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| Sesamblüten |
Grundsätzlich enthalten fast alle Samen eine gewisse Menge an energieliefernden Inhaltsstoffen, die der jungen Pflanze in ihrer ersten Lebensphase als Nahrung dienen können. Manchmal sind das Proteine, vor allem in der Familie der Schmetterlingsblütengewächse (Bohnen, Linsen, Erbsen); zumeist dienen aber Kohlehydrate (Getreide) oder Fette als Energiespeicher. Das durch Pressung aus solchen Samen gewonnene Öl enthält außer den eigentlichen Fetten (Lipiden) auch noch verschiedene weitere, geschmacksgebende Substanzen, die seinen eigentlichen Charakter ausmachen, sowie verschiedene Vitamine, Spurenelemente und ähnliches. Bei den Lipiden, im Pflanzenreich überwiegend Triglyceride, unterscheidet man weiter zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten.
Unter den ungesättigten Fetten gibt es einige, die für den Körper essentiell sind und deren Minderaufnahme daher Mangelkrankheiten hervorruft. Bessere Kocheigenschaften haben jedoch die gesättigten Fette, weil man sie auf höhere Temperaturen erhitzen kann und weil sie auch besser lagerbeständig sind. Auch die Geschmacksstoffe sind vielfach nicht hitzefest und hinterlassen einen „angebrannten“ Geschmack.
Kaltgepreßte Öle (zunehmend als native Öle bezeichnet) enthalten sehr oft viele Aromastoffe und erinnern in ihrem Geruch an die Pflanze, aus der sie gewonnen sind. Sie dürfen nur vorsichtig erhitzt werden, da sich ihre Aromakomponenten sonst zersetzen und der Vorteil der kalten Pressung daher verlorengeht. Kaltgepreßte Öle eigenen sich oft sehr gut für Salate oder bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen gekochte Speisen. Extra vergine Olivenöl ist ein bekanntes Beispiel; etwas weniger traditionsreiche Öle sind Nußöl, Mohnöl und Rapsöl.
Der Begriff Kaltpressung ist ein bißchen irreführend, denn auch bei „kalter Pressung“ kann die Temperatur des Preßgutes durch Reibung ohne weiteres auf 40 °C ansteigen. Manche Ölmühlen erhöhen die Qualität des Öls, indem sie das Preßgut während des Pressens zusätzlich kühlen. Kühlung ist besonders wichtig für die Gewinnung von hochwertigem Olivenöl.
Manche Öle werden aus gerösteten Samen gewonnen; zumeist
sind diese Produkte sehr aromatisch und charaktervoll
(steirisches Kürbiskernöl,
Hanföl und orientalisches Sesamöl). Da die Samen bei der
Vorbehandlung bereits erhöhten Temperaturen ausgesetzt waren,
entfällt hier die Notwendigkeit einer kalten Pressung, und man arbeitet
bei etwa 60 bis 80 °C. Noch höhere Temperaturen verbessern zwar die
Preßausbeute, würden den Geschmack negativ beeinflussen.
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| Blühende Sesampflanze (S. radiatum) |
Heißgepreßte Öle sind billiger, da bei hohen Temperaturen (über 100 °C) die Ausbeute beim Pressen steigt, so daß auch die Preßrückstände einer ersten kalten Pressung noch verwendet werden können. Durch Einsatz von Lösungsmitteln läßt sich die Ausbeute auf fast 100% steigern. Allerdings können sich bei sehr hohen Temperaturen viele unerwünschte Geschmacksstoffe bilden, so daß viele heißgepreßte Öle für den menschlichen Konsum nicht geeignet sind. Daher schließt ein weiterer Verfahrensschritt an, die Raffination, bei der freie Fettsäuren, Lösungsmittelrückstände und alle Aromastoffe restlos entfernt werden; es verbleibt ein Speiseöl ohne jeden Eigengeschmack.
Raffinierte Öle sind in der westlichen Küche sehr beliebt, einerseits, weil dort starke Aromen ohnehin nicht geschätzt werden und andererseits weil sie sehr temperaturbeständig sind und sich somit ausgezeichnet zum Frittieren eignen. Aus welcher Pflanze sie gewonnen wurden, ist für den Geschmack ohne Bedeutung, Unterschiede gibt es jedoch bei der Hitzebeständigkeit und dem Gehalt an essentiellen Fettsäuren. Im Westen beliebt sind raffinierte Öle aus Sonnenblumen, Mais, Sesam und Färbersaflor sowie das feste Kokosfett.
