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| Die Kokospalme ist eine Charakterpflanze tropischer Korallenstrände |
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| Kokospalme mit Früchten |
Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfältig eingesetzt: Das Wasser
wird frisch getrunken, das geriebene Endosperm
(khopra [खोपरा]) dient
zum Andicken von Saucen und das aus dem Endosperm gepreßte Öl ist
ein beliebtes Bratmedium. Aus dem süßen Saft, der beim Anschneiden
der Stämme verschiedener Palmarten (neben der Kokospalme auch die
Palmyra-Palme Borassus flabelliformis und besonders die
Kittul-Palme Caryota urens) austritt, kann man den
geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah „roter Zucker“, in Indien
als jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem
alkoholischen Getränk Toddy (indonesisch tuak) vergären, aus dem man durch Destillation den stark
berauschenden Arrak oder durch weitere Gärung einen milden Essig
gewinnt. Die größte Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte
Kokosnußmilch, die in Indonesien santen
und auf den Philippinen gata heißt.
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| Um Palmzucker zu produzieren, kocht man den Pflanzensaft ein. |
Kokosnußmilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnußfleisch mit
heißem Wasser extrahiert wird. Dabei bildet sich eine nach Kokosnuß
und leicht süßlich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion von
Kokosfett
Kokosnußmilch ist eine extrem wichtige Zutat für viele asiatische Küchen. Um sie in einer westlichen Küche herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter Kokosnuß mit heißem Wasser in einer Küchenmaschine nachahmen; bequemer ist jedoch die Verwendung von industriell hergestellten Kokosnußextrakten (creamed coconut), die man einfach in warmen Wasser auflöst; man rechnet dabei etwa 200 g Extrakt für einen halben Liter dicke oder einen Liter dünne Kokosnußmilch. Etwas weniger empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen noch zusätzlich Dextrine für die Rieselfähigkeit zugesetzt sind und der Fettanteil vermindert ist.
In Südindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosnuß zu (oft auch gemischt mit etwas Joghurt); besonders bekannt für kokoshaltige Spezialitäten ist der Bundesstaat Kerala im Südwesten, von dem man sagt, an seinen Stränden wachsen ebensoviele Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen. Getrocknete Kokosnuß wird auch oft mit anderen Gewürzen (Asant, Kreuzkümmel, Koriander, Chilies und gerösteten Linsen) zu gerichtspezifischen Würzpasten (masala) verarbeitet. In Südindien ist Kokosfett das bevorzugte Bratmedium.
Ein typisches Beispiel für eine kokosnußhaltige vegetarische
Spezialität ist bese bele, ein trockener Eintopf aus
verschiedenen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Reis; das Rezept
stammt aus Bangalore, der Hauptstadt des südindischen Bundesstaates
Karnataka. Gekochtes Gemüse wird mit Linsenbrei gebunden und mit
Tamarindenwasser und einer raffinierten
Gewürzmischung aus miteinander gerösteten Linsen, Spalterbsen,
Koriander, Kreuzkümmel,
Bockshornklee, Chilies und
Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewürzt. Man rührt noch gekochten
Reis ein und aromatisiert zusätzlich mit parfumierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch
Curryblätter gewürzt ist.
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| Selbst auf der kleinsten Insel haben ein paar Kokospalmen Platz |
Auf der südöstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Küche allgegenwärtig. Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce gleichermaßen andickt, ihr Körper verleiht und sie geschmacklich intensiviert. Srilankanische Curries enthalten stets große Mengen an Kreuzkümmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun geröstet und gemahlen werden; weitere typische Gewürze sind Curryblätter, Pandanusblätter, Zitronengras, Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri Lanka einheimisch sind oder zumindest in großem Ausmaß kultiviert werden. Chilies werden großzügig eingesetzt.
Die typisch srilankanischen schüsselförmigen Brote, hopper genannt, bestehen aus Reismehl, Kokosmilch und Hefe (traditionellerweise nimmt man gärenden Palmsaft). Daraus bereitet man einen dünnflüssigen Teig, der dann in halbkugelförmigen Pfannen knusprig gebraten wird.
Auf den unzähligen Inseln Indonesiens ist die Kokosnuß ebenfalls von
eminenter Bedeutung. Eine Spezialität der Minangkabau-Küche in
Westsumatra ist rendang, ein würziges Schmorgericht aus
Rind- oder Büffelfleisch, dessen ungewöhnlich lange Kochzeit auch den
zähesten Bullen zart macht (siehe großer
Galgant) und einen ganz einzigartigen Geschmack bewirkt. Wenn Indonesier
anderes Fleisch oder Gemüse in Kokosnußmilch zubereiten, werden
normalerweise wesentlich kürzere Garzeiten gewählt.
