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Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeerländern einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung dar; und zwar wird einerseits das Olivenöl als universelles Bratmedium gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte Oliven gerne gegessen oder zum Würzen verwendet.
Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake entweder wiederholt gewässert oder mit Lauge behandelt; durch letzteres Verfahren, das bereits den alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.
Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten Saucen. Natürlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitäten aus den Mittelmeerländern. Der Geschmack von Oliven läßt sich verstärken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl übergießt. Fügt man zu einer derartigen Paste aus schwarzen französischen Oliven und gutem Olivenöl noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und Kapern hinzu, entsteht daraus die südfranzösische Vorspeise und Würzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage zu frischen baguettes.
Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen sind für Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Kräuter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die italienische Pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt (siehe Oregano).
Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (extra vergine) ist in seinem Geschmack und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche vorrätig zu haben.
Die Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beim Olivenöl
läßt sich auf zwei Ursachen zurückführen: Qualität
der Olivenfrüchte und die Methode der Gewinnung.
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| Blühender Olivenzweig |
Bestes extra vergine Olivenöl entsteht immer aus einer Mischung verschiedener Olivensorten, die in verschiedenen Reifestadien gepflückt werden. Darüber hinaus üben Klima, Boden und Höhenlage einen erheblichen Einfluß aus. Weiters müssen die Oliven nach dem Pflücken möglichst rasch weiterverarbeitet werden; in der Zwischenzeit sind sie trocken zu halten und schonend zu lagern, um das Ausbilden von Druckstellen zu vermeiden.
Beim eigentlichen Preßvorgang schließlich kommt eine Besonderheit der Oliven zum Tragen, die bei den meisten anderen Ölfrüchten wegfällt: Der hoher Wassergehalt. Beim Vermahlen der Oliven bildet sich daher keine mehr oder minder trockene Paste, sondern eine viskose Öl-in-Wasser-Emulsion. Fettspaltende Enzyme (Lipasen) können unter diesen Bedingungen das Olivenöl rasch zersetzen; diesem Abbau kann man nur durch Kühlen und rasche Verarbeitung entgegenwirken. Für beste Qualität darf die Temperatur beim Vermahlen nicht über 25 °C steigen, was spezielle Techniken bei den Mahlwerken erfordert.
Nach dem Mahlen, das eigentlich eher eine Art Pürieren ist, wird
das Öl durch Sedimentation (Tropföl) oder Zentrifugation
abgetrennt. Das durch erneutes Prozessieren des wäßrigen
Rückstandes, oft bei etwas höherer Temperatur, hergestellte Öl
ist wesentlich weniger aromatisch. Jedes auf diese Art hergestellte Öl
darf als „natives Olivenöl“ oder (wenn der Gehalt and freien
Fettsäuren es zuläßt) sogar als „natives Olivenöl extra“
vermarktet werden.
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| Olivenzweig mit Blüten |
Native Olivenöl extra sollte eigentlich nur für kalte Speisen verwendet werden, da die Aromastoffe hitzeempfindlich sind: Beim Erhitzen gehen sie verloren, oder können gar zu unangenehmen Geschmacksnoten führen. Das von vorneherein aromaärmere native Olivenöl ist dagegen besonders zum vorsichtigen Braten geeignet. Die Hitzebeständigkeit ist allerdings schlechter als bei raffinierten Pflanzenölen, und daher brät man in Olivenöl immer „sanfter“ (bei geringerer Temperatur, die das Bratgut nicht wirklich bräunen läßt) als etwa in Erdnuß- oder Sonnenblumenöl. Will man die Temperaturbeständigkeit von Olivenöl erhöhen, so kann man es mit Butter oder besser Butterschmalz mischen, was auch geschmacklich eine Bereicherung sein kann.
Kaltgepreßtes Olivenöl gibt den Speisen Südeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es für Salate, die westasiatische Kichererbsenpaste hummus (siehe Sesam), kalte Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt) und die für den ostmediterranen Raum typischen Weizensalate (tabbouleh, kısır; siehe Petersilie). Olivenöl wird auch oft für würzige Pasten wie das ägyptische dukka (siehe Thymian) und die berühmte provençalische Knoblauchmayonnaise aïoli verwendet. Italienische Nudeln (pasta) werden manchmal mit etwas Olivenöl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; öfter schwenkt man sie aber nach dem Kochen in Olivenöl, um den Geschmack zu verbessern.
Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Ein Beispiel aus der türkischen Küche ist imam bayıldı („der İmam fiel in Ohnmacht“, angeblich wegen des Wohlgeschmacks), in Olivenöl geschmorte Auberginen mit einer würzigen Füllung aus Tomaten und Knoblauch. Gemüse in Olivenöl zu braten verbraucht ziemlich viel Öl; oft erreicht man ein ähnliches Resultat, wenn man frittiertes Gemüse vor dem Servieren so gut als möglich vom Frittieröl befreit und mit bestem nativen Olivenöl beträufelt.
Der Geschmack von Olivenöl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kräuter. In den Mittelmeerländern wird Olivenöl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kräuter lassen sich gut in Olivenöl konservieren; die Aromastoffe können sich dabei in dem Öl besser als in einem wäßrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenöl.
Nicht nur das sanfte Aroma von Kräutern, sondern auch die Schärfe von
Chilies wird in einem fetten Medium besser
freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperocini) in Olivenöl eingelegt, wodurch eine feurige
Würze (olio santo) entsteht. Ein ähnliches
chile oil habe ich
auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis
eßlöffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen
zhoug (siehe Koriander) wird die
Schärfe grüner Chilies durch Olivenöl aufgenommen.
