Organisation dieses Dokumentes
Entsprechend der großen kulinarischen Bedeutung der Chilies (und, wie ich anmerken muß, auch meiner Vorliebe für sie) hat dieses Dokument eine erhebliche Überlänge. Daher gliedere ich den folgenden Diskussionsteil in drei Abschnitte.
- Kochen mit Chilies
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Der erste Teil erklärt meine z.T. etwas eigenartige Terminologie, gibt eine generelle Einführung in des Kochen mit Chili und vergleicht die Würzmethoden Asiens mit denen Amerikas.
- Chiliarten in Lateinamerika
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Im zweiten beschreibe ich jene vier domestizierten Chiliarten, die auch heute noch überwiegend auf Lateinamerika beschränkt geblieben sind und erkläre ihren traditionellen Gebrauch. Die mexicanische Küche, die überwiegend auf milden bis mittelscharfem C. annuum, beruht, bleibt dabei ausgeklammert. Dieser Abschnitt enthält viele Bilder spezieller Chilisorten.
- Chilies in den Küchen Asiens und Europas
Der dritte Teil befaßt sich mit Verwendung von Chilies in Asien und ist geographisch, nicht nach Sorten, gegliedert. Europa ist zwar ziemlich ein weißer Fleck auf der Chili-Landkarte, aber europäische Chilitraditionen sind berücksichtigt soweit existent.
[ Pflanzenteil | Familie |
Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft |
Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Kochen mit Chilies |
Neue Welt |
Alte Welt ]
[ Capsicum pubescens |
Capsicum baccatum |
Capsicum chinense |
Capsicum frutescens ]
Kochen mit Chilies
Die Geschichte der Chilies beginnt vor vielen Jahrtausenden in Südamerika, aber die Details sind in das Dunkel der Vergangenheit gehüllt. Die ältesten Funde beziehen sich auf das Andengebiet, und es mag wohl sein, daß bereits die rätselhaften Bewohner von Tiahuanaco im Schatten des Sonnentores Chilies verzehrt haben. Nach und nach entstand in Süd- und Mittelamerika eine große Anzahl verschiedener Chilisorten; es gibt aber keinen Hinweis, daß auch nur eine einzige davon vor Columbus den amerikanischen Kontinent verlassen hätte.
Als die Chilies von Columbus in Europa eingeführt wurden, stießen sie gar nicht auf besonderes Interesse, weil schwarzer Pfeffer, seit kurzem über den Seeweg zugänglich, kulinarisch viel mehr versprach. Chilies wurden aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen Provinzen Asiens begeistert aufgenommen und verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden über ganz Süd- und Südostasien, wobei sie ein fester und nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes einzelnen wurden. Ihre Popularität erklärt sich daraus, daß andere scharfe Gewürze viel schwerer zu züchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheißen Klima Thailands, in der glühenden Wüste Nordindiens und auch in den Kalt- und Trockengebieten des Himalaya in Tibet. Für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze siehe Mohrenpfeffer.
Neuerer botanischer Forschung zufolge gehören viele, wenn nicht die meisten, der weltweit angebauten Chilies tatsächlich zur Art Capsicum annuum; die restlichen Arten werden bis heute ganz überwiegend nur in Südamerika kultiviert. Folgt man dieser botanischen Gegebenheit, so müßte man im Artikel über Capsicum annuum sowohl milde als auch scharfe Sorten besprechen und die scharfen lateinamerikanischen Chilies in einem oder mehreren Artikeln getrennt behandeln.
Kulinarisch ergibt es jedoch wenig Sinn, milde und scharfe Sorten in einem gemeinsamen Artikel zu diskutieren, weil ihre Anwendung ganz verschieden ist; weiters gibt es zumeist eine klare Unterscheidung zwischen „milden“ oder „leicht scharfen“ auf der einen Seite und „mittelscharfen“ oder „sehr scharfen“ Sorten auf der anderen Seite (México ist da eine Ausnahme, weil es auch Typen mit intermediärer Schärfe kennt; Ungarn ist eine andere). Deshalb reserviere ich den Ausdruck Paprika für die milden Sorten, etwa bis zur Schärfe eines mexicanischen jalapeños (ca. 4000 Scoville-Einheiten), auch wenn die entsprechende Sorte in anderer Literatur zumeist als Chili bezeichnet wird. Diese Gruppe Paprika umfaßt nur Kultivare von Capsicum annuum.
