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| Wasabipflanzen in Kultur |
In der japanischen Küche wird die Frische aller Zutaten extrem hoch bewertet. Das ist besonders verständlich im Fall von rohem Fisch, der sehr rasch geschmackliche Veränderungen durchmacht und bald von gesundheitsschädlichen Mikroben besiedelt wird. Für japanische Speisen muß der Fisch so frisch sein, daß er den typischen Fischgeruch nicht aufweist. Dafür legen die Köche weniger Wert auf geschmacksintensive Gewürze; man läßt die Aromen der Zutaten lieber für sich selbst sprechen. Die reine und klare Schärfe des Wasabi paßt sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept.
Die Leidenschaft der Japaner für rohen Fisch ist sogar in Europa
wohlbekannt; allerdings kennt man rohen Fisch in anderer Zubereitung auch
anderswo (siehe Limette über
mexicanische ceviche). In Japan heißt die
einfachste Form dieser Speise sashimi [刺身, さしみ]: Darunter versteht man
einfach dünne Scheiben von absolut frischem Fisch, die in Wasabipaste und
Sojasauce getunkt und gegessen werden. Im Westen bekannter ist
sushi, das häufig, jedoch keineswegs zwingend,
rohen Fisch enthält.
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| Wasabipflanze |
Sushi (in Zusammensetzungen korrekterweise zushi geschrieben) [鮨, 寿司, すし, スシ] ist grundsätzlich Rundkornreis, der mit ein wenig Zucker und Essig gekocht wird und daher einen ganz leicht süßsauren Geschmack aufweist. Nach dem Erkalten wird dieser Reis in eine flache, längliche Form gepreßt und mit irgendwelchen Zutaten belegt (nigiri-sushi, nigiri-zushi [握り寿司, 握り鮨, 握鮨, 握りずし, にぎりずし]). Oft rollt man das sushi auch auf einem Blatt Seetang (nori [海苔, のり]) zusammen und erhält dann die im Westen bekannten cylindrischen Reisbissen (maki-sushi, maki-zushi [巻鮨, 巻寿司, まきずし]). Eine eher westliche Erfindung ist das inside-out, wobei der Reis auf der Außenseite des nori-Blattes angebracht wird. Manche maki-Arten, besonders die mit rohem Thunfisch, werden auch mit etwas Sesamöl als zusätzlicher Würze zubereitet; oft wälzt man auch die inside-out maki in gerösteten Sesamsamen, die dann die Reisoberfläche bedecken.
Die bekanntesten sushi-Varianten enthalten rohen Fisch oder rohe Meeresfrüchte, z.B. Lachs (sake [鮭, さけ, しゃけ]), Thunfisch (tekka [鉄火, てっか] oder maguro [鮪, まぐろ]), Garnele (ebi [蝦, 蛯, 海老, えび]) oder Tintenfisch (ika [烏賊, 墨魚, いか]), aber es gibt auch viele fischfreie sushi, z.B. mit einer Art Rührei (tamago [卵, 玉子, たまご] „Ei“), frischer Karotte oder Gurke (kappa [かっぱ]) und eingelegtem Gemüse, besonders Rettich (oshinko [お新香, 御新香, おしんこ]). Seltener, aber durchaus nicht unmöglich, sind dagegen sushi-Arten mit gebratenem, gekochtem oder sogar rohem Fleisch.
Als Beilagen zu sushi serviert man üblicherweise Wasabipaste, Sojasauce und eingelegten Ingwer, von dem es zwei Arten gibt: gari [がり] ist sauer eingelegter junger Ingwer in der natürlich weißen Farbe, und beni shōga [紅生姜, べにしょうが] enthält auch Perillablätter, die ihm eine rosa Farbe verleihen. Zu sushi kann man auch aromatische Kräuter als Dekoration reichen, z.B. Perilla, Wasserpfeffer oder junge Blätter des Sichuanpfeffer-Baums (kinome).
Durch die boomende Beliebtheit
von sushi in westlichen Ländern werden immer mehr
neue Varianten kreiert, darunter auch solche mit eher unjapanischen Zutaten
(Avocado, Käse, Tomaten mit Basilikum).
Tatsächlich ist sushi so vielseitig abwandelbar wie das
westliche Sandwich, und man kann es als spezielle japanische Art von Sandwich
sehen, in dem das Brot durch ein anderes Getreideprodukt, gekochten Reis,
ersetzt ist. Durch diese Analogie wird auch klarer, warum so gut wie alles, was
man auf eine Brotschnitte legen kann, auch schon zu sushi
verarbeitet wurde – oft (aber keineswegs immer) mit erstaunlichem
Erfolg.
