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| Zitronengras |
In der dezent gewürzten Küche Vietnams kennt man ein subtil mit Zitronengras aromatisiertes Gericht namens bo nhung dam [bò nhúng dấm], oft als „Essigfondue“ übersetzt. Hauchdünn geschnittenes Rindfleisch wird am Tisch bissenweise in einer essigsauren, nach Zitronengras duftenden Brühe gegart und danach zusammen mit frischem Gemüse und Kräutern (Koriander, Minze und vietnamesischem Koriander) in Reispapier gewickelt. Diese Reispapierrollenißt man mit pikanten Saucen, die meist auf Fischsauce (nuoc mam [nước mắm]), Limettensaft, Erdnüssen und Chilies beruhen. In diesem Rezept treffen sich die Leidenschaften der Vietnamesen für am Tisch gemeinsam zubereitete „Freundschaftsessen“, Eingewickeltes und frische Kräuter. Zitronengras wird auch oft in den vietnamesischen Curries verwendet (siehe Reisfeldpflanze).
In Indonesien bereitet man sehr häufig gerichtsspezifische pastenförmige Gewürzmischungen zu, die unter dem Namen bumbu (oft auch niederländisch boemboe geschrieben) bekannt sind; in Bali heißen sie jangkap (siehe indonesische Lorbeerblätter). Bumbu besteht aus mehreren mit dem Mörser verriebenen frischen Gewürzen, von denen Zwiebeln massenmäßig dominieren. Fast stets im bumbu enthalten sind Knoblauch, Chilies und getrocknete Nüsse (vor allem die indonesische kemiri, auch als Kerzennuß bzw. candle nut bekannt). Sehr häufig findet man auch noch die folgenden: Großer oder kleiner Galgant, Curcuma, Ingwer, Kaffernlimettenblätter, indonesische Lorbeerblätter oder Zitronengras. Getrocknete Gewürze spielen eine geringere Rolle, allerdings werden Koriander und schwarzer Pfeffer gelegentlich vorgeschrieben, und einige wenige Rezepte setzen sogar Muskat oder Gewürznelken ein. Auf den Inseln Jawa und Bali darf auch trocken oder in etwas Fett gebratenes trassi (Garnelenpaste bzw. Krabbenpaste) nicht fehlen. Bumbu wird entweder roh oder kurz in Öl gebraten verwendet.
Gemüse wird oft einfach nur in etwas Wasser, Brühe oder Kokosmilch zusammen mit bumbu gekocht; Fleisch kann mit einem bumbu eingerieben und gebraten oder gegrillt werden (z.B., die gegrillten Spießchen sate; für ein anderes Beispiel, siehe kleiner Galgant). Etwas bumbu, vor dem Servieren unter die Sauce gerührt, verstärkt den Geschmack. In Fleischbrühe aufgelöstes bumbu ist die Basis der meisten indonesischen Suppen, z.B. der allgegenwärtigen Hühnersuppe soto ayam und auch der singapurianischen laksa (siehe vietnamesischer Koriander). Gebratenes bumbu kann auch als Tischwürze gereicht werden.
Für weitere Informationen über die Küchen Indonesiens, siehe indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant (Bali), großer Galgant und Szechuanpfeffer (Sumatra), Kokos (Sulawesi), Tamarinde (Jawa) sowie Mango über den panindonesischen Fruchtsalat rujak.
Das angenehme Aroma von Zitronengras ist nie dominierend; man kann Zitronengras
notfalls durch Zitronenmelisse ersetzen (obwohl es
nicht dasselbe ist), aber nicht durch Limettenschalen, Kaffernlimettenblätter oder Zitronenmyrtenblätter, die alle wesentlich
dominanter schmecken.
