange Zeit bei
Botanikern umstritten: Vielfach wurde ein ozeanischer oder pazifischer Ursprung
angenommen, aber mittlerweile scheint es jedoch festzustehen, daß die
Pflanze aus Asien stammt.
