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| Vietnamesischer Koriander (steriler Trieb) |
In Vietnam, vor allem im Süden, sind frische Kräuter eine conditio sine qua non. EIne typische südvietnamesische Nudelsuppe (pho [phở]) basiert auf einer selbstgemachten Brühe (meist vom Huhn, Schwein oder Fisch, oft auch in Kombination) mit vielen weiteren Zutaten, z.B. kleinen Fleischstücken, rohem oder gekochtem Gemüse, Fischbällchen, gehackten Frühlingszwiebeln und knusprig braungebratenen Knoblauchscheiben. Man serviert sie mit vielen weiteren Würzen wie Limettenspalten, Senf, der Fischsauce nuoc mam [nước mắm], frischem roten Chili und eine wahren Berg an grünen Blättern, die man mit den Stäbchen in die Suppe eintaucht und zusammen mit den Nudeln verzehrt. Auch die schnell gebratenen Fleisch- und Gemüsegerichte (stir fries) kommen stets mit einer großzügigen Grüngarnitur auf den Tisch, und dasselbe gilt für die schmackhaften vietnamesischen Sadwiches, einem kolonialen Erbe. Da die vietnamesische Küche bei weitem nicht so stark gewürzt wie etwa die thailändische ist, spielen die Kräuter hier die Rolle eines ganz wesentlichen und unverzichtbaren Geschmacksträgers.
Das zu diesem Zweck bei weitem beliebteste Kraut ist der Koriander, dessen ubiquitäre Verbreitung in Vietnam viele Touristen frustriert; an zweiter Stelle rangieren der lange Koriander und der vietnamesische Koriander, während Minzen, die Chamäleonpflanze, Perilla und Basilikum seltener zum Einsatz kommen. Ein sehr spezielles Würzkraut, das vor allem zu Fischspeisen serviert wird, ist die Reisfeldpflanze. Im Süden Vietnams werden Kräuter in viel größeren Mengen als im Norden verwendet (über nordvietnamesische Suppen, siehe bei vietnamesischem Zimt).
In Malaysia wird der vietnamesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Speisen verwendet; nur ein Beispiel dafür ist das suppenartige Nudelgericht laksa, das zwar auf der ganzen malaysischen Halbinsel gegessen wird, das man aber besonders stark mit der Küche von Singapore assoziiert. Die singapurianische laksa unterscheidet sich von verwandten Rezepten in Malaysia vor allem durch die Verwendung von Kokosmilch, die die ursprünglich klare Suppe in ein reichhaltiges, cremiges „Curry“-Gericht verwandelt.
The native cuisine of Singapore is often referred to as Nonya cuisine,
where „Nonya“ refers to a people of mixed Malay and Chinese ancestry
also known as „strait Chinese“; the correct form is
peranakan (baba for males and
nyonya for females); their settlement in Malacca (South
Malaysia and Singapore) goes back to the voyages of the Chinese admiral
Zheng He [郑和]
in the early 15.th century. Vietnamese coriander plays an mportant rôle
in their cuisine. Singaporean laksa is made of boiled meat
Die nativ singapurianische Küche wird oft als Nonya-Küche
bezeichnet, wobei „Nonya“ eine Bevölkerungsgruppe
chinesisch-malaysischer Abstammung bezeichnet; die korrekte Bezeichnung ist
peranakan (baba für Männer und
nyonya für Frauen); ihre Ansiedlung in Malakka (also
Singapore und Südmalaysia) geht auf die ENtdeckungsfahrten des
chinesischen Admirals Zheng He [郑和]
im frühen 15. Jahrhundert zurück. Diese Küche
macht in großem Umfang von vietnamesischem Koriander Gebrauch.
In Singapore wird laksa aus gekochtem Fleisch (vor allem Huhn),
Meeresfrüchten (Fisch, Krebse) mit einer Vielzahl von Gemüsesorten
(Bohnensprossen, Bambus, Sellerie-Stengel, Gurke)
hergestellt; der Geschmack kommt von einer Gewürzpaste
(bumbu), die unter anderem
Zitronengras, frische
Curcuma, Galgant,
Chilies, Knoblauch
und Garnelenpaste (balacan, trassi)
enthält. Vor dem Servieren wird laksa
großzügig mit gehacktem vietnamesischem Koriander bestreut; nach
qualifizierter Meinung aus Singapore wäre gewöhnlicher
Koriander hier ein schlechter Ersatz.
