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| Majoranpflanze (steril) |
Getrockneter Majoran ist in der Lebensmitteltechnologie außerordentlich wichtig und kommt besonders häufig zusammen mit Thymian in Gewürzmischungen für Würste vor; diesem Umstand verdankt er auch seinen deutschen Namen Wurstkraut. Weiters ist die Verwendung von Majoran bei gekochter oder gebratener Leber geradezu klassisch. Majoran wird häufig mit Lorbeerblättern kombiniert; darüber hinaus verträgt er sich recht gut mit moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und besonders Wacholder. Letztere Kombination eignet sich vor allem für Fleisch- und Wildragouts.
Majoran hat aber auch durchaus seinen Platz in Gemüsegerichten; er paßt besonders gut zu schwereren Gemüsesorten wie Hülsenfrüchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit gebratenen Kartoffeln.
Frischer Majoran ist in der südeuropäischen Küche besonders beliebt; seine Anwendung in kälteren Gegenden kann sich wegen des geringeren Aromas zu einer ziemlichen Enttäuschung auswachsen. Frischer Majoran kann die französischen fines herbes ergänzen (siehe Schnittlauch) und eignet sich besonders für zarte Fischgerichte, sollte aber nicht mitgekocht werden. Nur in deftigeren Speisen (etwa italienischen Tomatensaucen, wo man ihn mit Knoblauch kombiniert) kann er auch durch frischen Oregano ersetzt werden. Weiters spricht nichts gegen seine Verwendung im Gewürzstrauß bouquet garni (siehe Petersilie), besonders bei Speisen italienischer Herkunft.
In Westasien, besonders in Jordanien, Libanon und Israel, wird ein Verwandter des Majorans (Majorana syriaca) zum Kochen genutzt, z.B. für gegrilltes Lamm oder als Brotgewürz. Dieses Kraut ist erheblich aromatischer als der europäische Majoran und steht geschmacklich zwischen diesem und Oregano. In der ganzen Region ist dieses Kraut als zahtar [زعتر] bekannt (auch als zaatar oder za'tar transkribiert); in Gegenden, in denen diese Pflanze nicht vorkommt, wird dieser Name (oder ähnliche Formen) jedoch oft zur Bezeichnung anderer Würzkräuter genutzt. In Jordanien stellt man aus dem zahtar-Kraut eine Gewürzmischung her, die ebenfalls zahtar heißt (siehe Sumach). Wenn man diesen westasiatischen Majoran nicht bekommen kann, ersetzt man ihn am besten nicht mit dem europäischen Majoran, sondern bevorzugt mit einer milden Sorte Thymian. Eine solche zahtar-Mischung [זעתר] ist auch in Israel beliebt.
Auch weiter nördlich, im Kaukasus, ist Majoran beliebt. Die Küche von Georgien ist besonders für ihre subtilen Kräutermischungen und feinwürzig-säuerlichen Saucen bekannt. Kräuter kommen meist getrocknet als khmeli-suneli („getrockene Kräuter“, auch chmeli-suneli und xmeli-suneli [ხმელი-სუნელი] geschrieben) zum Einsatz. Die Khmeli-Suneli-Kräutermischung kann aus verschiedenen Kräutern zusammengesetzt sein, vor allem Majoran, Bohnenkraut, Dill und Basilikum und enthält immer auch einen kleineren Anteil schwarzen Pfeffer und eine Spur imeretischem Safran (siehe Färbersaflor). Viele weitere Kräuter können enthalten sein, z.B. Petersilie, Minze und Korianderblätter; ich habe auch schon Rezepte gelesen, die nach Schabziegerklee verlangten, aber das war wohl eine Verwechslung mit Bockshornklee.
Khmeli-suneli verwendet man für verschiedene Eintopfgerichte und besonders für die georgischen Saucen, die typischerweise aus Kräutern, säuerlichen Früchten und Nüssen bestehen. Ein bekanntes Beispiel ist die Tkemali-Sauce aus einer lokalen wilden Pflaumenart, der Schlehenpflaume (Prunus cerasifera), die in Georgien tkemali [ტყემალი] heißt. Die Sauce bereitet man entweder aus reifen oder unreifen Früchten zu, indem man sie zu einem Püree verarbeitet und mit Khmeli-suneli (andere Rezepte verwenden nur Dill), Zitronensaft und etwas Knoblauch würzt.
Im Westen Georgiens zeigt sich ein gewisser türkischer Einfluß
darin, daß auch scharfe Zubereitungen beliebt sind. So bereitet man in
Abchasien die bekannte Gewürzsauce Adschika
(ajika, adzhika, adshika [аджика])
aus frischen Chilies, Paprika, aromatischen frischen Blättern
(Sellerie, Koriander),
Knoblauch und khmeli-suneli zu.
Adschika wird meist zu gegrilltem Fleisch serviert.
