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Die Mayaschokolade, wie man sie bis heute in Südméxico, Guatemala und Belize zubereitet, ist oft scharf gewürzt und enthält Chilies und andere heimische (Piment, Annatto) oder eingeführte (schwarzer Pfeffer, Zimt) Gewürze. Süßungsmittel sind zwar möglich aber keinesfalls notwendig. Das Getränk wird heiß oder kalt genossen und in jedem Fall schaumig aufgeschlagen; der Schaum gilt als der köstlichste Teil daran.
Die Azteken dagegen tranken ihr Schokoladegetränk meist kalt und verwendeten gerne Honig zum Süßen; heutzutage ist natürlich Rohrzucker üblich. Aztekenschokolade kann alle der im vorigen Absatz erwähnten Gewürze und noch weitere (z.B. Paprika oder mexicanische Pfefferblätter) enthalten; bei Ritualen wurde die blutrote Farbe, die sich mit Annatto erzielen läßt, besonders geschätzt. Als sich Hernán Cortés am 14. November 1519 in der aztekischen Hauptstadt Tenochtitlán eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als erster Europäer vanillegewürzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr später war Tenochtitlán eine qualmende Ruinenstadt und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet.
Zunächst wurde Vanille in Europa überwiegend zum selben Zweck wie in
Amerika verwendet: Zum Würzen der Trinkschokolade, die sich an den
Adelshäusern des 17.ten Jahrhundert einer ungemeinen Beliebtheit erfreute.
Europäische Trinkschokolade wurde praktisch immer süß getrunken
und konnte eine ziemliche Anzahl weiterer Würzen enthalten, z.B.
Anis,
Zimt oder auch exotische Tierprodukte wie
Moschus oder Amber. Der Hauptbeitrag der Europäer zur Schokolade war
aber die Verwendung von Milch statt Wasser, die später, im ausgehenden
19.ten Jahrhundert, in der Produktion von Milchschokolade in Tafelform gipfelte.
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| Steriler Vanillezweig mit Luftwurzeln |
Abgesehen von der Schokolade wird Vanille in einer Anzahl weiterer süßer Spezialitäten der westlichen Küche verwendet; ihre Verwendung zu salzigen Speisen ist sehr ungewöhnlich. Vanille braucht man für viele Keksrezepte, für Kuchen, süße Puddings und Breie, und sogar für süße Getränke auf Milchbasis; außerdem werden trockene Backwaren (z.B. die Strudel der österreichischen, deutschen oder tschechischen Küche) oft mit warmen süßen Saucen mit Vanillegeschmack serviert. Die mengenmäßig bedeutsamste und schon fast sprichwörtliche Anwendung ist aber das Vanilleeis. Der größte Teil industriell gefertigter „vanillehaltiger“ Produkte enthält jedoch keine echte Vanille, sondern das wesentlich billigere synthetische Vanillin, der Hauptkomponente (aber eben nicht der einzigen Komponente) des Vanillearomas.
Vanillin läßt sich relativ leicht aus Holzabfällen der Papierindustrie herstellen; dieselbe Reaktion ist auch für den manchmal deutlichen Vanilleduft von in Holzfässern gereiften Weinen (barrique) verantwortlich. Reines Vanillin riecht zwar erkennbar vanilleähnlich, andererseits fehlt ihm aber der feine und vielschichtige Geschmack der echten Vanille; deshalb kann es Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen. Nirgendwo merkt man das schmerzlicher als beim Vanille-Eis, das (von einzelnen Ausnahmen abgesehen) zumeist enttäuschend schmeckt. Vanilleeis mit echtem Vanilleextrakt oder Vanillemark (an den winzigen schwarzen Samen erkennbar) bekommt man vergleichsweise selten angeboten.
