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| Blühende und fruchtende Zitrone |
Die Zitronatzitrone wurde in der Antike mehr als Zierpflanze und Heilmittel denn als Gewürz angebaut. Um Speisen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, verwendeten die alten Römer lieber Essig oder gelegentlich Sumach (siehe auch Silphion); auch über die Verwendung der Zitronenenschale als Aromamittel in der altrömischen Küche ist mir nichts bekannt.
Die kulinarische Bedeutung der Zitronatzitrone (Zedrate) liegt in ihrer dicken Schale, die in einem aufwendigem Verfahren in Salzwasser eingelegt und dann kandiert wird. Kandierte Zedratenschale (Zitronat, Succade) dient vor allem als Würze für verschiedene Arten von Kuchen, z.B. in der Weihnachtsbäckerei. Daneben gibt es von der Zitronatzitrone aber auch einige Ziersorten, deren große, wohlriechende Früchte teilweise ziemlich skurrile Formen zeigen, z.B. der Kultivar sarcodactylus, der in wörtlicher Übertragung des chinesischen Namens fo shou gan [佛手柑] „Buddha-Hand-Mandarine“ im Englischen als Buddha's hands bekannt ist. In dieser Sorte (cf. sarcodactylus) hängen die einzelnen „Spalten“ der ansonsten zitronenartigen Frucht nur an der Fruchtbasis zusammen und verästeln sich nach unten zu einer besen- oder handartigen Struktur.
Demgegenüber wird die Zitrone überwiegend wegen ihres Saftes
in der Küche verwendet. Er ist Quelle einer einzigartigen, intensiven
und dennoch fruchtigen Säure; es gibt wohl keine Küche auf der
Welt, die nicht zumindest gelegentlich auf Zitronensaft (oder den
ähnlich sauren, aber noch aromatischeren
Limettensaft) zurückgriffe. Besonders
beliebt ist Zitronensaft im östlichen Mittelmeergebiet, z.B. libanesisches
tabbouleh (siehe Petersilie),
und in Italien. Siehe auch Mango über
andere saure Gewürze.
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| Zitronenbäumchen mit Blüte und Frucht |
Zitronensaft (und manchmal auch Zitronenschale) ist die Schlüsselzutat zur griechischen Ei-Zitronen-Sauce avgolemono [αυγολέμονο], die in ihrer einfachsten Form nur aus Fleisch- oder Fischbrühe, Zitronensaft und Eigelb (und etwas schwarzem Pfeffer) besteht; manchmal wird sie auch mit Mehl zusätzlich eingedickt oder mit Butter angereichert (in letzterem Fall nimmt sie dann zum Teil den Charakter einer emulgierten Sauce an, siehe Estragon). Avgolemono ist wunderbar cremig und schmeckt erfrischen säuerlich; die Sauce kann man zu gekochtem Fleisch oder Gemüse reichen, oder mit Reis bzw. Nudeln angereichert als Suppe servieren.
In der westlichen Küche wird gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie
immer mit Zitronensaft serviert, um den manchmal etwas aufdringlichen und
tranigen Fischgeschmack zu mildern. Sehr wichtig ist weiters die Verwendung
von Zitronensaft zu erfrischenden Salaten wie tabbouleh.
Zitronensaft verstärkt das Aroma vieler Obstsorten,
und ein paar Spritzer Zitronensaft plus etwas Zucker ergibt eine leichte
süßsaure Geschmacksnote, mit der man viele eurupäische
Gemüsespeisen verfeinern kann. Außerhalb der Tropen muß
Zitronensaft auch oft als Ersatz für
Limettensaft herhalten.
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| Zitronenbaum |
Die Verwendung von Zitronenschale ist demgegenüber eher unbedeutend. Man kann Zitronenschale oft unterstützend in denjenigen Speisen verwenden, die auch mit Zitronensaft gewürzt werden, also vor allem Fischsuppen oder -eintöpfe. Ritschert, ein typisch südösterreichischer Eintopf aus weißen Bohnen, geräuchertem Schweinefleisch und Rollgerste (Graupen), wurde von meiner Großmutter immer mit einer kräftigen Portion Zitronenschale zubereitet, obwohl sie Zitronenschale für keine andere salzige Speise verwendete. Ich bin ziemlich überrascht, daß ich nirgendwo im Web oder meinen Kochbüchern ein Rezept gefunden habe, das ihrem gleichkommt. In Süditalien, wo es immer genügend frische Zitronen gibt, werden sogar Pasta-Saucen aus gehackten Zitronen (oder Zitronensaft plus abgeriebener Zitronenschale) zubereitet.
In Marokko werden erntefrische Zitronen mit viel Salz eingelegt; nach einer Reifungsperiode werden vor allem die Schalen genutzt. Eingelegte marokkanische Zitronenschale wird oft zu tagines (Fleischeintöpfen) als Würze verwendet.
Zitronenschale muß sehr vorsichtig
abgerieben werden: Das ätherische Öl kommt nur im Pericarp vor,
einer hauchdünnen gelbgefärbten Schicht an der Oberfläche der
Frucht. Das weiße Mesocarp schmeckt dagegen sehr bitter. Daß beim
Reiben von Zitronenschale unvermeidlicherweise kleine Anteile Mesocarp
mitabgerieben werden, ist nicht unbedingt ein Nachteil (siehe auch
Zitwer über den Nutzen bitterer
Gewürze), aber jedenfalls
eignet sich solcherart gewonnene Zitronenschale nicht für empfindliche
Gerichte, z.B. Süßspeisen; da greift man besser auf Zitronenessenz
oder Zitronat zurück.
