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Der Handel zwischen der „Nelkeninsel“ Ternate und dem kaiserlichen China läßt sich mindestens 2500 Jahre zurückverfolgen. Nelken wurden im alten China nicht nur zum Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur Desodoration der Raumluft; wer sich um eine Audienz beim Kaiser bemühte, mußte zuerst eine Nelke kauen, um etwaigen Mundgeruch zu vertreiben. Arabische Händler brachten die Gewürznelken noch in der Spätantike nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden.
Als die Europäer in der frühen Neuzeit schließlich die sagenhaften Gewürzinseln gefunden hatten, versuchten sie mit allen Mitteln, die Gewürzversorgung zu sichern. Dem staunenden Besucher zeigen sich heute auf der kleinen Insel Ternate (9 km Durchmesser) Forts aller Seefahrernationen Europas: Mindestens zehn Befestigungen portugiesischen, spanischen, englischen und schließlich holländischen Ursprungs haben sich bis heute zumindest in Trümmern erhalten. Letztlich gewannen die Holländer die Vorherrschaft und erhielten das ganze 17. Jahrhundert über ein Monopol aufrecht, das ihnen enorme Profite garantierte.
Doch haben die Holländer auf Ternate viel weniger Spuren hinterlassen als auf den muskatproduzierenden Banda-Inseln. Immer noch bewohnt der islâmische Sultan der Insel seinen mit chinesischem Porzellan aller Epochen geschmückten Palast (kraton), opfert traditionsbewußt auch hinduistischen Göttern und besteigt bei einem drohenden Ausbruch des Inselvulkans Gamalama (1700 m) sein magisches Kanu, um den Berg durch dreimaliges Umrudern der Insel zu besänftigen, wie es bereits seine Vorfahren in hinduistischer und vorhinduistischer Zeit getan haben mögen. Man sollte sich aber von diesem Bild idyllischer Rückständigkeit nicht täuschen lassen; Ternate ist wirtschaftlich produktiv, fungiert als Verwaltungszentrum für die Nordmolukken und der Sultan ist als Repräsentant der indonesischen Regierung auch oft mit internationalen Missionen betraut. Letztlich habe ich kaum einen anderen Ort in Indonesien gesehen, dessen Bewohner einen so ausgeprägten Lokalpatriotismus zeigen.
Erstaunlicherweise werden Gewürznelken heute in der Küche der
Molukken nicht (oder zumindest äußerst selten) verwendet; in ganz
Indonesien sind sie gar kein wichtiges Gewürz. Dennoch verbrauchen
Indonesier mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern
zum Rauchen: Die mit Nelken aromatisierten Zigaretten (kretek,
Nelkenzigaretten) sind extrem beliebt und so gut wie jeder (männliche)
Indonesier raucht sie mit Begeisterung. Ihr süßlicher,
räucherstäbchenartiger Duft liegt über allen indonesischen
Restaurants, Bussen, Märkten und Büros (siehe
Tonka über gewürzten Tabak).
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| Indonesische Gewürznelkenzigaretten (kretek) |
Es ist nicht möglich, alle Küchen, in denen Nelken verwendet werden, aufzuzählen; sie sind bei den Chinesen beliebt, spielen eine wichtige Rolle in Sri Lanka, werden in großem Umfang von der mogulischen Küche Nordindiens genutzt (siehe auch schwarzer Kreuzkümmel), erfreuen sich großer Beliebtheit im Mittleren Osten und in vielen arabischen Ländern und sind ein übliches Gewürz in Nordafrika. In all diesen Ländern liebt man sie vor allem zu Fleischspeisen; oft würzt man auch Reis mit ein oder zwei Nelken. In Äthiopien wird Kaffee oft zusammen mit einigen Nelken in der sogenannten „Kaffeezeremonie“ geröstet (siehe dazu auch Cardamom). Nur in Europa scheint ihr starker Geschmack wenig Anklang zu finden; Man verwendet sie vor allem zu Süßspeisen, allen voran zu Kompotten (oft zusammen mit Zimt). Gekochter Reis wird oft mit Nelken gewürzt. In Frankreich fügt man Nelken häufig langsam gekochten Eintöpfen oder schmackhaften Fleischbrühen hinzu; in England verwendet man sie dagegen besonders zu eingelegtem Gemüse (pickles).
Es wird nicht überraschen, daß auch viele Gewürzmischungen Nelken enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat zu dem chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis), tauchen oft im Curry-Pulver auf (siehe Curryblätter), bestimmen den Charakter der mogulischen Variante des nordindischen garam masala (siehe Kreuzkümmel) und sind auch im arabischen baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele für den weißafrikanisch-arabischen Raum seien das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Auch die klassisch französische Mischung quatre épices (siehe Muskat) enthält Nelken. Letztlich sind Nelken auch in México in die einheimische Küche eingegangen (siehe Paprika über mole-Saucen).
Der Geschmack der bekannten Worcestershire Sauce (auch Worcester geschrieben), eines anglo-indischen Beitrages zur internationalen Küche, ist ebenfalls von Nelkenaroma bestimmt. Die Sauce besteht aus verschiedenen Gewürzen (neben Nelken häufig noch Knoblauch, Tamarinde, Paprika oder Chilies), weiters Fischextrakt, manchmal Sojasauce, Melasse, Essig (oder Zitronensaft) und Salz. Es gibt kein „Originalrezept“; deshalb können sich die Produkte verschiedener Hersteller deutlich voneinander unterscheiden. Mir schmeckt diese Sauce am besten zu Gemüse, aber das kann eine Frage des persönlichen Geschmackes sein; in der englischen Küche wird sie auch für Fleisch und besonders Rührei viel verwendet, und man kann alle Arten von Saucen oder Bratensäften damit abrunden.
Wie viele andere britische Ortsnamen hat auch Worcester eine
ungewöhnliche Aussprache: [ˈwʊ.stə].
