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| Blühende Parakresse |
Die kulinarische Verwendung der Parakresse ist heute auf das tropische
Brasilien (vor allem die Provinzen Acre, Amazonas, Pará und
Ceará) beschränkt, wo die Pflanze vor allem in der Kochkunst der
Indio-Bevölkerung eine Rolle spielt. Das stärkehaltige
Wurzelgemüse Maniok ist in verschiedenen Formen die Grundlage der
Ernährung, und da Maniok nicht nach viel schmeckt, würzt man
maniokbasierte Speisen gerne mit scharfen Gewürzen. Parakresse
ist dazu sehr beliebt; die Blätter werden unzerkleinert mitgekocht und
auch mitgegessen.
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| Parakresse mit Blüten |
Eine gebratene und danach in abgekochtem und mit Knoblauch gewürzten Maniok-Preßsaft (tucupí) geschmorte Ente (pato no tucupí) ist eine in allen Amazonasprovinzen beliebte Speise. Dagegen ist tacacá eine dicke, mit Maniok gebundene Suppe aus getrockneten Garnelen und manchmal auch Süßwasserfisch, die in Pará und den Nordwestprovinzen in vielen Varianten gegessen wird. Beide Speisen werden mit Knoblauch und Parakresse gewürzt, oft auch mit Chili, wobei die Verwendung zweier scharfer Gewürze eine einzigartige Geschmacksnote ergibt, vergleichbar nur der Kombination von Chili und Szechuanpfeffer in der Sichuan-Küche.
Außerhalb Brasiliens ist die Parakresse wenig bekannt und findet kaum kulinarische Anwendung; allerdings werden gekochte Blätter einer eng verwandten Art im tropischen Südostasien gelegentlich als Gemüse gegessen, und die frischen Blätter dienen manchmal zur Garnierung, z.B. in Westjawa, wo sie zu scharfem sambal gereicht werden (siehe Chili).
Da Parakresse in ihre Schärfe weder dem Pfeffer
noch dem Chili gleicht, ist sie für
innovative Köche eine interessante Alternative, die man mit
unterschiedlichem Resultat zusammen mit anderen scharfen Gewürzen oder
alleine verwenden kann. Ich fand, daß sie sich gut statt Pfeffer
in europäischen Speisen macht, denen sie eine unkonventionelle,
prickelnde und dabei subtile Schärfe verleiht.
