Weißer Senf (Sinapis alba L.)

Blühender weißer Senf

Dijon-Senf (aromatisiert mit Cassis bzw. Estragon) aus der Senf-Manufaktur von Edmont Fallot

Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird. Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe zu stabilisieren) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflußt); oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt.

Colman's ist der bekannteste englische Senfhersteller

Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet. Da Senfsamen Emulgatoren enthalten, verbessert Senf neben dem Geschmack auch die Stabilität emulgierter Saucen vom hollandaise-Typ (siehe Estragon). Ein weiteres Beispiel ist die Grüne Sauce (siehe Borretsch).

In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt. Die britische Senftradition ist von der Colman-Methode geprägt, nach der seit ungefähr zweihundert Jahren der meiste britische Senf hergestellt wird. Dazu wird feinstes Pulver (Senfmehl) aus schwarzem Senf (mit kleinen Beimengungen aus weißem Senf und Weizenmehl als Bindemittel) erst vor der Verwendung mit Wasser angerührt; der Geschmack entwickelt sich innerhalb von ungefähr 10 Minuten (siehe Wasabi für eine ganz ähnliche Praxis in Japan). Offensichtlich enthält dieser Senf keine weiteren Zutaten außer Senfpulver und Wasser, und er schmeckt entsprechend scharf und rein. Heute wird Colman-Senf auch bereits fertig gemischt verkauft.

In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden. Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet. Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunkler als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor allem Estragon. Daneben gibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken.

Auch in Deutschland gibt es zwei unterschiedliche Sorten von Senf: In der Senfmetropole Düsseldorf stellt man Dijon-ähnlichen Senf (Löwensenf) her, wobei ausschließlich schwarzer Senf Verwendung findet. Dagegen besteht der bayerische süße Senf aus sehr grob gemahlenen weißen Senfsamen, die mit Kräutern und Honig verarbeitet werden. Das ist der klassische Senf zu Weißwürsten. Weiters gibt es eine Anzahl verschiedener glatter, eher milder Sorten, die aus weißen Senfsamen hergestellt und mit verschiedenen Zutaten, z.B. Estragon, aromatisiert werden.

Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.