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| Cardamom (steriler Trieb). |
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| Cardamom, Blüte und unreife Früchte |
In Äthiopien spielt Kaffee eine besondere Rolle. Die Kaffeebohnen werden stets frisch geröstet („Kaffeezeremonie“), oft zusammen mit Gewürzen wie Nelken oder Cardamom. Nach dem Abkühlen werden sie sofort vermahlen und aufgebrüht. Beim Servieren können noch weitere Geschmacksmittel eingesetzt werden, z.B. frische Blätter der Weinraute.
In arabischen Ländern wird nicht aller Cardamom für Kaffee verbraucht; man benutzt ihn auch zum Kochen. Die pikante Gewürzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthält Cardamom ebenso wie die Gewürzpaste zhoug aus dem Yemen (siehe Koriander).
In vielen orientalischen Ländern verwendet man Cardamom für Fleisch-und-Reis-Gerichte,
z.B. arabisches kabsah [كبسة] oder
machboos [مجبوس]
(siehe auch Rose). Für diese Speisen
wird Fleisch oder Gemüse in einer würzigen Sauce geschmort;
danach fügt man ungekochten Reis hinzu und läßt ihn
ausdämpfen, wobei er die Schmorflüssigkeit und deren
Geschmack absorbiert. Für indischen biriyani
(siehe auch Safran)
dagegen schichtet man abwechselnd gekochten Reis und
feinwürzige Fleisch- oder Gemüsegerichte in eine große
Kasserolle, aromatisiert noch zusätzlich mit getrockneten Früchten
(z.B. Rosinen oder frischen oder getrockneten Granatapfelkernen) und Nüssen (z.B. gehobelten
Mandeln) sowie eventuell mit Safran-Wasser und erhitzt im Backrohr, bis die
Aromen sich vermengen.
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| Cardamom-Blüten |
Weiters ist Cardamom in im arabisch beeinflußten Teil Afrikas („Weißafrika“ im Norden und Osten des Kontinents) sehr populär und findet sich in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer) und der äthiopischen Würze berbere (siehe langer Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher unbekannt, aber er wird gelegentlich für Kekse verwendet (z.B. Lebkuchen). Allerdings ist der Verbrauch des Cardamoms in Europa ziemlich gering, außer in skandinavischen Ländern: Dort verwendet man ihn nicht nur für Kekse und süße Brote, sondern auch für Pasteten und Würste; siehe auch Piment.
In der mogulischen Küche Nordindiens (siehe darüber auch schwarzer Kreuzkümmel) werden Cardamomkapseln in großer Menge für köstlichen Reisgerichte (biriyani), aber auch für feinwürziges geschmortes Fleisch (korma) verwendet; typischerweise werden die leicht zerdrückten Kapseln zusammen mit Zwiebel, indischen Lorbeerblättern und anderen süßen Gewürzen gebraten, um ihr Aroma zu verstärken. Ein südindisches Reisgericht ist unter Kokos behandelt.
In Sri Lanka würzt man feurig-scharfe Rinder- oder Hühnercurries
gerne mit Cardamom und Zimt. Auf dem ganzen
indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom verfeinerte
Süßspeisen, z.B. gajar halva, ein
puddingähnliches Dessert aus Milch, geriebenen Karotten,
Palmzucker und Cardamompulver.
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| Sterile Pflanze des Großen Cardamoms, E. major |
Manchmal enthält auch Currypulver (siehe Curryblätter) kleine Cardamommengen, und letztlich ist Cardamom auch noch sehr häufig in der nordindischen Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel) enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinflußten Küche Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches Genußmittel ist übrigens süßer grüner Tee, der mit ganzen Cardamomkapseln aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht hat und auf den berühmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosen Gesprächen vor der qualmenden Wasserpfeife (hookah) assoziieren.
Im Rest Indiens ist gewürzter Tee nicht so häufig, wie seine Beliebtheit in indischen Restaurants es vermuten ließe. Gewürztee (chai masala [चाय मसाला]) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gönnen kann; am häufigsten aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewürznelken und sogar schwarzem Pfeffer. Man kocht Wasser, Milch, Zucker, Teeblätter und Gewürze gemeinsam für einige Minuten; nach dem Abseihen ist der Tee trinkfertig. Siehe auch Sternanis für gewürzten thailändischen Eistee (cha dam yen) und Jesuitentee für die Herkunft des Wortes „Tee“.
Cardamomsamen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen büßen sie etwa 40% der ätherischen Öls pro Jahr ein. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln kaufen; vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoßen. Die sattgrünen Kapseln sind wesentlich hochwertiger als die blaßgrünen oder gar weißlich-gelben, die durch Sonnenlicht nach der Ernte gebleicht werden.
Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt)
ist ein Sammelname für etliche cardamomverwandte Pflanzen, die man in
Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der Geschmack dieses
Gewürzes unterscheidet sich drastisch von dem des grünen
Cardamoms; daher kann keine dieser beiden Pflanzen die andere ersetzen.