Die Bezeichnung Chili ist dann den Früchten mit ernsthafter
Schärfe vorbehalten (über dem
jalapeño-Schärfegrad). Solche Früchte
können von jeder der fünf kultivierten Arten und auch von
jeder Wildart hervorgebracht werden; allerdings wird fast jeder „Chili“
außerhalb Amerikas zumeist ebenfalls von C. annuum
stammen. Die anderen Arten sind, wie ich weiter unten noch ausführlicher
darlegen werde, überwiegend
auf Lateinamerika beschränkt; sie produzieren kaum jemals Sorten
mit unter 20000 Scoville-Einheiten.
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| Nur für ernsthafte Chilifreunde: Chilischokolade |
Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube ich felsenfest) neigen sie dazu, alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer wieder behauptet, daß die stechende Schärfe der Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrücke. Ich bezweifle nicht, daß Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern gegen untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit würzigem Essen entwickeln die meisten Personen die Fähigkeit, Aromen auch hinter der Chilischärfe wahrzunehmen, und ich meine tatsächlich, daß Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern.
Für den Anfänger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhöhle sehr entmutigend, und daher probieren viele Leute nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu überwinden. Nun, was kann man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit einem Nahrungsmittel zu vergleichen? Getränke (besonders wenn sie heiß, sauer oder kohlensäurehaltig sind) sollte man vermeiden (deshalb trinke ich gerne heißen Tee zu würzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner Gäste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm.
Chili ist nicht gleich Chili! Es macht einen großen Unterschied, ob man sie grün oder rot, frisch oder getrocknet, oder gebraten oder gekocht verwendet. Frische Chilies schmecken stärker kratzend-beißend, besonders die grünen, während getrocknete Chilies eher gewürzhaft und harmonisch-scharf sind. Bei längerem Kochen verwischen sich diese Unterschiede, aber bei rohen Speisen sind sie essentiell. Manche Kochtechniken, wie etwa die chinesische Methode, die Schoten in heißem Öl zu bräunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilies realisieren. Wegen des lipophilen Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen (was man gelegentlich mit süßen und sauren Geschmacksnoten korrigieren kann).
Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen den Kochstilen Mittel- und Südamerikas und denen im Rest der Welt liegt darin, daß in Lateinamerika jede Region ein eigenes Repertoire an vielen lokalen traditionellen Chilisorten hat, die sich im Geschmack deutlich voneinander unterscheiden und von denen jede für ganz bestimmte Speisen verwendet wird: Die Chilies werden zugleich für Schärfe und Geschmack gebraucht. Darin spiegelt sich wider, daß einerseits außer verschiedenen Kräutern nur wenige andere geschmacksgebende Gewürze zur Verfügung stehen (Piment, seit der conquista auch Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer), daß aber andererseits eine große genetische und daher auch geschmackliche Vielfalt an Chilisorten existiert, die z.T. durch verschiedene Verarbeitungstechniken (siehe Paprika) noch vermehrt wird.
In den amerikanischen Küchen ist es auch üblich, die samentragenden Scheidewände („Adern“) der Chilies vor dem Kochen zu entfernen und damit die Schärfe herabzusetzen. Diese Vorgangsweise ist sinnvoll, da sie dem Koch ermöglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne daß die Speise unerträglich scharf würde. In den meisten Ländern Lateinamerikas kocht man würzig, aber nicht bzw. nicht ausschließlich feurig.
