|
| Pandanusbäume, P. odoratissimus |
Pandanuswasser, gewonnen aus männlichen Pandanusblüten, ist in der nord- und südindischen Kochkunst recht beliebt und wird vor allem für die herrlichen Süßigkeiten gebraucht, die Inder aus so einfachen Zutaten wie Milch und Zucker herstellen. Die wichtigsten Milchprodukte sind dabei eingedickte Milch und Frischkäse: Durch Einkochen von Milch erhält man zunächst dickflüssige rabadi [रबडी] und in weiterer Folge honigartig zähe khoya [खोया]. Indischen Frischkäse (chana oder chhana [छना]) erhält man, wenn Milchprotein (Casein) aus kochender Milch mit Säure ausfällt; man kann chana zu einem kompakten Produkt namens paneer [पनीर] verarbeiten, das aber überwiegend zu pikanten Speisen verwendet wird. Chana läßt sich durch Frischkäse hervorragend ersetzen; für khoya nehme ich dagegen einfach eine Mischung aus etwas Milch und viel Milchpulver.
Die bekanntesten Rezepte der indischen Süßspeisenküche werden oft besonders mit bengalischer Küche assoziiert, sind aber heute in ganz Indien erhältlich: ras gulla (in Sirup gekochte Bällchen aus chana und Mehl), gulab jamun (fritierte khoya-Bällchen in Sirup serviert) und ras malai (Bällchen von chana und Mehl in cremiger rabadi). Um den kostbaren Duft nicht zu verschwenden, sprenkelt man das Pandanuswasser erst kurz vor dem Servieren über die Bällchen; nur ras gulla läßt man besser einige Zeit in mit Pandanus gewürztem Sirup ziehen, aber dabei braucht man ein dicht schließendes Gefäß. Die Milchsauce von ras malai kann man alternativ auch mit Safran würzen, aber für Sirup ist dieser weniger geeignet.
Daneben aromatisiert man mit Pandanuswasser auch manchmal die mogulischen Reisgerichte (biriyanis, siehe Cardamom). Auch hierbei wird das Pandanuswasser erst knapp vor dem Verzehr über die Speise getröpfelt. In Zentralasien am arabischen Golf parfumiert man ähnliche aromatische Reisgerichte üblicherweise mit Rosenwasser.
Außerhalb Indiens ist das Kewrawasser trotz der weiten
Verbreitung der Pandanuspalmen nie heimisch geworden. Allerdings haben
indische Auswanderer ihre Vorliebe für Pandanus in
andere Tropengebiete mitgenommen.
Für die westliche Küche könnte man Pandanuswasser als
Alternative zu anderen Blütendüften wie
Rose oder Orange
verwenden.
