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| Blühender Zweig des Chinesischen Zimts |
Kassie ist heute von Festland-Südostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualität. In westlichen Ländern (außer den USA) zieht man jedoch ceylonesischen Zimt wegen seines reineren und weniger strengen Geschmacks meist vor. Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebräuchlich ist, kann man ihn in Europa kaum bekommen, außer bei chinesischen Händlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der Authentizität in allen Fällen durch andere Zimtarten ersetzen. Umgekehrt eignet sich chinesischer Zimt zwar ganz gut, ceylonesischen Zimt in pikanten Speisen zu vertreten, bei Süßspeisen ist er ihm aber weit unterlegen.
In der chinesischen Küche wird Zimt für das bekannte Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis) gebraucht und spielt als Gewürz für geschmorte Eintöpfe eine Rolle (siehe auch schwarzer Cardamom). Alleine oder zusammen mit den anderen Gewürzen verwendet man chinesischen Zimt auch für einige chinesische Kochtechniken, bei denen Fleisch oder Gemüse in einer großen Menge aromatischer Flüssigkeit gegart wird. Die beiden bedeutendsten Techniken dieser Art sind das Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising, chinesisch hongshao [红烧]) und die „Meistersauce“ (englisch master sauce, chinesisch shui lu [水鹵]).
Unter Rotschmoren (hongshao [红烧]) versteht man die Methode, Speisen durch Kochen in einer Mischung aus Sojasauce und Gewürzen langsam weichzuschmoren. Die Garflüssigkeit besteht vor allem aus Sojasauce (jiang you [酱油]) und Sojapasten (oft süße Bohnenpaste hoisin [海鮮醬 oder 海鮮酱]), Zucker und Reiswein (liao jiu [料酒]), die nach Lust und Laune des Koches mit frischem Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewürzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell auch schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer und sogar Süßholz) gewürzt ist. Diese Sauce dient als Kochmedium für große Stücke von Fleisch oder Geflügel, das man zuvor auch kurz oberflächlich anbräunen kann und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde für Huhn und mehrere Stunden für Rindfleisch. Auch Schweinebauch kann man so zubereiten; richtig gemacht schmeckt er himmlisch, auch wenn er sehr fett ist (hong shao rou [红烧肉]). Durch diese Zubereitung nimmt das Gargut eine tief dunkelrote bis rotbraune Farbe an.
Obwohl das Rotschmoren ganz besonders mit der Kochkunst der Provinz Hunan
und der Stadt Shanghai assoziiert wird, praktiziert man
die Methode heute in ganz China. Oft wird das
Rezept lokal abgewandelt: In Sichuan nimmt man beispielweise oft
scharfe Bohnenpaste (doubanjiang [豆瓣酱])
und Brühe als Basis der Schmorflüssigkeit, und setzt noch
reichlich getrocknete Chilies zu; das
fertiggekochte Fleisch kann noch mit etwas aromatischem
Sesamöl beträufelt werden.
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| Gewürzmischung für master sauce (鹵水料) aus Orangenschale, Zimt, Fenchel, Sternanis, kleinem Galgant, Szechuanpfeffer und Süßholz. |
Beim „Kochen in master sauce“ dient eine stark gesalzene und gewürzte Fleischbrühe (shui lu [水鹵], wörtlich „Salz-Wasser“) als Kochflüssigkeit. Sie kann auch kleinere Mengen Sojasauce enthalten; anders als beim Rotschmoren reicht der Sojaanteil jedoch nicht aus, um das Gargut rot zu färben. In einer solchen Gewürzbrühe kocht man Fleisch, Doufu oder Gemüse. Fleisch wird üblicherweise mit etwas Ingwer und Frühlingszwiebeln mariniert und oft auch kurz blanchiert, um die Brühe vor dem Eindringen von Trübestoffen, Schaum oder „rohem Geschmack“ zu bewahren.
Die wichtigsten Würzmittel für die master sauce sind Reiswein, Zucker, frischer Ingwer und im wesentlichen dieselben getrockneten Gewürze wie beim Rotschmoren: Kassie, Sternanis, Fenchel, Orangenschale, Szechuanpfeffer und Süßholz. Besonders in Sichuan nimmt man noch gerne schwarzen Cardamom und kleinen Galgant dazu. Mischungen ganzer getrockneter Gewürze für die master sauce werden oft als lu shui liao [鹵水料] „Körner für Meistersauce“ gehandelt.
Die Gewürzbrühe selbst wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und frischer Brühe gestreckt und wiederverwendet. Nach der Tradition muß die master sauce jeden Tag einmal zumindest kurz aufkochen, um nicht zu verderben; in westlichen Haushalten kann man sie aber auch gut tiefgekühlt lagern. Je öfter sie verwendet wird, umso „meisterlicher“ schmeckt sie.
Diese beiden Kochtechniken sind simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol fördert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brühe. Um den Alkohol möglichst gut zu erhalten, ist es nötig, den Topf gut zu verschließen und auf kleinster Flamme zu kochen.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