Dagegen schmecken Chilies in Asien eher uniform und wenig charakteristisch. Man verwendet sie zumeist nur um ihrer Schärfe willen und erreicht subtile Geschmacksnoten durch den Einsatz einer großen Anzahl zusätzlicher Gewürze, die in der Alten Welt, nicht zuletzt durch jahrtausendelangen überregionalen Handel, leicht zur Verfügung stehen. Dagegen ist es eher unüblich, die Scheidewände zu entfernen: Wenn man weniger Schärfe will, nimmt man einfach weniger Chili; das Verfahren wird jedoch gelegentlich angewendet, um ein besseres Verhältnis von Färbekraft zu Schärfe zu erreichen. Obwohl die Chilizucht in Asien viele verschiedene Sorten hervorbrachte, gibt es für die wenigsten Kultivare spezielle Bezeichnungen. Unterscheidung zwischen verschiedenen Chilisorten erfolgt höchstens nach Größe und/oder Schärfe, aber unter Einhaltung gewisser „Umrechnungsfaktoren“ kann fast jeder Chili durch jeden anderen ersetzt werden, solange man Attribute wie „reif“ oder „getrocknet“ beibehält.
In West- und Zentralasien bis Nordindien und Zentralchina findet man gelegentlich Chili-Sorten mit charakteristischem Eigengeschmack, die dann aber für eine bestimmte Region und nicht für eine bestimmte Speise spezifisch sind; aber im tropischen Süd- und Südostasien schmecken Chilies ganz überwiegend nur eindimensional scharf. Konsequenterweise schreiben die Rezepte meist keine spezielle Chilisorte, sondern nur z.B. „frische rote Chilies“ vor, und man kann verwenden, was auch immer gerade zur Hand ist. Es ist absolut kein Stilbruch, thailändische Chilies für indonesische oder tamilische Speisen zu gebrauchen, während ein mexicanischer mole Poblano, der mit bolivianischem ají amarillo zubereitet ist, wahrscheinlich Mexicaner und Bolivianer gleichermaßen vor Schreck erblassen ließe.
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Chiliarten und Chiliverwendung in Lateinamerika
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| Reife ulupica-Frucht (Capsicum cardenasii), Wildform aus Bolivien/Perú |
Die Gattung Capsicum umfaßt ca. zwanzig wilde und fünf kultivierte Arten, die alle in Südamerika heimisch sind. Die wilden Arten bilden kleine Früchte, die üblicherweise aufrecht auf der Pflanze stehen und sich bei der Reife leicht ablösen lassen. Die Wildsorten weisen alle eine brennende, tabasco-ähnliche Schärfe auf.
Von den wilden Sorten werden einige regional kulinarisch genutzt, etwa C. praetermissum in Brasilien und C. cardenasii in Bolivien. Neben der Wildsammlung gibt es auch eine gewisse „Hinterhof-Kultivierung“, die man als erste Stufe im Prozeß der Domestikation auffassen kann. Bei C. praetermissum ist bereits zu erkennen, wie sich die Fruchtgröße als Resultat menschlicher Selektion verändert.
Die in Bolivien als ulupica bezeichnete Art C. cardenasii bildet runde Früchte von weniger als 1 cm Durchmesser. Als Ausnahme von der Regel entwickeln sich die Früchte in hängender oder halbhängender Position auf der Pflanze. Die ulupica-Früchte färben sich bei der Reife leuchtend rot, aber sie werden meist bereits früher geerntet.
Frische, grüne ulupicas dienen in der andinen Küche Boliviens vielfach als Tischwürze, mit der die Esser Suppen und Eintöpfe nach Geschmack verschärfen. Die Schärfe ist sehr hoch, entwickelt sich blitzartig im Mund, klingt aber auch rasch wieder ab (ähnlich wie beim Tabasco); dazu hat diese Chilisorte jedoch noch einen einzigartigen fruchtigen Eigengeschmack, der entfernt an unreife Tomaten oder grüne Tomatenblätter erinnert und auch Ähnlichkeit mit dem Aroma des rocoto (C. pubescens) aufweist.
Von den fünf kultivierten Arten ist Capsicum annuum weltweit mit Abstand am bedeutendsten, und
ist in Nordamerika und Europa fast die einzige kultivierte Art.
