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In der kreolischen Küche von New Orleans, Louisiana, mischt sich spanisches, französisches, afrikanisches und indianisches Erbe. Europäische, vor allem französische, Speisen wurden hier auf schmackhafte Weise abgewandelt und mit lokalen Ressourcen variiert. So ist die spanische Reispfanne paella (siehe Safran) wohl der Ursprung für das berühmte kreolische Reisgericht jambalaya. Chilisaucen (etwa Tabasco-Sauce) sind das bekannteste Exportgut der Region.
Unter gumbo versteht man eine schmackhafte Suppe aus Meeresfrüchten, Flußkrebsen oder Huhn, die ihre dicke Konsistenz den reichlich mitgekochten Okras verdankt. Gewürzt wird mit Thymian, Sellerie, Paprika und, unmittelbar vor dem Anrichten, Sassafras. Gumbo wird immer mit Reis serviert.
Eine zweite Kochtradition Louisianas ist die Küche der Cajuns, französischsprachiger Einwanderer aus Kanada. Deftige Geschmacksnoten von geräuchertem Fleisch (etwa der berühmten Schweinswurst andouille), von schwarzem Pfeffer, Paprika und Zwiebeln sind typisch für diese robuste Landküche, in der viele Speisen als Eintöpfe mit sehr langen Kochzeiten zubereitet werden.
Trotz aller Unterschiede haben beide Kochstile viele Gemeinsamkeiten: Eine
Begeisterung für kräftigen Geschmack, die Vorliebe für
Mehlschwitzen (roux: in heißer Butter gebräuntes
Mehl) und die reichliche Verwendung von Wild
und Meeresfrüchten. Zu den wichtigsten Gewürzen zählen neben
Sassafras noch Sellerie, Thymian (siehe dort über „blackening“) und Paprika in
verschieden scharfen Varianten.
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| Sassafrasblätter mit roter Herbstfarbe |
In den meisten Ländern außerhalb der Vereinigten Staaten betrachtet man Sassafras eher als Giftpflanze wegen seines hohen Gehaltes an Safrol, einer leberschädigenden und wahrscheinlich sogar krebserregenden Substanz. Sassafrasblätter sind in Europa kaum zu bekommen; getrocknete Zitronenmelisse ist ein guter Ersatz, allerdings ist sie viel stärker und muß daher vorsichtig dosiert werden.
In den USA wird das ätherische Sassafrasöl (aus der Wurzel) nach
Entfernung des Safrols auch zum Würzen eines Gebräus namens root beer benutzt. Dabei handelt es sich um eine genuin
US-amerikanische Erfindung aus dem 19. Jahrhundert: Das ursprüngliche
Rezept war ein leicht vergorene Mischung aus Wasser, Zucker (oder Melasse)
und verschiedenen pflanzlichen Aromatika. Heutzutage wird root beer gänzlich alkoholfrei hergestellt, indem man eine
Mischung von Zucker und Pflanzenextrakten mit Sodawasser aufspritzt. Somit ist
root beer eigentlich kein Bier, sondern ein soft
drink (siehe auch Gagel über Biere).
