|
| Currybaum mit reifen Früchten |
Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer
Speisen mit geringem Aufwand zu imitieren. Laut Literatur enthalten einige
Mixturen für Currypulver tatsächlich Curryblätter, aber
wahrscheinlich nur aus historischen oder linguistischen Gründen; ihren
Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nämlich nach ein paar
Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von
geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem
Koriander, schwarzem
Pfeffer, Chilies und geröstetem Bockshornklee erhalten; dazu können weitere
indische Gewürze wie Adiowan, getrockneter
Ingwer, Sellerie (als
Ersatz für das indische Gewürz radhuni) und auch
Salz treten; die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht
gerösteten Linsen und kleinere oder größere Mengen von
mogulischen (süßen) Gewürzen (Zimt,
Gewürznelken,
indische Lorbeerblätter
und grüner Cardamom). Die typische gelbe Farbe
stammt von der reichlich zugefügten Curcuma.
In Indien ungebräuchliche Gewürze wie
Galgant, Kümmel,
Piment und Zitwer
sollten meiner Meinung nach in einer Mischung, die in irgendeiner Form
„indisch“ schmecken soll, eigentlich nicht auftauchen, aber trotzdem
findet man sie gelegentlich in Rezepten für Currypulver.
Es muß aber klar festgehalten werden,
daß Currypulver kein traditionelles Rezept ist; daher gibt es
keinen Konsens über die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem
Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.
|
| Blühender Currybaum |
Aufmerksamen Lesern wird vielleicht aufgefallen sein, daß sich die Zutatenliste für Currypulver im vorigen Absatz fast wie eine Kompromißvariante zwischen dem südindischen sambaar podi und dem nordindischen garam masala liest (für beide Gewürzmischungen siehe Kreuzkümmel). Tatsächlich ist jedoch der Versuch, die ganze Breite der indischen Küche durch eine einzige Gewürzmischung repräsentieren zu wollen, zum Scheitern verurteilt; in Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhält. So gehört Curry weniger zur indischen als zur britischen oder internationalen Küche; wer authentisch indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewürzmischungen oder noch besser den entsprechenden Einzelgewürzen zu. Currypulver wurde von den europäischen Kolonialmächten in einige Länder des Fernen Ostens eingeführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam.
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch Adiowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische Küche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder Gemüsecurries (sambaar [சாம்பார்]) und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa [समोसा]). Wegen ihrer weichen Konsistenz ist es gänzlich überflüssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie können gefahrlos mitgegessen werden. Für ein typisch südindisches Rezept (bese bele) siehe Kokos.
In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von
Hühner- und Rindfleischcurries sowie für kurz gebratenes Gemüse
mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti [කෝත්තු රෝටි]). Die srilankanische
Küche ist durch fast exzessive Verwendung von Chilies extrem scharf, zugleich aber auch sehr
aromatisch. Verglichen mit Indien, ißt man in Sri Lanka mehr
Fleisch und weniger Milchprodukte; als Grundlage für Saucen, in denen
man Fleisch oder Gemüse weichschmort, dient statt Joghurt entweder
nur Wasser oder dünne Kokosmilch.
|
| Currybaum, reife Früchte |
Der typisch srilankanische Charakter der Speisen entsteht dadurch, daß einige Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Senf, Bockshornklee) vor der Verwendung bis zu einem ziemlich dunklen Farbton trocken geröstet werden; dadurch schmeckt das Essen „dunkler“ oder „brauner“ als in Indien. Einheimische aromatische Gewürze werden gerne genutzt (Zimt, Cardamom) und singhalesische Köche verwenden weiters noch gerne frische Blätter wie Curryblätter, Pandanusblätter und Zitronengras; die letzteren beiden werden in Indien nicht oder kaum kulinarisch verwendet.
Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frisch halten, sie werden aber besser in der Tiefkühltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablöst.
Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen Küchen auf inflationäre Art und Weise für gänzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. Während er in Südindien, wie wir oben sahen, ein suppenartiges, würziges Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnußmilch gekocht wird; dasselbe gilt auch für Vietnam, wo man die Curries tatsächlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver würzt (ca ri [ca ri], siehe Reisfeldpflanze). Malaysische laksa wird auch oft als „Curry“ bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfärbende Curcuma enthält (siehe vietnamesischer Koriander für mehr Informationen über laksa). .
In Burma dagegen gilt eine ganz andere Definition von „Curry“: Dieser
Begriff ist für Rezepte reserviert, die ihren Geschmack einer
gerösteten
Paste aus Zwiebeln und anderen Gewürzen
verdanken (siehe Zwiebel für weitere Details).
In Indonesien scheint der Name „Curry“ (auf indonesisch kari) dagegen ziemlich undifferenziert für viele Rezepte mit
einer scharfen Sauce verwendet zu werden. Manchmal hört man sogar etwas
von äthiopischen (siehe dazu langer Pfeffer)
oder gar karibischen Curries, was auch immer das zu bedeuten haben mag
(außer vielleicht dem kleinsten gemeinsamen Nenner von all dem:
Würzigkeit).