Diese Art liefert sowohl scharfe als auch milde Früchte; ihre botanischen
Charakteristika und die Verwendung von milden und mittelscharfen Chilies
werden auf einer eigenen Seite behandelt. Auf
dieser Seite bespreche ich
im weiteren die verbleibenden vier Arten, die auch heute noch vorwiegend in
Lateinamerika angebaut werden und deren Früchte praktisch immer
sehr scharf schmecken. Im Anschluß daran komme ich auf die globale
Verwendung von scharfen Chilies zu sprechen.
Capsicum pubescens
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| Blühender Rocoto (C. pubescens) |
Die kälteresistente Gebirgsart Capsicum pubescens hat eine sehr eingeschränkte geographische Verbreitung; außerdem gibt es nur wenige verschiedene Kultivare. Dieser Chili war die verbreitetste Sorte im Reich der Inkas, wo er als rocot uchu „breiter Chili“ bekannt war; zusammen mit dem kellu uchu (C. baccatum) und dem feurigen chinchi uchu (C. chinense) dominierte er die Inka-Küche, in der andere Gewürze kaum eine Rolle spielten.
Heute ist Capsicum pubescens in Perú als rocoto, in Bolivien als locoto und in México als chile manzano bekannt; eine gelbe Sorte heißt auch chile canario. Diese Art wurde zuerst im Hochland Perú und Boliviens kultiviert, und sie hat dieses Gebiet bis heute kaum verlassen. Allerdings wurde sie in die tropischen Gebirge von México und Honduras eingeführt und wird seit kurzem auch auf Jawa/Indonesien versuchsweise angebaut (cabe gondol, cabe bendot, cabe Dieng). Außerhalb dieser Gebiete wird diese exotische Chili-Art nur von Liebhabern gezogen.
Alle Sorten von C. pubescens kann man leicht
an haarigen Blättern, purpurfarbenen
Blüten und relativ großen, apfel-, birnen- oder eiförmigen
Früchten mit dunklen, fast schwarzen Samen erkennen. Violette
Blüten kommen sonst bei kultivierten Chilies sehr selten vor
und sind auf einige dunkelblättrige Ziersorten von
C. annuum beschränkt.
Mit den schwarzen Samen besitzt C. pubescens ein unter allen
wilden und kultivierten Chilies einzigartiges Merkmal.
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| Samen vom rocoto (rechts oben Paprika zum Vergleich) |
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| Frische rocoto-Früchte |
Botanisch ist C. pubescens von den anderen Chilies weit getrennt; die geringe Verbreitung, verhältnismäßige Einheitlichkeit der Kultivare und das Fehlen einer Wildform geben den Botanikern Rätsel auf, ganz zu schweigen von den schwarzen Samen. In neuerer Zeit wurden engere Verbindungen zu einigen in Bolivien wild vorkommenden Chili-Arten (C. eximium und C. cardenasii) nachgewiesen. Bemerkenswerterweise gibt es zwischen C. cardenasii (ulupica) und dem rocoto sogar fertile Hybride.
Kulinarisch ist der rocoto durch dickfleischige, zum Trocknen ungeeignete Früchte mit eigenartigem Geschmack und stark variierender Schärfe gekennzeichnet. Wahrscheinlich ist er der schärfste Chili, der groß genug ist, um mit Fleisch oder Käse gefüllt zu werden (z.B. rocotos bellenos aus den peruanischen Anden); durch Entfernen von Samen und Scheidewänden kann man die Schärfe gut steuern.
Es gibt in der Literatur erhebliche Uneinigkeit über die Schärfe
des rocoto. Wahrscheinlich bestehen zusätzlich zu den
üblichen boden- und klimabedingten Schwankungen auch noch individuelle
Unterschiede: Das ungewöhnliche Capsaicinoid-Spektrum des
rocoto wird von manchen Menschen als extrem scharf
wahrgenommen, während andere weniger empfindlich sind und diesem
Chili nur eine durchschnittliche Schärfe zugestehen. In Südamerika
trägt der rocoto eine Reihe von wohl nicht ganz erst
gemeinten Namen wie levanta muertos
(„die Toten erweckend“) oder gringo huanuchi
(„Gringo-Killer“).
