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| Ingwerpflanze mit Rhizom |
Viele Menschen schätzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Südostasien bevorzugte Form: Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, würzigen und scharfen Geschmack.
Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schärfe, aber das frische Aroma geht zurück. Thailändische Köche fügen geriebenen Ingwer zusammen mit anderen Zutaten (in Form von Currypasten, siehe Kokos) ihren cremigen Kokosnußcurries hinzu. Indonesier verwenden gerne Gewürzpasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit einzureiben (bumbu, siehe Zitronengras und kleiner Galgant für ein Beispiel aus Bali). Ingwertee, den man durch Überbrühen oder kurzes Kochen dünner Ingwerscheiben bereitet, ist ein würziges und gesundes Getränk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebensogut schmeckt wie im kalten Himalaya (Sikkim).
Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brät man gehackten Ingwer in Öl oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schärfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas (siehe auch Adiowan). Besonders die nordindische Küche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis für feinwürzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nichtvegetarischen Gerichten.
In der chinesischen Küche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem Kochen seinen Geschmack völlig abgibt (siehe Orange und chinesischer Zimt für Beispiele); dagegen verwenden unter Rühren in sehr heißem Öl gebratene Speisen (englisch stir-fries, chinesisch chao oder chow [炒]) normalerweise fein gehackten oder sogar geriebenen Ingwer.
Ein bekanntes Gericht der letzteren Art ist gong bao
(auch kung pao) [宫保]:
Hühnerfleisch (oder anderes Fleisch) wird erst mit Sojasauce und Reiswein
mariniert und dann unter heftigem Rühren in rotem
Chiliöl gebraten; man fügt noch
reichlich Ingwer, etwas Knoblauch und
Erdnüsse hinzu, wodurch die Speise einen speziellen Charakter
erhält. Mit der großzügigen Verwendung von Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses
Gericht den Szechuan-Kochstil, der die würzigste Regionalküche Chinas
ist; siehe Chilies für ein weiteres
Szechuan-Rezept.
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| Junger Ingwerpflanze mit teilweise oberirdischem Rhizom |
In der japanischen Küche hat Ingwer ebenfalls seinen Platz, allerdings wird er nur in kleinen Mengen verwendet; so wird etwa Hühnerfleisch durch Bestreichen mit etwas gepreßtem Ingwersaft gewürzt. Zu sushi (siehe Wasabi) reicht man oft eingelegten, mit Perillablättern rosa gefärbten Ingwer (beni shōga [紅生姜, べにしょうが]), der aus ganz jungen Ingwerrhizomen hergestellt wird.
Ingwer wird heute in Afrika und Lateinamerika weithin als Exportgut angepflanzt; dabei fand er natürlich auch Eingang in die jeweiligen Lokalküchen. Einige Rezepte für jamaicanisches jerk (siehe Piment) schreiben auch Ingwer vor, was kaum verwundern kann, da der jamaicanische Ingwer für seine ausgezeichnete Qualität berühmt ist.
Ginger ale (Ingwerbier) ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das sich in den USA großer Beliebtheit erfreut. Es ist, ähnlich wie root beer (siehe Sassafras), kein fermentiertes Bier, sondern lediglich ein gesüßter und kohlensäurehaltiger Pflanzenextrakt. Tatsächlich wurde Ingwer jedoch im späten Mittelalter und in der Renaissance durchaus auch zum Würzen von echtem, d.h. durch Fermentation von Malz gewonnenen, Bier verwendet; siehe dazu unter Gagel.
Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut ersetzen. Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver (siehe Curryblätter) und sogar zum chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis); weiters findet man ihn in der äthiopischen Mischung berbere (siehe langer Pfeffer). Ein indonesisches Rezept mit getrocknetem Ingwer ist beim großen Galgant erwähnt.
Man verwendet getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das
Gewürz auch frisch zur Verfügung steht. Der Geschmack ist eher
aromatisch als scharf, und getrockneter Ingwer hat einige Anwendung für
würziges Gebäck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und
Saucen der europäischen Küche zu bereichern. Er ist allerdings ein
bißchen aus der Mode gekommen und wird deshalb selten in neueren
Kochbüchern erwähnt, doch hat er sich in der französischen
Küche in Form der auf barocke Vorbilder zurückgehenden
Gewürzmischung quatre épices bis zum heutigen Tag
behaupten können (siehe Muskat).
