Pfeffer (Piper nigrum L.)

Pflanze mit beinahe reifen Früchten

Schwarzer Pfeffer, der seit über zweitausend Jahren in Südindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der ganzen Welt geschätzt. Als sich nach dem Asienfeldzug Alexanders des Großen die Handelswege zwischen Europa und Zentralasien oder Indien öffneten, wurde auch Pfeffer erstmals nach Europa importiert. In kürzester Zeit errang dieses neue Gewürz große Beliebtheit und wurde zu einem ökonomisch außerordentlich wichtigen Handelsgut. Arabische Händler hielten seit der Antike ein Pfeffermonopol aufrecht und belieferten auf dem Handelsweg über Arabien und Ägypten ihre europäischen Kunden, denen sie keine Information über das Herkunftsland des Pfeffers zukommen ließen.

Trotz seines astronomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Römern sehr beliebt (siehe auch Silphion über die Kochsitten im alten Rom) und erlangte im Frühmittelalter den Rang eines Statussymbols der guten Küche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit den Arabern auf ähnliche Weise monopolisiert wie diese den ihren mit Indien; als Konsequenz dieses doppelten Monopols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer überhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhundert die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, führte der steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum Zeitalter der großen Entdeckungen. Nun suchten europäische Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabischen und venezianischen Doppelmonopols billig bei den Produzenten einkaufen zu können.

Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, daß Afrika kein unüberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre später erreichte sein Landsmann Vasco da Gama schließlich Indien, gründete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr Venezia, die Gewürzhauptstadt Europas; natürlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100 Jahre später sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England und Holland verloren war.

Unreife Pfefferfrüchte pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

In der Zwischenzeit versuchten auch die Spanier ihr Glück in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Unterstützung für seine unkonventionellen Pläne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf Jahre später durchquerte Vasco Núñez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panamá und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Fernão de Magalhães, ein gebürtiger Portugiese, überlebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen getötet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der größte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, konnten die Spanier im Gewürzhandel nie eine bedeutende Rolle übernehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.

Der Pfefferanbau war lange auf eine kleine Region im südlichen Teil der Westküste Indiens beschränkt (Malabar). Wegen schlechter Verkehrsmöglichkeiten, vieler Zwischenhändler und des konkurrenzlosen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schließlich der Engländer blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europäischen Konsumenten oft zwang, andere Gewürze als Pfefferersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum stammende Mönchspfeffer und die beiden afrikanischen Gewürze Mohrenpfeffer und Paradieskörner in Vergessenheit geraten und werden heutzutage kaum noch gehandelt; auch den mediterranen Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden. In Mitteleuropa wurde der dort einheimische Wasserpfeffer in Zeiten wirtschaftlicher Knappheit gelegentlich als Pfefferersatz verwendet, er wird heutzutage allerdings nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine historische Kuriosität ist die Verwendung von Bohnenkraut als Pfefferersatz in Deutschland während des Zweiten Weltkrieges, als die Köche auf Importe tropischer Spezereien weitgehend verzichten mußten.

Zwei nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien und Nordafrika immer noch viel verwendet; in der frühen Neuzeit spielten sie auch in der Küche Europas eine gewisse Rolle. Szechuanpfeffer aus China und Japan und rosa Pfeffer aus Südamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal bevor.

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Unreife Pfefferbeeren www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Eingelegte rote und grüne Pfefferkörner

Ein mittel- und südamerikanisches Gewürz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als „scharfes Gewürz“ abgelaufen: Chilis. Wegen größerer Schärfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilies auch in wesentlich größerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe auch Mohrenpfeffer für einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewürzen.

Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, daß seine Früchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner. Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren.

Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrüchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur getrocknet werden. Eine häufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken, sobald sich die erste Beere rot färbt, und die frischgeernteten Früchte über Nacht bei Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frischgeernteten Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflächlichen Desinfektion unterzogen. Unter diesen Bedingungen läuft eine Fermentierung ab, und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der Mechanismus ist dabei ähnlich wie in Teeblättern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nächsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne künstliche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfefferanbauländern produziert.

Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfefferfrüchte nicht auf die übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zuckergehalt macht sie anfällig zum Verfaulen. Die letzte Möglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, um das erhöhte Verlustrisiko (Vogelfraß, Schlechtwetter) auszugleichen.

Vollreife Pfefferfrüchte werden für die Produktion von weißem Pfeffer gebraucht. Dazu muß die äußere Hülle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthält nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüchtigen Aromastoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern). Üblicherweise stellt man weißen Pfeffer her, indem man die frischgeernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rückstand, im wesentlichen der Same, wird dann getrocknet und als weißer Pfeffer verkauft. Weißer Pfeffer erhält sich die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffer, aber er hat durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weißer Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer, einerseits wegen des Risikos, die ganze Ernte an mögliches Schlechtwetter zu verlieren, and andererseits wegen der zusätzlichen Arbeitsschritte.

In Madagaskar wurde eine andere Art der Behandlung von Pfeffer entwickelt: Grüner Pfeffer ist frühgeernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der frischgeernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder im Vakuum (Lyophilisierung). Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine geringe Schärfe und einen frischen, krautigen, „grünen“ Geschmack.

Auch reife Pfefferfrüchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handelsgut; er ist erheblich schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Getrocknete rote Pfefferkörner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Südindien) hergestellt. Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.

Es ist bemerkenswert daß, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkörner gibt, der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat überhaupt keine Bedeutung; er ist im wesentlichen eine exotische Kuriosität. Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf (siehe weißer Senf) oder für Fertig-Würzsaucen gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl für ein Pfeffersteak und für eine Reihe von Saucen, die dafür gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Eingelegte grüne Pfefferkörner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten oder ähnlichem gereicht. Getrocknete grüne Pfefferkörner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schärfe; das macht sie nützlich für empfindliche Speisen, die die schwere Schärfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie unter europäischen Köchen allgemein unterschätzt.

Frische grüne Pfefferkörner, die man in westlichen Ländern nicht immer einfach finden kann, erfreuen sich in einigen Produktionsländern steigender Beliebtheit, besonders in Thailand. Sie schmecken sehr gut in thailändischen stir fries, und sie können auch für die thailändischen Currypasten verwendet werden (siehe Kokosnuß). Eingelegter grüner Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu können, aber man kann in Wasser eingeweichte getrocknete grüne Pfefferkörner verwenden, wenn die frischen nicht erhältlich sind.

Weißer Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verdorben würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Béchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Präferenz für weißen Pfeffer in quatre épices für eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weißer Pfeffer verwendet, wenn es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z.B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern; schwarzer Pfeffer weist dagegen ein kräftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt. Die eher reine, nur wenig aromatische Schärfe von weißem Pfeffer hat auch in Japan viele Freunde gefunden; so setzt man weißen Pfeffer oft als Alternative für die in Japan einheimische Varietät von Szechuanpfeffer für verschiedene Fleischmarinaden ein. Obwohl Pfeffer in China keine besondere Rolle spielt, verdankt die scharf-saure Suppe (suanla tang [酸辣湯], siehe auch Sesam) ihre Schärfe weißem (oder in manchen Rezepten schwarzem) Pfeffer.

Ein europäisches Gericht mit weißem Pfeffer ist gefilte fisch [געפֿילטע פֿיש], eine Spezialität der heute aussterbenden jiddischen Küche in Deutschland, Polen und der Ukraine. Das Originalrezept ist sehr arbeitsaufwendig und war daher festlichen Anlässen vorbehalten: Man bereitete eine Farce aus entgrätetem Fisch (typischerweise Karpfen), gekochten Zwiebeln und hartgekochtem Ei zu, würzte mit weißem (oder schwarzem) Pfeffer und füllte diese Fischfarce in die Fischhäute. Der solchermaßen „gefüllte Fisch“ wurde danach in einer Brühe aus Fischknochen, Karotten, Zwiebeln und Kräutern (Petersilie, Sellerie) vorsichtig gekocht. Heutzutage wird das Rezept meist vereinacht, und man formt die Fischmasse einfach zu Bällchen, die man in der Brühe gart. Gefilte Fisch wird meist kalt mit der gelierten Kochbrühe serviert, oft mit einer scharfen Sauce aus geriebenem Kren und roten Rüben.