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Während beim rocoto keine Wildform bekannt ist,
kennt man zu allen anderen kultivierten Arten nahestehende Wildformen
mit kleinen Früchten in aufrechter Stellung, die sich bei Reife
leicht vom Stamm lösen; man bezeichnet diese oft als bird
pepper, also Vogelpfeffer, da die reifen Früchte gerne von Vögeln gefressen werden. Diese Wildformen sind in manchen Fällen
vielleicht die Vorläufer der domestizierten Formen; allerdings scheint
es in einigen Fällen wahrscheinlicher, daß die bird
peppers zwar eng verwandt, aber nicht identisch mit jenen Populationen
waren, aus denen die domestizierten Sorten hervorgingen.
Capsicum baccatum
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Von der Art Capsicum baccatum kennt man zwei Wildformen (var. baccatum und var. microcarpum) und die domestizierte Form var. pendulum. Die ersten beiden werden auch als bird ají bezeichnet und wachsen im Westen Südamerikas oft wild; sie produzieren erbsengroße Früchte mit großer Schärfe. Obwohl gelegentlich Früchte aus Wildsammlung in den Handel gelangen, haben die bird ajíes keine überregionale kulinarische Bedeutung.
In Südamerika zieht man zahlreiche Sorten von Capsicum baccatum var. pendulum, die in südamerikanischem Spanisch oft kollektiv als ají (Plural ajíes) bezeichnet werden. Westlich der Anden, vor allem in den Küstengebieten Perús, sind die ajíes die dominierenden Chilisorten, aber sie werden auch in Brasilien, Paraguay und Argentinien angebaut und verwendet. Die ganze Art ist sehr variabel, und es gibt zahllose Kulturformen in unterschiedlichen Formen, Farben und Größen. Ein allen Sorten gemeinsames Kennzeichen sind gelbliche oder grünliche Punkte auf den Blütenblättern, wie man sie sonst bei keiner kultivierten Art findet.
Die bekannteste Sorte ist der goldgelbe ají amarillo (auf Quechua kellu-uchu), der getrocknet nach der alten Inkametropole Cuzco als cuzqueño bezeichnet wird. Man kennt auch eine rote Form, die ají colorado heißt. Diese beiden ajíes sind die in der peruanischen und bolivianischen Küche am meisten verwendeten Chilies. Man würzt mit ihnen z.B. eine einzigartige andine Spezialität, gebratenes Meerschweinchen (cuy).
Obwohl die baccatum-Kultivare außerhalb Südamerikas
nur wenig angebaut wird, gibt es doch eine Sorte, die man verstreut in vielen
Ländern der Alten Welt findet: Sie hat charakteristisch glockenförmige
dreilappige (gelegentlich vierlappige) Früchte mit in reifem Zustand roter
Farbe. In Portugal und ehemaligen portugiesischen Kolonien in Ostafrika kennt
man diesen Chili als peri peri, anderswo heißt er oft nur
Glockenchili oder Bischofsmütze.
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| Reife bird ajíes |
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| Peruanischer ají colorado |
C. baccatum wird offenbar seit sehr langer Zeit
kultiviert; der älteste archäologische Fund ist 4500 Jahre alt.
Entsprechend
existieren sehr viele verschiedene Kultivare, deren Früchte fast
alle erdenklichen Formen annehmen können: Am häufigsten trifft
man auf kugelförmige, lampionförmige oder breit
fingerförmige Ajíes. Die Schärfe
schwankt zwischen mittelscharf und scharf (50000 Scoville), wird aber
selten extrem. Außerdem haben die baccatum-Arten
ein gutes Aroma, das sich beim Trocknen oft verstärkt und dann
vage an getrocknetes Obst erinnert.
