Pfefferminze und ihre Verwandten sind eher als Heilkraut Kräutertee von Bedeutung denn als Gewürze; so ist ein Aufguß aus frischen Blättern der Grünen Minze (M. spicata) eine Art Nationalgetränk in Marokko und Tunesien.
Englische Zuchtsorten der grünen Minze (spearmint) dienen in England zu verschiedenen kulinarischen Zwecken: Man würzt damit Suppen, verschiedene Erfrischungsgetränke und verwendet sie zu Fleisch; zusammen mit Thymian ist sie das wichtigste Gewürzkraut der britischen Küche. Spearmint ist auch die richtige Minze für die bekannte „Pfefferminzsauce“ zu gekochtem Lammfleisch, vor der sich Ausländer mitunter allzusehr fürchten. Die meiste spearmint wird jedoch in der Kaugummi-Industrie verarbeitet (doublemint).
Pfefferminze entstand in England, wahrscheinlich als Zufallshybrid. Die älteste bekannte Sorte, Black Mitcham, ist nach der englischen Stadt Mitcham benannt; ihre Blätter sind durch Anthocyanin-Farbstoffe dunkel gefärbt. Es gibt jedoch auch anthocyanfreie Pfefferminz-Sorten, die man als „Weiße Pfefferminze“ bezeichnet.
Echte Pfefferminze wird, auch in Brittannien, überwiegend zu Likören oder Konfekt verwendet, wo sie mit ihrer erfrischenden, kühlenden Schärfe einen Gegenpol zum Zucker bildet; zumeist gebraucht man dabei das reine ätherische Pfefferminzöl, um die herbe Geschmacksnote der Pfefferminzblätter zu umgehen. Das frische Pfefferminzaroma verträgt sich außerordentlich gut mit dem Geschmack von Schokolade. Pfefferminzgewürzte Eiscrème schmeckt besonders gut an heißen Tagen, wenn die kühlende Wirkung von Menthol zum Tragen kommt (siehe auch Vanille).
Heute wird Pfefferminze in vielen Ländern Europas, West- und Zentralasiens
zur Gewinnung von Menthol für die Pharmazie angebaut. In all
diesen Ländern fand sie auch mehr oder minder ausgedehnten Eingang in
die lokale Küche, wobei sie teilweise als Alternative zu einheimischen
Minzsorten gilt.
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| Kärntner Minze, Detailaufnahme der Blüten |
Kärntner Kasnudeln (=Käsenudeln) sind eine österreichische Spezialität, die ihren Charakter frischen Minzblättern verdankt. Dieses Gericht aus dem südlichen Bundesland Kärnten demonstriert dessen Nähe zu Italien, von wo die Kunst des Nudelkochens importiert wurde: Große, ravioli-artige Nudeln werden mit einer Mischung aus Topfen, gekochten Kartoffeln und frischen Kräutern, allen voran eine auf Kärnten beschränkte Minzart mit an spearmint erinnerndem Kümmelduft und Kerbel, gefüllt. Man serviert gekochte oder gedämpfte Kasnudeln mit etwas flüssiger Butter entweder als Zwischenmahlzeit oder sogar als Abendessen.
Frische Minzblätter werden in der türkischen Küche gerne zusammen mit Joghurt verwendet (siehe Knoblauch für ein Beispiel) verwendet; ähnliche Rezepte gibt es auch im Libanon oder in Israel (siehe Petersilie für den libanesischen Salat tabbouleh). In ganz Westasien würzt man gegrilltes Lammfleisch (kabab [كباب]) gerne mit Pfefferminze, und auch die Gewürzmischung khmeli-suneli aus Georgien enthält oft getrocknete Minze.
Sehr raffinierte Rezepte mit Pfefferminze sind in
der iranischen Küche bekannt und wurden auch nach Nordindien
eingeführt, z.B. biriyani (siehe Safran). Manche persische Rezepte schmecken mir auch
mit echter Pfefferminze sehr gut, während die westasiatischen Speisen
besser mit einer milderen Minzsorte zubereitet werden sollten.
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| Orangenminze (Eau-de-Cologne-Minze) |
Minze ist auch im Fernen Osten gut bekannt. Man gebraucht sie vor allem in der Küche der Malaysischen Halbinsel, weniger in Indonesien oder China. Thailändische Minzsorten sind milder als europäische Pfefferminze und stehen im Aroma zwischen Pfefferminze und spearmint. Zusammen mit anderen Kräutern, vor allem Koriander (Cilantro) und Basilikum, würzt Minze z.B. den feurig-scharfen Salat laab (auch larb [ลาบ]), der aus dem Nordosten Thailands (Isan [อีสาน]) stammt und wie für die Region typisch mit gekochtem Klebreis serviert wird. Grobgehacktes Fleisch (typischerweise Hühnerfleisch, dann als laab gai [ลาบไก่] bezeichnet) wird mit einer Anzahl typisch thailändischer Geschmacksmittel abgeschmeckt, z.B. Fischsauce, Limettensaft, grob gehackten Schalotten und großzügigen Mengen getrockneter roter Chilies. Dazu kommen frisches Gemüse und aromatische Kräuter, vor allem Koriander und Minze. Getrocknete Minze eignet sich für die Thai-Küche nicht.
Minze ist auch in Vietnam sehr beliebt, wo aromatische Blätter den
nationalen Charakter der Küche ausmachen. Zu nahezu jedem
südvietnamesischen Gericht werden aromatische Kräuter serviert;
am häufigsten trifft man dabei auf Koriander,
vietnamesischen Koriander (verwirrenderweise auch
„vietnamesische Minze“ genannt), Basilikum,
langen Koriander und Minze.
Bei den Minzen ziehen die Vietnamesen eine milde Sorte mit
spearmint- bzw. Kümmelaroma
(rau hung lui) meistens der schärferen, mentholreichen
Sorte rau hung cay vor. Erstere Sorte wird oft zum Garnieren
der nordvietnamesischen Nudelsuppe (nach Hanoi-Art, pho bo [phở bò],
siehe vietnamesischer Zimt) verwendet. Siehe auch
vietnamesischen Koriander für weitere Details.
