Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D. A. Webb.)

Ziermandelbusch (Prunus spp.)

Reifende Ziermandel (Prunus spp.)

bot	Prunus amygdalus, Amygdalus communis
Afrikaans	Amandel
Albanisch	Bajame, Bajamja
Amharisch	አልሞንድ
	Almond
Arabisch	لوز, لوزة
	لَوْز, لَوْزَة
	Lawz, Lawzah
Armenisch	Նուշ
	Noosh, Nush
Azeri	Badam
	Бадам
Baskisch	Almendra, Amanda
Bulgarisch	Бадем
	Badem
Chinesisch (Kantonesisch)	杏仁 [hàhng yàhn]
	Hahng yahn
Chinesisch (Mandarin)	扁桃 [biǎn táo], 杏仁 [xìng rén]
	Bian tao, Xing ren
Dänisch	Mandel
Englisch	Almond
Esperanto	Migdalo
Estnisch	Harilik mandlipuu
Farsi	بادام
	Badam
Finnisch	Manteli
Französisch	Amande
Friesisch	Mangel
Gälisch	Cno ghreugach
Georgisch	ნუში
	Nushi
Griechisch	Αμυγδαλιά
	Amigdalia, Amygdalia
Gujarati	Badam
Hebräisch	שקד
	Shaked, Shaqed
Isländisch	Mandla
Italienisch	Mandorla
Japanisch	アーモンド
	Amond
Jiddisch	Mandl
Kannada	ಬಾದಾಮಿ, ಬದಾಮು
	Badami, Badamu
Kasachisch	Бадам, Бадамгүл, Итбадам
	Badam, Badamgül, Iytbadam
Katalanisch	Ametler
Koreanisch	아몬드
	Amondu
Kroatisch	Badem, Mendula
Lettisch	Mandele
Litauisch	Migdolai
Maltesisch	Lewż
Marathi	बदाम
	Badam
Nepali	होडे बदाम
	Hode badam
Niederländisch	Amandel
Pahlawi	Vaadaam
Polnisch	Migdał zwyczajny
Portugiesisch	Amêndoa
Punjabi	ਬਦਾਮ
	Badam
Rumänisch	Migdală, Migdal (Baum)
Russisch	Миндаль
	Mindal
Schwedisch	Mandel
Slovenisch	Mandelj
Slowakisch	Mandľa (obyčajná)
Spanisch	Almendra
Swahili	Lozi
Tamil	பருப்பு, வாதுமை
	Paruppu, Vatumai
Telugu	బాదాము, బాదాముపప్పు
	Badamu, Badamupappu
Tschechisch	Mandle, Mandloň obecná
Türkisch	Badem
Ukrainisch	Миґдаль
	Mygdal
Ungarisch	Mandula

Amharisch	ስቂት አልሞንድ
	Sekit Almond
Arabisch	لوز حلو
	لَوزٌ حُلْو
	Lawz hulwa
Bengali	Bilati badam
Chinesisch (Kantonesisch)	甜杏仁 [tìhm hàhng yàhn]
	Tihm hahng yahn
Chinesisch (Mandarin)	甜杏仁 [tián xìng rén]
	Tian xing ren
Englisch	Sweet almond
Esperanto	Dolĉa migdalo
Farsi	بادام شیرین
	Badam shirin
Französisch	Amande douce
Griechisch	Γλυκά αμύγδαλα
	Glika amigdala, Glyca amygdala
Hindi	Badam
Italienisch	Mandorla dulce
Kroatisch	Slatki badem
Malayalam	Badam
Niederländisch	Zoete amandel
Oriya	Badamo
Polnisch	Migdał słodki
Portugiesisch	Amêndoa doce
Russisch	Сладкий миндаль
	Sladkij mindal
Sanskrit	Badama, Vatada, Netropamaphala
Slowakisch	Mandľa sladká
Spanisch	Almendra dulce
Türkisch	Tatlı badem
Urdu	Badamshirin

Arabisch	لوز مر
	لَوزٌ مُرّ
	Lawz murr
Azeri	Badam ağacı
	Бадам ағаҹы
Chinesisch (Mandarin)	苦杏仁 [kǔ xìng rén]
	Ku xing ren
Dänisch	Bittermandel
Englisch	Bitter almond
Esperanto	Amara migdalo
Farsi	بادام تلخ
	Badam talakh
Finnisch	Karvasmanteli
Französisch	Amande amère
Griechisch	Πικρομύγδαλο
	Pikromigdalo, Pikromygdalo
Italienisch	Mandorla amara
Koreanisch	비터 아몬드
	Piteo amondu, Pito amondu
Niederländisch	Bittere amandel
Polnisch	Migdał gorzki
Portugiesisch	Amêndoa amarga
Russisch	Горький миндаль
	Gorkij mindal
Slovenisch	Grenki mandelj
Slowakisch	Mandľa horká
Spanisch	Almendra amara
Türkisch	Acı badem, Badem ağad
Ungarisch	Keserű mandula

Bittermandeln

Süßmandel

Der unter der harten Samenschale liegende Keimling (Embryo).

Rosaceae (Rosengewächse), Unterfamilie Prunoidae.

Süßmandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit (z.B. beim längeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd.

Sehr junge Mandelfrüchte

Mandeln (sowohl süße als auch bittere) enthalten auch ca. 50% fettes Öl, das wegen seines hohen Preises nicht zum Kochen verwendet wird. Es besteht aus verschiedenen Glyceriden (80% Ölsäure, 15% Linolsäure und 5% Palmitinsäure).

Bittermandeln enthalten 3 bis 5% Amygdalin, ein sogenanntes cyanogenes Glycosid aus Mandelsäurenitril und Gentobiose. In den vegetativen Pflanzenteilen des Mandelbaums wurde das analoge Prunasin (mit Glucose als Zuckerkomponente) nachgewiesen.

Bei der enzymatischen Hydrolyse dieser Glycoside durch β-Glucosidasen wird das Aglycon Mandelsäurenitril (2-Hydroxy-2-phenylacetonitril) freigesetzt; ein weiteres Enzym (Mandelonitril-Lyase) setzt dieses rasch weiter zu Benzaldehyd (C6H5–CHO) und Blausäure (HCN) um. Zufälligerweise riechen beide Verbindungen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück.

Mandelblüte www.botanikus.de

Mandelblüten

Blausäure ist zwar sehr giftig (als tödliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flüchtig und überdies in der Wärme hydrolyseempfindlich; daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten Speise kaum eine signifikante Menge Blausäure akkumulieren. Ziemlich gefährlich ist aber der Genuß von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefährdet. Sehr ähnliche Warnungen gelten auch für andere Kerne der Gattung Prunus: Pfirsich, Marille, Nektarine und, in geringerem Ausmaß, Kirsche und Zwetschke. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.

Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht, kann sich das Bittermandelaroma nur entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch die notwendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vorhanden sind. Da die Enzyme in der Hitze deaktiviert werden, dürfen Bittermandeln niemals geröstet oder gebraten werden.

Süßmandeln sind durch jahrhundertelange Zucht amygdalinfrei und können daher bedenkenlos genossen werden; allerdings liefern auch Süßmandelbäume gelegentlich einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der gesamten Ernte), und manche Süßmandeln enthalten gerade noch merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich die kalifornischen Mandeln können als vollständig amygdalinfrei betrachtet werden.

Grundsätzlich sind Süß- und Bittermandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen können.

Als Herkunft des Mandelbaums wird West- oder Zentralasien angegeben. Anbau im Mittelmeergebiet erfolgt seit mehr als zwei Jahrtausenden, wie aus den mehrfachen Erwähnungen des Mandelbaums im Alten Testament hervorgeht (siehe Granatapfel). Weiter nördlich gedeihen die Mandeln nicht, obwohl ihr Anbau im Mittelalter als Folge des Capitulare de villis versucht wurde (siehe Liebstöckel).

Für den europäischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbaugebiete; daneben nimmt die kalifornische Ware immer mehr an Bedeutung zu.

Alle Bezeichnungen für Mandeln in europäischen Sprachen gehen auf griechisch amygdale [ἀμυγδάλη] oder amygdalos [ἀμύγδαλος] „Mandel“ zurück, dessen Ursprung nicht mehr bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und spanischen Bezeichnungen drang offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte in romanischen Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper).

Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke zurück, prunum, das sich wiederum von griechisch proumnon [προῦμνον] ableitet; vgl. deutsch Pflaume. Der botanische Artname dulcis „süß“ bezieht sich auf den Geschmack der Kerne; die Bittermandel wird als Unterart (var. amara) geführt, wobei amarus „bitter“ bedeutet.

Lateinisch dulcis liegt den meisten Ausdrücken für „süß“ in romanischen Sprachen zugrunde, z.B. französisch doux, italienisch dolce, portugiesisch doce und Katalanisch dolç; es ist durch Dissimilation aus einem hypothetischen gulcis entstanden. Urverwandte Wörter mit gleicher Bedeutung finden sich im Griechischen (glykys [γλυκύς] oder glykeros [γλυκερός]) und im Sanskrit (gulya [गुल्य]). Sanskrit gula [गुल] „Zucker, Molasse“ wurde ins Indonesische als gula entlehnt, das einerseits Zucker (vor allem Palmzucker) und andererseits allgemein Süßigkeiten bezeichnet. Ich vermute, daß slavische Bezeichnungen für „süß“ (als Beispiele russisch sladki [сладкий] und polnisch słodki) in dieselbe Gruppe gehören, konnte das aber nicht verifizieren. Siehe auch Süßholz, dessen deutscher Name „Lakritz“ ebenfalls in diese Verwandtschaft fällt.

Nature One Health: Almonds Sorting Prunus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mandel (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Benzaldehyd Transport Information Service: Almonds Cyanide Poisoning Almonds (purdue.edu) Cyanogenetic Glycosides, Glucosinolates and Miscellaneous Glycosids Recipe: Badaam Kheer (Almond Pudding) (www.cuisinecuisine.com) Recipe: Kheer (Rice Almond Pudding) (www.aavinmilk.com) Recipe: Sevai Kheer (Vermicelli Almond Pudding) (www.bawarchi.com)