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| Unreife Mohrenpfeffer-Fruchtstände |
Der Begriff „Gewürz“ wird sehr oft mit „scharf“ assoziiert, aber es ist bemerkenswert, daß nur vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen, Gerichten einen scharfen und beißenden Geschmack zu verleihen. Weiterhin muß festgehalten werden, daß der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewürze, Chili, aus der Neuen Welt stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht zur Verfügung stand, obwohl er heute aus der Küche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist.
Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das „schärfste verfügbare Gewürz“ bis zum Ende des europäischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Viele Gewürze wurden zu verschiedenen Zeiten als Pfefferersatz gebraucht, aber alle haben ihre Einschränkungen: Die Schärfe von Zwiebel, Knoblauch und Isothiocyanatdrogen (z.B. weißer Senf oder Kren) ist nicht kochfest; manche scharfe Gewürze sind nicht besonders ergiebig (Mönchspfeffer, Paradieskörner); an anderen wiederum stört der bittere Nebengeschmack (Kubebenpfeffer, Mohrenpfeffer). Die einzige wirklich funktionierende Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch höheren Preis als schwarzer Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhältlich, stellte aber die wichtigste Quelle von Schärfe für asiatische Köche dar.
Es ist wenig offensichtlich, warum Menschen den scharfen Geschmack eigentlich so sehr lieben. Dazu gibt es einige verschiedene Erklärungsansätze: So soll Schärfe den unangenehmen Geschmack von nicht mehr ganz frischen Zutaten verdeckt haben, der hohe Preis des Pfeffers habe seinen Ruf als Statussymbol begründet oder die kulinarische Verwendung habe sich aus der medizinischen entwickelt. Wahrscheinlicher ist die Beliebtheit scharfer Gewürze jedoch rein biochemische Ursachen hat: Der Körper nimmt Schärfe als Schmerz wahr und reagiert mit der Bildung von Endorphinen, die neben ihrer analgetischen Wirkung auch stimulierende und euphorisierende Wirkung entfalten.
Einige Gewürze erzeugen im Mund ein prickelnd-brennendes Gefühl,
oft gefolgt von Taubheit. Dieser eigenartige Geschmack wird in vielen
Büchern ebenfalls als „Schärfe“ bezeichnet, auch wenn ich ihn als
etwas ganz anderes empfinde. Das bekannteste dieser Gewürze ist der
ostasiatische Szechuanpfeffer; andere Beispiele
sind der tasmanischer Pfeffer, der eurasische
Wasserpfeffer und die südamerikanische
Parakresse. In manchen Küchen werden
diese Gewürze
zur Erzielung ganz besonderer kulinarischer Effekte
mit konventionellen scharfen Gewürzen
kombiniert.
