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| Basilikum (Mittelmeertyp, blühende Pflanze) |
Das berühmte pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepreßtem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.
Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der
phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft
rasch braun und erleidet dabei große Geschmackseinbußen.
Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders groß, wenn das Basilikum
zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war.
Leider gibt es keine einfache
Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der
Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das
Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack
aber enorm; Antioxidantien und Säuren helfen ebenfalls, bringen
aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal hergestelltes
Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäß
während der Mahlzeit gut zu verschließen und nur bei Entnahme
zu öffnen.
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| Italienisches Basilikum in Blüte |
In Süditalien bereitet man „rotes Pesto“ (pesto rosso) aus sonnengetrockneten Tomaten, Chilies, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und natürlich Basilikum zu. Wegen seiner natürlichen Säure ist es weit weniger oxidationsempfindlich als grünes Pesto.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z.B. mit Bärlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante pesti bereiten. Die Frankfurter Grüne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Kräutern verwendet (siehe Borretsch). Die große Beliebtheit von pesto führt zur Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien (siehe tasmanischer Pfeffer über das australische „bush food“).
In der italienischen Küche kombiniert man Basilikum gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten, kaltgepreßtem Olivenöl, Rotweinessig und Basilikum schmecken köstlich (siehe Dill über Kräuteressig). Für Fleischgerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor.
Frisches Basilikum taucht auch oft in Gewürzsträußen (französisch bouquet garni, siehe Petersilie) auf, besonders in Mittelmeerländern.
Im Fernen Osten wird Basilikum zu ähnlichen Zwecken herangezogen;
besonders beliebt ist es in Vietnam und Thailand. Jedem Besucher Bangkoks, der
sich an die authentische Küche wagt, wird das unbeschreibliche Aroma des
thailändischen Basilikums, das fast jedem Kochtopf entströmt,
unvergeßlich bleiben. Die Philosophie der thailändischen Küche
offenbart sich in gai pad krapao [ไก่ผัดกะเพรา], Huhn mit Chili, Fischsauce und Basilikum: Dieses Gericht ist
zwar höllisch scharf, gleichzeitig aber durch das feine Basilikumaroma ein
himmlischer Genuß.
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| Baumbasilikum |
Wer selbst gerne südostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, daß die thailändischen Basilikumkultivare ganz anders schmecken als der bei uns hauptsächlich erhältliche Mittelmeertyp. Außerdem ist es wichtig, das richtige Basilikum zu verwenden: Die Thai-Küche ist wahrscheinlich die einzige, die streng zwischen drei verschiedenen Basilikum-Sorten unterscheidet und sie zu unterschiedlichen Zwecken einsetzt. Alle drei sollten in thailändischen Lebensmittelläden erhältlich sein.
Das thailändische süße Basilikum (horapha [โหระพา]) schmeckt lieblich anisartig und läßt sich notfalls am besten durch Estragon ersetzen. Der Geschmack verträgt kein längeres Kochen. Man streut es oft vor dem Servieren über thailändische Speisen, und es paßt sehr gut zu scharf-sauren Suppen (tom yam [ต้มยำ], siehe Kaffernlimette) oder Curries (gaeng [แกง], siehe dazu Kokos). Man läßt es dabei nicht mitkochen, sondern rührt es unter die fertige Speise und läßt es eine oder zwei Minuten ziehen.
Das thailändische heilige Basilikum (krapao [กะเพรา]) hat einen ziemlich brennenden, scharfen Geschmack, der oft als pfefferig bezeichnet wird; mich erinnert er eher an Piment. Es wird häufig zum Würzen von Rührgebratenem (stir-fry, z.B. das oben erwähnte gai pad bai krapao) verwendet, da es erst beim kurzen Kochen seinen Geschmack richtig entwickelt. Ich habe oft festgestellt, daß das in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältliche krapao ziemlich hohl schmeckt; offenbar verträgt es den Transport nur schlecht. Nicht zuletzt deshalb ersetzen manche Köche das krapao gewohnheitsmäßig durch horapha und ändern die Kochzeit entsprechend ab.
Die dritte thailändische Basilikumart ist das thailändische Zitronenbasilikum (manglak [แมงลัก]). Es hat einen angenehmen Geruch nach Limetten und wird meist roh als Garnierung mitgegessen. Mit seinem frischen Citrusaroma paßt es am besten zu Fisch.
Eine recht interessante Basilikumart ist das Baumbasilikum (Nelkenbasilikum,
Ostasiatisches Baumbasilikum) O. gratissimum,
ein wildes Basilikum aus den Tropen Afrikas und Asiens. Es weist ein sehr
intensives und dominantes Nelkenaroma
auf, schmeckt aber noch brennender. Trotz seiner exotischen Herkunft eignet
es sich ausgesprochen gut für die westliche, besonders die
französische Küche. Ein oder zwei von seinen großen,
haarigen Blättern reichen zum Würzen einer typischen Kochportion.
Dieses wilde Basilikum eignet sich zur geschmacklichen Bereicherung
von fast jeder Art würzigem Essen, von Brathuhn bis zu
geschmortem Rindfleisch, es verträgt sich aber besonders gut mit
Rotwein.
