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| Fencheldolden |
Als Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (wu xiang fen, siehe Sternanis) ist Fenchel aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken, aber er wird fast nur in Gewürzmischungen verwendet und kaum jemals allein. Man findet ihn außer im Fünfgewürzepulver auch oft in Mischungen für langgekochte Schmorgerichte (siehe schwarzer Cardamom) und für die „Meistersauce“ (siehe chinesischer Zimt).
Fenchel spielt in einigen Regionalküchen des indischen
Subkontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der
Fünfgewürzemischung panch phoron auftaucht (siehe
Nigella). Fenchel wird aber auch in anderen
indischen Kochstilen gebraucht: So aß ich in Kashmir einmal eine
ausgezeichnete, mit frisch geröstetem Fenchel gewürzte Ente, und
gerösteter Fenchel ist auch eine jener besonderen Zutaten, die den
chilischwangeren Curries von Sri Lanka ihr
komplexes und raffiniertes Aroma verleihen. Durch das Rösten wird der
Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch würziger und weniger
süß.
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| Junge Fencheldolde |
Fenchel wird auch in der iranischen, arabischen und levantinischen Küche gerne verwendet. In Mitteleuropa verwendet man ihn vor allem als Brotgewürz zu Roggenbrot, dessen erdiges Aroma mit dem süßen Fenchel besonders gut kontrastiert (siehe auch Schabziegerklee über Schwarzbrot), daneben gibt Fenchel auch eingelegtem Gemüse und Kräuteressig (siehe Dill) eine besondere Note. Zuletzt wird er auch oft für süße Feinbackwaren gebraucht; nur in dieser Funktion ist er in gewissem Grad mit Anis austauschbar.
Entsprechend seiner Herkunft ist Fenchel besonders bezeichnend für die Küchen des Mittelmeerraums. Man verwendet ihn für Fleisch und Geflügel, noch häufiger allerdings zu Fisch und Meeresfrüchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in der südfranzösischen Kräutermischung herbes de Provence (siehe Lavendel).
Auch in Italien kocht man viel mit Fenchel, allerdings in kleinen Mengen. Fenchel ist in vielen italienischen Spezialitäten enthalten, in Würsten, manchen Pasta-Saucen und oft, zusammen mit anderen Kräutern (Thymian, Oregano) in den olivenölbasierten Marinaden für Gemüse oder Meeresfrüchte, die man in Italien oft als Vorspeisen (antipasti) zusammen mit Rotwein und frischem Weißbrot genießt.
Fenchelpollen mit seinem würzig-ätherischen Geschmack paßt
besonders gut zu den fruchtigen Geschmacksnoten, wie man sie in der
italienischen Küche findet, z.B. in einem risotto mit
Tomaten, Fenchelpollen und etwas Thymian.
Anders als die robusten Fenchelkörner verträgt Fenchelpollen jedoch
keine langen Kochzeiten und sollte kurz vor Kochende oder überhaupt
erst bei Tisch beigefügt werden.