Speiseeis erscheint auf den ersten Blick als ein typisches Produkt des
industrialisierten Westens, da zu seiner Herstellung und seinem Transport
erheblicher technischer Aufwand nötig ist. Allerdings ließ
sich bereits Alexander der Große mit eisgekühlten
Desserts verwöhnen, und von einigen römischen Kaisern wird
dasselbe berichtet. Die chinesischen Kaiser der Tang-Dynastie genossen
an heißen Sommertagen mit Kampfer aromatisierte Eis-Gerichte
auf Milchbasis, und ähnliche Rezepte (kulfi) wurden
fast ein Jahrtausend später von der indischen Moghul-Dynastie
perfektioniert. Zur Kühlung diente aus den
Bergen herangeschaffter Schnee, eine erhebliche logistische Leistung!
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| Blüten und Früchte der Vanille |
Die heute produzierten Eis-Crèmes verdanken ihre geschmeidige Konsistenz nicht nur verschiedenen Emulgatoren, sondern vor allem winzigen Gasblasen, die bei der Herstellung eingearbeitet werden. Diese Entwicklung unterscheidet das Speiseeis von heute von den halbgefrorenen, sorbet-artigen Produkten eines Nero oder Jehan Gir.
Speiseeis wird heute in einer Unzahl verschiedener Geschmacksrichtungen angeboten; beliebt sind vor allem Schokolade, Fruchtaromen (von den auf dieser Seite erwähnten Pflanzen Zitrone, Orange, Mango und Granatapfel), Pfefferminz, Vanille, Tonka und nussige Geschmacksrichtungen wie Haselnuß, Mandel oder Kokos. Ausgezeichnetes Eis kann man aber auch aus verschiedenen Kräutern (Zitronenverbene, Lavendel) oder Gewürzen wie Zimt, Cardamom und Muskat herstellen. In manchen Ländern werden blumige Düfte, etwa Rose in Iran oder Pandanusblüten in Indien, zu Eis verarbeitet; in Thailand und Indonesien bekommt man dagegen Eis aus Pandanusblättern. Das Safraneis, das ich in einigen indischen Ferienorten angeboten bekam, kann geradezu süchtig machen (am besten war Safran–Pistazie, für alle, die einen Urlaub in Mount Abu/Rajasthan planen). Andere Eissorten erwähne ich dagegen nur der Vollständigkeit halber: Von Knoblauch- und Chilieis wird gelegentlich berichtet, aber mir ist es noch nicht untergekommen.
Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist die Verarbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist nämlich glycosidisch gebunden und muß erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. Dazu werden die frischgeernteten Früchte einer Folge von Heißwasser- (Bourbon) oder Wasserdampfbehandlungen (México) unterzogen. Diese aufwendige Verarbeitung und außerhalb Méxicos auch die Notwendigkeit künstlicher Bestäubung machen Vanille zu einem der teuersten Gewürze.
Vanille wird nicht oft mit anderen Gewürzen kombiniert, allenfalls wären Safran oder Zimt einen Versuch wert. Wer Vanille der Abwechslung halber einmal durch ein anderes Gewürz ersetzen möchte, dem bieten sich mit Tonkabohnen oder Pandanusblättern potentiell interessante Alternativen. Auch Blütenwässer kommen in Frage (Rose, Kewra).
Alles Teure wird verfälscht oder nachgemacht – Vanille ist dabei keine Ausnahme. Synthetisches Vanillin ist ein offensichtlicher Kandidat, um minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten „aufzuwerten“; es kann auch dem teuren Vanilleextrakt (den man durch Auslaugen der Schoten in Wasser-Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Besonders in México findet man oft Tonkabohnenextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten. Siehe auch bei Tonkabohnen über aromatisierten Tabak.
Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadaloupe-
oder Antillen-Vanille aus den Westindischen Inseln sowie V.
tahitensis aus Tahiti, werden als minderwertige Arten gehandelt;
gelegentlich werden sie zur Verfälschung von Vanilleprodukten
mißbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem
der „echten“ Vanille, dies muß aber nicht unbedingt als Nachteil
angesehen werden.