Pfefferblüte perso.wanadoo.fr

Für alle anderen Zwecke ist schwarzer Pfeffer gewöhnlich die richtige Wahl. Er wird in fast allen Küchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten beträchtlich zugenommen hat und ständig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Küchen ein, in denen er zuvor aus Kostengründen keine große Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Küche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von frischem grünen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel größerem Ausmaß verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mußte. Schwarzer Pfeffer ist besonders für relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am königlichen thailändischen Hof zubereitet werden.

Im selben Ausmaß, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt für nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander für südvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer öfter als Tischgewürz auf. In Kambodscha findet man Pfeffer im allgegenwärtigen Tischgewürz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Küchen Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ältesten Anbaugebiete außerhalb Indiens sind.

Schwarzen Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden – manche pfeffern sogar Süßspeisen! Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europäischen Küche, aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei Fruchtsalaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer; man muß ja nicht so weit gehen wie die Indonesier mit ihrem chilischarfen rujak (siehe Mango). Edelbitterschokoladen mit einem Hauch schwarzem Pfeffer sind kürzlich in den europäischen Markt eingeführt worden, und ich finde diese Kombination sehr attraktiv. Gepfefferte Süßspeisen waren in der Antike sowohl in Griechenland als auch in Rom gebräuchlich, zumindest bei denen, die es sich leisten konnten (siehe auch Mohn). Reste dieser Tradition sind noch in einigen europäischen Küchen erhalten. z.B. italienischer panforte und einigen Varianten von deutschem Lebkuchen.

Pfefferpflanze perso.wanadoo.fr

Pfeffer ist auch Bestandteil vieler bekannter und nicht so bekannter Gewürzmischungen. In Westasien wird er gerne in kleineren Mengen verwendet (z.B. in georgischem khmeli-suneli, siehe Majoran), während weiter östlich die Küchen z.T. schärfer werden (als Beispiel diene die arabisch-irakische Gewürzmischung baharat, siehe Paprika). Noch mehr Pfeffer verwendet man in seiner Heimat Indien. So enthalten sowohl die anglo-indische Gewürzmischung Currypulver (siehe Curryblätter) als auch das nordindische garam masala und das südindische sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel) schwarzen Pfeffer.

Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert; daher verwundert es auch nicht, daß Pfeffer in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürzmischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, zhoug, eine scharfe Würzpaste (siehe Koriander), und in den Staaten am Persischen Golf würzt man Reis, Lamm und Gemüse mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beeinflußte Gewürzmischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer), Tunesien (gâlat dagga, siehe Paradieskörner) oder Äthiopien (berbere, siehe langer Pfeffer).

In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Küche gefunden, so wird er etwa in México für mole, eine raffinierte Sauce, benutzt (siehe Paprika). In der kreolische Küche von New Orleans wird vor allem der weiße Pfeffer viel benutzt (siehe Sassafras über die New-Orleans-Küche allgemein und Thymian über das „blackening“).

Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der französischen Kreation quatre épices (siehe Muskatnuß). Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige Eintöpfe, Steaks, Saucen und verschiedenste Gemüsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne daß große Aromaeinbußen auftreten. Sauce béarnaise ist eine berühmte französische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt (siehe Estragon).

Pfeffer verträgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacksnoten (siehe Mango über saure Gewürze). In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft (oder auch nur Zitronensäure) zum Würzen von Geflügel oder Fisch. Dieser sogenannte „Zitronenpfeffer“ darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronenpfeffer, einer Variante des Szechuanpfeffers, verwechselt werden.

Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer vor – aber kaum ein anderes Gewürz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich empfindlich sind etwa Cardamom und manche Kräuter). Schwarzer und weißer Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weißer nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermühle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.