Schabziegerklee (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser.)

Schabziegerklee aus Südtirol (Brotklee)

Schabziegerklee ist ein in den Alpen heimisches Würzkraut, das außerhalb des Alpenraums kaum bekannt ist. Es dient zum Würzen typisch alpiner Nahrungsmittel: In den Westalpen (Schweiz) setzt man es einigen wenigen Käsearten zu, und in den südlichen Ostalpen (Südtirol) verleiht es lokalem Roggengebäck einen charakteristischen Geschmack.

Obwohl Käseherstellung in einer weiten Region von Irland bis Zentralasien, oder von Norwegen bis Nordafrika, betrieben wird, so haben doch die Länder West- und Mitteleuropas und besonders der Alpenraum die größte Vielfalt an unterschiedlichen Käsesorten hervorgebracht. Das hat verschiedene Gründe: Milchwirtschaft wird in Mittel- und Nordeuropa wegen der traditionell dünnen Besiedelung und der allgemeinen Toleranz für Milchzucker (Lactose) seit Jahrtausenden betrieben, und so hat auch die Konservierung des Milchproteins als Käse eine sehr lange Tradition. Darüberhinaus schuf die starke geographische Gliederung des gebirgischen Lebensraums die Möglichkeit zur Etablierung kleinräumiger Käsetraditionen und damit zu einer enormen Sortenvielfalt.

Schabziegerklee-Blüten

Milch enthält zwei verschiedene Typen von Proteinen: Casein (Kasein), das bei Behandlung mit Säure oder Labenzym ausflockt, und die löslichen Molkenproteine (Lactoglobuline). Die meisten Käse bestehen aus dem Casein, das nach dem Ausfällen partiell getrocknet und nach verschiedenen Verfahren gereift wird. Zumeist erfolgt die Reifung mit verschiedenen, oft nur lokal vorkommenden Bakterien; manche Käse werden aber auch zusätzlich mit Schimmelpilzen (oft Penicillum-Arten) geimpft, was ihnen ein besonders starkes Aroma verleiht.

Gewürze spielen bei der Käsebereitung eher eine geringe Rolle. Zwar gibt es einige mit Knoblauch oder zumeist grünem Pfeffer gewürzte Weichkäsesorten, aber andere Gewürze kommen eher selten zum Einsatz. In Süddeutschland kennt man einige mit Kümmel gewürzte Käsesorten; angeblich verwendet man in Frankreich und Holland gelegentlich Kreuzkümmel, aber einen solchen Käse habe ich selbst noch nie gesehen. In Ungarn gibt es natürlich Paprikakäse; der englische cheddar verdankt seine gelbe Farbe den Annattosamen. Besonders Frischkäse wird oft oberflächlich mit getrockneten Kräutern behandelt, vor allem im Mittelmeerraum (Oregano, Thymian).

Schabzigerkäse

Der Schabzigerkäse ist eine Spezialität der kleinen Region um Glarus im gleichnamigen Schweizer Kanton. Dieser Hartkäse wird zweimal gereift und danach mit gemahlenem Schabziegerklee gewürzt, dem er außer dem würzigen Geschmack auch seine blaßgrüne Farbe verdankt. Schabziger wird zumeist, wie auch andere Hartkäsesorten, gerieben als Würze verwendet: So kann er als ungewöhnliche und sehr kräftige Alternative zum italienischen parmigiano für Nudelgerichte verwendet werden, oder man würzt vegetarische Nudelfüllungen damit; in der Schweiz vermischt man ihn auch mit Butter zu einem Brotaufstrich.

Sieht man von Brotaufstrichen auf der Basis von Frischkäse ab, so werden nur sehr wenige andere Käsesorten mit Schabziegerklee aromatisiert. Überhaupt verwendet man ihn nur sehr selten im Haushalt, obwohl er zum Würzen einiger regionaler Schweizer Kartoffelspeisen gebraucht wird (und dabei eine sehr gute Figur macht). Ich habe gelesen, Schabziegerklee sei eine Komponente in der georgischen Gewürzmischung khmeli-suneli (siehe Majoran), aber das halte ich eher für eine Verwechslung mit dem getrockneten Kraut des Bockshornklees, obwohl Schabziegerklee in Georgien tatsächlich wild vorkommt.

Blütenstand des Schabziegerklees www.rz.uni-karlsruhe.de

Schabziegerklee taucht aber auch in einer ganz anderen alpinen Spezialität auf, nämlich gewissen südalpinen Broten. Schabziegerklee, auch als Brotklee bezeichnet, wird vor allem in Südtirol (Vintschgau, Pustertal) in sehr geringen Mengen dem Teig von Roggenbroten (Schwarzbrot) oder Roggenbrotfladen zugesetzt. Die ohnehin bereits recht geschmacksintensiven Brote erhalten durch den Schabziegerklee eine ganz besondere, würzige Note. Für diese Verwendung wird die Pflanze nach einem speziellen Verfahren getrocknet, wobei das Aroma durch Fermentation verstärkt wird.

Schwarzbrot ist generell für die klimatisch weniger begünstigten Teile Europas typisch, da der Roggen hier besser als der Weizen gedeiht. Durch das Fehlen von Kleber (jenem Protein, das Weizenbrotteig elastisch macht) sind Schwarzbrote typischerweise dicht und viel härter als die helleren Weizenbrote; außerdem haben sie einen „dunklen“, erdigen Geschmack, den die damit Aufgewachsenen lieben und in der weißbrotgewohnten Fremde vermissen. Wegen des stärkeren Grundgeschmackes enthalten Schwarzbrotteige oft auch Gewürze, z.B. Kürbissamen, Koriander, Fenchel und Kümmel.

Im Rest Europas und der Welt wird Brot dagegen zumeist aus Weizenmehl herstellt (Weißbrot); es gibt unzählige regionale Varianten, die sich in der Zusammensetzung des Teiges, dem Fermentationsvorgang und etwaigen Zusätzen wie Milchprodukten, Kartoffeln oder Olivenöl unterscheiden. Weißbrotprodukte werden vor dem Backen oft mit nussig schmeckenden Samen bestreut (Mohn, Sesam und viele andere); manchmal setzt man auch dem Teig würzende Mittel zu, wie geröstete Zwiebeln oder Knoblauch. Im östlichen Mittelmeergebiet gibt es auch Weißbrote, deren Teig mit den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche aromatisiert oder die mit Nigellasamen bestreut werden. Im indischen Himalaya aß ich einmal Brot, das auf ähnliche Weise mit Adiowan-Samen gewürzt war, aber das war wohl eher eine Ausnahme und nicht typisch für die Küche in Ladakh.