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| Blühender Kreuzkümmel |
Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche, besonders im Südteil. Die Früchte werden ungemahlen verwendet und häufig vor der Verwendung in Öl (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch trocken geröstet. Hülsenfrüchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkümmel (tadka, siehe auch Adiowan). Weiters bildet Kreuzkümmel einen wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe Curryblätter) und der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Auch für die Zubereitung der nordindischen tandoori-Gerichte [तंदूरी] (siehe Mango) ist er essentiell. Der Geruch von geröstetem Kreuzkümmel, typischerweise in Kombination mit Koriander, ist der wohl charakteristischste Eindruck der srilankanischen oder südindischen Küche!
Eine andere wichtige Gewürzmischung aus Indien, die Kreuzkümmel enthält, ist das nordindische garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ], was wörtlich „warme Mischung“ bedeutet; mit „warm“ ist eine erwärmende Wirkung der Gewürze auf den Körper gemeint. Garam masala kann fast jedes indische Gewürz enthalten, aber normalerweise bilden gerösteter Kreuzkümmel, gerösteter Koriander, schwarzer Pfeffer und indische Lorbeerblätter das geschmackliche Rückgrat dieser Mischung und kleinere Mengen aromatischer Gewürze (Zimt, Gewürznelken, Cardamomsamen und Muskat) ergeben einen süßlichen, aromatischen Geschmack. Alle Zutaten werden zusammen gemahlen. In der kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch genannt) wird der Anteil süßer Gewürze in dieser Mischung (die man dann auch muglai garam masala nennt) nochmals stark erhöht. Diese Gewürzmischung wird manchmal zum Kochen verwendet, aber häufiger vor dem Servieren über die fertigen Gerichte gestreut.
In Südindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambar podi [சாம்பார் பொடி], mit der dünne Linsen- und Gemüsecurries (saambaar [சாம்பார்]) gewürzt werden. Diese Curries ißt man traditionellerweise mit einem omelettenartigen Brot aus Reismehl (dosai [தோசை]) oder, besonders zum Frühstück, mit iddli [இட்டலி], gedämpften Klößen aus fermentiertem Reis- und Bohnenteig. Grundbestandteil des sambaar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal [उरद दाल]), die trocken geröstet werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gerösteten Gewürzen (zumeist Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mögliche weitere Zutaten sind geröstete schwarze Senfsamen, getrocknete und zuweilen geröstete Chilies oder Asant. Dieses Pulver fügt man dann, zusammen mit Curryblättern, kochenden Linsen- oder Gemüsegerichten hinzu.
Die Verwendung gerösteter Hülsenfrüchte als Geschmacksträger ist typisch südindisch. Für ein weiteres Beispiel einer südindischen Gewürzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewürzmischungen ähnlich dem sambaar podi sind auch unter den Nachfahren südindischer Emigranten in Malaysia und Singapore in Gebrauch.
Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der nordindischen Region Kashmir vorkommt. Man zieht ihn dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel besonders für moghulische Fleisch-Schmorgerichte (kormas) vor.
Über die Verwendung von Kreuzkümmel in dem indischen Joghurtgetränk lassi, siehe Rose.
Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewürzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkümmel enthalten, sind die yemenitische Würzpaste zhoug (siehe Koriander) und das saudiarabische baharat (siehe Paprika). Letztlich ist Kreuzkümmel auch ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagines) des arabisch beeinflußten Afrika nördlich der Sahara.
In Südost- und Ostasien ist Kreuzkümmel weniger bekannt, wird aber trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Küche (siehe Zwiebel über burmesische Curries). In der thailändischen (siehe Kokos über thailändische Curries) und indonesischen Küche spielt er eine geringere Rolle.
In der mittel- und südamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkümmel
eine sehr wichtige Rolle (er kommt auch in mexicanischen
Gewürzmischungen vor, siehe Oregano).