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| Kokosnußkeimling |
Ein ungewöhnliches indonesisches Rezept, das allerdings außerhalb der Tropen nicht einfach zuzubereiten ist, ist ayam pa'piong, eine Spezialität der Torajaküche im Hochland der Insel Sulawesi. Hühnerstücke, frischer Ingwer, Schnittlauch und ganze Zitronengras-Stengel werden zusammen mit geriebener Kokosnuß in ein frisches Bambusrohr gefüllt; dieses wird dicht verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das fertige Huhn ist zart gedämpft und weist ein wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem Hauch Zitronenduft auf.
Noch mehr Kokosnußgerichte findet man am südostasiatischen Festland, wo besonders Thailand der Kunst, in Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff Curry (auf Thai gaeng oder kaeng [แกง]) immer ein Gericht, dessen Sauce auf Kokosnußmilch basiert. Um die in Thailand so geschätzte aromatische Schärfe zu erzielen, werden sogenannte Currypasten (prik gaeng oder gaeng prik) verwendet: Diese Zubereitungen enthalten neben großzügigen Mengen von Chilies noch Garnelenpaste oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische Gewürze, die gemeinsam gestoßen oder zerrieben werden. In Frage kommen etwa Ingwer, Fingerwurz, Galgant, Knoblauch, Zwiebeln, aromatische Blätter von Kaffernlimetten, Zitronengras und Koriander. Auch getrocknete Gewürze (Kreuzkümmel- und Korianderfrüchte) sind häufig enthalten.
Verschiedene Standardrezepte von Currypasten werden nach ihren Farben unterschieden. Grüne Currypaste (prik gaeng kiaw [พริกแกงเขียว]) besteht hauptsächlich aus grünem Chili, viel Knoblauch und Korianderblättern. Rote Currypaste (prik gaeng daeng [พริกแกงแดง]) ist dagegen wesentlich schärfer und bezieht ihre Farbe von Unmengen getrockneter oder frischer roter Chilies, die vor Verwendung häufig etwas geröstet werden; eine orange Variante davon enthält auch frische Curcuma („gelbe Currypaste“ oder prik gaeng liang [พริกแกงเหลึอง]). Zuletzt gibt es noch die masaman-Paste (prik gaeng masaman [พริกแกงมัสมั่น]). Bei der masaman-Paste (auch matsaman oder massaman geschrieben) handelt es sich um eine etwas mildere Zubereitung, die auch aromatische Gewürze (Zimt, Nelken, Sternanis, auch gerösteten Koriander) in indischem Stil enthält; sie geht auf islâmische Händler zurück, die sich in Südthailand ansiedelten (masaman leitet sich von Moslem ab).
Hat man einmal eine Currypaste hergestellt, dann ist die weitere Zubereitung eines thailändischen Curries ziemlich einfach: Zuerst röstet man die Paste mit etwas Öl, bis sie einen aromatischen Geruch entwickelt und löst sie danach in Kokosmilch auf. Manche Rezepte lassen das Anbraten aus, aber es verbessert wirklich den Geschmack, vor allem bei der masaman-Paste; bei den anderen Pasten sind die Meinungen über das Anbraten geteilt. Danach trägt man die weiteren Zutaten ein, gart fertig, schmeckt abschließend mit Fischsauce (nam pla [น้ำปลา]) ab und garniert mit Basilikum- oder Korianderblättern. Ein typisches Rezept könnte etwa Rind- oder Hühnerfleisch, Auberginen, Bambussprossen und Kartoffeln verwenden. Die Konsistenz dieser Curries ist dünn, fast suppenartig.
Kokosnußmilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch
für westliche Süßspeisen (Pudding) verwenden, wodurch
diese dann einen ungewöhnlichen Charakter erhalten. Kokosmilch kann auch
die Milch in Rezepten für Eiscrème ersetzen (siehe
Vanille). Der Geschmack von Kokos
harmoniert gut mit Schokolade, Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen
Gewürzen zu Süßigkeiten kombiniert werden. In Indonesien
verwendet man dazu gerne Pandanusblätter, ein
Geheimtip sind Tonkabohnen.