Durch chemische Härtung (Umwandlung ungesättigter Fette in gesättigte) kann man aus solchen Ölen Margarine herstellen; Margarine ist zwar wegen ihres Mangels an essentiellen Fetten weniger wertvoll als das Öl, ist jedoch wegen ihrer pflanzlichen Herkunft auf jeden Fall cholesterinfrei und bringt daher gegenüber tierischen Fetten (Butter, Schmalz) immer noch gewisse diätetische Vorteile. Geschmacklich kann sie der Butter natürlich nicht das Wasser reichen, auch wenn entsprechend aromatisierte Margarinen im Handel sind.
Sesamöl wird in jeder der beschriebenen Formen gehandelt: Raffiniertes Sesamöl ist im Westen weit verbreitet und dient in großem Maßstab zur Herstellung von Margarine; kaltgepreßtes Öl dagegen ist in Gesundheitsläden zu haben. In den asiatischen Küchen werden verschiedene Formen von warmgepreßtem Sesamöl bevorzugt.
So stellt eine heißgepreßtes Sesamöl das wichtigste Kochmedium im Südwesten Indiens (vor allem im Bundesstaat Maharashtra) und in Burma (siehe auch Zwiebel) dar. Eine besondere Spezialität ist das dunkle orientalische Sesamöl (xiang you [香油] „aromatisches Öl“, koreanisch cham girum [참기름]); es wird aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird und dient sowohl in Korea als auch in der chinesischen Provinz Szechuan (siehe auch Szechuanpfeffer) als Tischgewürz. Wegen des starken Geschmacks wird es nur tropfenweise verwendet, z.B. für die auch im Westen sehr beliebte scharf-saure Suppe aus Szechuan (suanla tang [酸辣湯]); in Teilen Chinas aromatisiert man dieses Sesamöl auch oft mit reifen getrockneten Chilies.
Als Bratmedium kann dunkles Sesamöl nur nach entsprechender
Verdünnung mit neutralem Öl dienen: Japanisches
tempura [テンプラ] (Gemüse im Ausbackteig, siehe
Perilla) wird zum Beispiel in einer
Mischung aus Sesamöl und Pflanzenöl im Verhältnis 1:10
fritiert.
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| Sesampflanze in Blüte |
Gerösteter Sesam wird im Fernen Osten auch oft als Gewürz verwendet. Er ist ein Bestandteil der exotisch schmeckenden japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) und wird in vielen koreanischen oder japanischen Rezepten vor dem Servieren über die Speisen gestreut. Chinesische Sesampaste (zhi ma jiang [芝麻酱]) besteht aus gerösteten Sesamsamen und hat daher einen sehr intensiven Geschmack nach chinesischem Sesamöl; sie wird vor allem zu Saucen für Salate und kalte Vorspeisen gebraucht.
Ungeröstete Sesamsamen sind im Nahen Osten beliebt und tauchen beispielsweise in der jordanischen Gewürzmischung zahtar (siehe Sumach) oder im ägyptischen dukka (siehe Thymian) auf. Im ganzen Nahen Osten (Westasien) liebt man tahini [طحينية], eine aus gemahlenen Sesamsamen hergestellte Paste, mit der man Saucen andickt und verfeinert. So besteht beispielsweise das in Israel und im Libanon als Brotaufstrich sehr beliebte humus (hummus [حمص]) aus pürierten Kichererbsen, tahini, Olivenöl, etwas Zitronensaft und frischer Petersilie.
Sesamsamen spielen in der Küche Méxicos eine bedeutende Rolle. Eine der berühmtesten mexicanischen Kreationen ist mole rojo oder mole poblano, eine raffinierte Sauce, die klassischerweise zu Truthahnbraten serviert wird; siehe Paprika über mole im allgemeinen und den mexicanischen Blattpfeffer über mole verde (grünen Mole).
Mole Poblano lebt von einer großen Zahl von Zutaten: Hühnersuppe, gegrillte Tomaten und Tomatillos, Rosinen, drei verschiedene eher milde Paprikasorten (die „heilige Dreifaltigkeit“ von ancho, mulato und pasilla), ein Haufen tropischer Gewürze (Gewürznelken, Piment, Zimt, Muskat und Pfeffer), Sesam und Mandeln gehen eine äußerst ungewöhnliche Ehe mit Bitterschokolade bzw. gerösteten Kakaobohnen ein. Ausgiebiges Braten in Schweineschmalz als letzter Schritt einer aufwendigen Zubereitung vertieft das Aroma zu einem wahrhaft unvergeßlichen Erlebnis.
Manche koreanischen Kochbücher erwähnen ein Gewürz namens
„wilder Sesam“ (tul-kae [들깨]);
dabei handelt es sich aber nicht um Sesam oder einen Verwandten, sondern
um Perilla,
eine ganz andere Pflanze mit duftenden Blättern.
