|
|
Zweig mit Blüten
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr |
In dem heterogenen Riesenstaat China hat sich eine Vielzahl verschiedener Gar-, Schneide- und Würztechniken etabliert; allerdings spielen in der chinesischen Küche Gewürze eine geringere Rolle als in den Küchen seiner südlichen Nachbarländer. Allen Kochstilen Chinas gemeinsam ist, daß in allen Speisen ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den vier Geschmacksempfindungen (süß, sauer, salzig, scharf) herrschen muß. Abgesehen von dieser Gemeinsamkeit unterscheiden sich die einzelnen Stile sehr voneinander.
Die in chinesischen Restaurants der westlichen Hemisphäre so dominierende Technik des stir fry (chao oder chow [炒]: unter heftigem Rühren bei hoher Hitze im Wok zubereiten, siehe Ingwer für ein Beispiel) ist nur eine unter vielen Gartechniken der chinesischen Küche, und sie spielt besonders in der mildgewürzten Küche der Provinz Guangzhou (Kanton) eine große Rolle. Die etwas süßliche Shanghai-Küche ist unter anderem für die Technik des Rotschmorens bekannt; Sternanis ist dabei ein unentbehrliches Gewürz (siehe Kassie für Details). In der Beijing-Küche (Peking) werden oft trockene Speisen ohne Sauce zubereitet; außerdem verdrängt Weizen zum Teil den Reis. Das bekannteste Beispiel ist die Peking-Ente (beijing kao ya [北京烤鸭]). Die beiden zuletzt genannten Küchen sind in chinesischen Restaurants in Europa sehr unterrepräsentiert. Zuletzt bleibt noch die scharfe Sichuan-Küche zu erwähnen: Im kalten Bergland der Provinz Szechuan würzt man kräftig mit Chili (oft in Form von scharfer Bohnenpaste) und dem einheimischen Szechuanpfeffer; doch verwenden Szechuan-Köche auch oft Orangenschalen, Süßholz, schwarzen Cardamom oder sogar lokale Heilkräuter.
In ganz China kennt und schätzt man das
Fünf-Gewürze-Pulvers (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu [五香粉]).
Diese Mischung enthält Sternanis, Kassie
(oder stattdessen Zimt), Gewürznelken,
Fenchel und Szechuanpfeffer, üblicherweise zu gleichen
Teilen. Weitere, optionale Zutaten sind Ingwer, Galgant, Schwarzer
Cardamom oder sogar Süßholz. Am
besten hält man die Gewürze ganz vorrätig und mahlt sie vor
Gebrauch miteinander.
|
|
Detailaufnahme einer Blüte von Sternanis
www.boga.ruhr-uni-bochum.de © Thomas Stützel |
Fünf-Gewürze-Pulver wird oft Marinaden für Fleisch hinzugefügt, oder man würzt damit einen dünnen Teig aus Stärke und Eiklar, mit dem man Fleisch oder Gemüse vor dem Ausbacken überzieht. Weiters wälzt man auch oft Fleischstücke in einer Mischung aus Reis- oder Maisstärke und Fünf-Gewürze-Pulver und fritiert sie dann knusprig. Da das Fünf-Gewürze-Pulver sehr stark und aromatisch ist, muß es mit Bedacht verwendet werden.
Der Geschmack von Fünfgewürzepulver kommt besonders bei gedämpften Speisen gut zum Tragen. Gedämpfter Schweinebauch kann köstlich schmecken, auch, wenn er niemals ganz mager sein wird: Bauchfleisch vom Schwein (im Englischen als five-flower cut bezeichnet, weil er zwei magere und drei fette Schichten aufweist) wird mit Sojasauce und Knoblauch mariniert, in einer Mischung aus Fünfgewürzepulver und trocken geröstetem, gemahlenem Reis gerollt und ganz weich gedämpft (wu hua rou [五花肉]). Das Resultat schmeckt sehr ungewöhnlich, aromatisch-mild. Für weitere Rezepte mit Sternanis aus der chinesischen Küche siehe Orange (der Rindfleischeintopf au larm) und chinesischen Zimt (über master sauce).
Außerhalb Chinas schätzt man den Sternanis nicht so sehr. Im Norden Vietnams ist er zum Aromatisieren von Rindsuppen sehr beliebt (siehe vietnamesischer Zimt). Von gewisser Bedeutung ist seine Verwendung in Thailand: Man setzt ihn manchmal nordthailändischen Schmorgerichten zu, und vor allem im Süden dient er zum Aromatisieren von Eistee. Thailändischer Eistee (cha dam yen [ชาดำเย็น]) wird aus Schwarztee zubereitet und mit gepulvertem Sternanis, manchmal auch Orangenblüten, Süßholz, Vanille und Zimt, gewürzt; man trinkt ihn mit Zucker, Kondensmilch und gestoßenem Eis. Zur Erzielung einer leuchtend-orangen Farbe werden oft Azofarbstoffe zugesetzt, typischerweise Tartrazin.
Sternanis spielt weiters eine Rolle in der persischen und pakistanischen (daher auch nordindischen) Küche und wurde von dort auch nach Indonesien eingeführt. In Indonesien ist seine Bedeutung allerdings sehr gering, außer in den Küchen traditionsbewußter Sultane, die noch einen feudalen indischen Kochstil pflegen (etwa in Medan im Nordosten Sumatras). Auch die arabisch beeinflußte Küche Malaysias und Südthailands benutzt ihn gelegentlich (siehe Kokos für ein Beispiel).
Sternanis hat es auch in der westlichen Küche zu einer gewissen
Bekanntheit gebracht; man verwendet ihn gerne für Glühwein und als
billigeren Ersatz für Anis in verschiedenen
Süßspeisen und ganz besonders Likören. Die meisten
Anisliköre (Pernod, Anisette, Pastis) haben heute ihren Anis wenigstens
zum Teil durch Sternanis ersetzt (siehe auch Beifuß).
