Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

Indischer Lorbeer, Zweig mit Blüten www.pioneerherbs.com

Die indischen Lorbeerblätter stammen von einem Baum, der nahe mit Zimt verwandt ist. Die derben Blätter mit den charakteristischen drei parallelen Adern sind in Nordindien sehr beliebt, werden aber nirgendwo sonst verwendet – zumindest heutzutage. In der Antike waren sie wohlbekannt; im Rom hießen sie malobathrum (auch malabathrum), aber viele Rezepte bezeichnen sie oft einfach nur als folia „Blätter“ (was manche Übersetzungen inkorrekt als Lorbeerblätter wiedergeben). Sie wurden in der Antike sowohl für die Parfumerie als auch zum Kochen verwendet; siehe auch Silphion über die Küche der alten Römer. Während des Mittelalters waren die indischen Lorbeerblätter ebenfalls noch in Europa erhältlich und wurden bis ins 16. Jahrhundert zum Bierbrauen gebraucht (siehe dazu auch Gagel), aber danach fielen sie der der Vielzahl neuer Gewürze zum Opfer, die nun erhältlich waren, und wurden schließlich vergessen.

Heute verwendet man indische Lorbeerblätter fast nur in den Küchen Nordindiens, vor allem in der berühmten Moghul-Küche, die an der kaiserlichen Höfen in Delhi und Agra entwickelt wurde und, entsprechend der Herkunft der Moghulkaiser, arabische und persische Elemente einführt. Dieser Kochstil versucht, die architektonische Raffinesse des Taj Mahal in der Kochkunst nachzubilden. Das Taj Mahal wurde ja ebenfalls unter den Moghulenkaisern errichtet.

Die mogulische Küche macht in großem Umfang von aromatisch-süßen Gewürzen Gebrauch. Als die vier wichtigsten Gewürze für die köstlichen biriyanis gelten außer den Lorbeerblättern Zimt, Gewürznelken und grüner Cardamom. Weiters ist für die mogulische Küche, ganz im Gegenteil zu den sonstigen indischen Gepflogenheiten, Zurückhaltung bei Chilies typisch und der sonst in Indien so beliebte Kreuzkümmel wird oft durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen Kreuzkümmel (siehe dort für mehr Information über mogulische Küche) ersetzt.

Indische Lorbeerblätter findet man außer in biriyanis auch in den moghulischen kormas, für deren Zubereitung die nordindische Stadt Lucknow besonders bekannt ist; für ein korma schmort man Fleisch, manchmal auch Gemüse, lange und langsam in reichhaltigen, subtil gewürzten und mit geriebenen Mandeln angedickten Saucen, wobei oft versiegelte Töpfe eingesetzt werden, um Aromaverluste zu vermeiden. Auch die nordindische Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel) enthält oft indische Lorbeerblätter. Außer für diese Gewürzmischung werden sie immer ganz verwendet.

Da Indische Lorbeerblätter im Westen kaum erhältlich sind, schlagen die meisten Bücher die Verwendung der südeuropäischen Lorbeerblätter als Ersatz vor. Das ist zwar eine akzeptable Alternative, aber die Aromen sind einander nicht besonders ähnlich. Besser geeignet (wenngleich im Westen kaum leichter zu bekommen) sind Blätter von Zimt oder auch Cardamom. Ansonsten kann man sein Glück auch mit den südamerikanischen Boldoblättern versuchen, die zwar anders, aber dafür kräftig schmecken. Ebenfalls ganz gut geeignet ist ein simples Stück Zimtrinde oder eine Pimentbeere.