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Capsicum chinense
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Die vielgerühmte Art Capsicum chinense (seltener findet man die falsche Bezeichnung Capsicum sinense) ist für besonders scharfe, aber auch besonders aromatische Früchte bekannt; Wildformen findet man in Südamerika und besonders in der Karibik, wo sie allerdings eher als verwildert gelten müssen. Diese Art wird besonders mit der karibischen Inselwelt assoziiert, wo auch die meisten unterschiedlichen Sorten wachsen: Habanero in Yucatán und Cuba, Scotch Bonnet auf Jamaica, Rocotillo auf den Cayman Islands, Congo auf Trinidad und Bonda Man Jaques („Madame Jeanette“) in Martinique. Viele Sorten sind nach ihrer Herkunft benannt, etwa Red Dominica, Jamaican Hot oder Trinidad Seasoning Pepper. Es gibt auch Kultivare von den angrenzenden Gebieten Nord- und Südamerikas, z.B. den Datil aus Florida und den Adjuma aus Surinam (er wächst auch auf den Niederländischen Antillen).
Die Domestikation von C. chinense scheint ursprünglich in Perú erfolgt zu sein. Allerdings spielt die Art heute in den Andenländern keine große Rolle mehr, da dort heute die Arten C. baccatum und C. pubescens dominieren. Man findet jedoch auch heute noch eine Vielzahl von kleinräumig angebauten chinense-Kultivaren in den peruanischen Tropen, von denen der rote und sehr scharfe chinchi-uchu am bekanntesten ist; einige gelbgefärbte Sorten heißen ají limo. Bemerkenswert ist der ají panca, der zwar das typische chinense-Aroma aufweist, aber nur wenig Schärfe zeigt. Eine sehr ungewöhnliche Fruchtform findet man bei einer als Scarlet Lantern bezeichneten Sorte, deren spitz kreiselförmige Früchte sich bei der Reife von einer dunklen Auberginenfarbe auf ein leuchtendes Orange umfärben.
Einige chinense-Kultivare gelangten mit repatriierten Sklaven von der Karibik nach Afrika (Fatalii in der zentralafrikanischen Republik, Gambia, Safi in Westafrika, Ose Utoro in Nigeria). Diese Sorten sind durchgehend sehr scharf; besonders der Fatalii macht seinem Namen alle Ehre und besticht durch höllische Schärfe und ein ausgesucht edles Aroma. Diese Chilies spielen in den oft sehr scharfen Küchen des zentralen und westlichen Äquatorialafrikas eine große Rolle.
C. chinense ist besonders an das tropische Klima angepaßt und wird daher in Europa nirgendwo kommerziell angebaut; allerdings erzielen Chili-Liebhaber auch in Europa durchaus gute Kulturerfolge. Der Anbau von Chilies ist in den letzten Jahren in den USA zu einer beliebten Freizeitbeschäftigung geworden, und dieser Trend hat mittlerweile den Atlantischen Ozean überschritten. Von allen Chilies sind die chinense-Sorten für den Heimgärtner wohl am lohnendsten, einerseits wegen ihres ausgezeichneten Geschmackes und der Schärfe, und andererseits wegen ihrer vielen unterschiedlichen Formen und Farben. Als tropische Pflanzen schätzen sie heiß-feuchtes Klima, aber sie kommen auch mit einer trockeneren Umgebung erstaunlich gut zurecht.
In Asien gibt es nur wenige chinense-Sorten, die meisten davon auf den Philippinen (wohin sie wahrscheinlich von den Spaniern aus ihren mittelamerikanischen Kolonien eingeführt wurden). Ich kenne keinen einzigen chinense-Kultivar in Thailand, Indonesien oder Indien, obwohl das Klima zweifellos geeignet wäre und die Früchte den Einheimischen wahrscheinlich gut schmecken würden. Der für die Balti-Küche typische dundicut aus Nordpakistan wird in manchen Listen als chinense-Sorte geführt, gehört aber in Wirklichkeit zu C. annuum.
Viele Kultivare von C. chinense sind schärfer als die
schärfsten Sorten anderer Arten – oder so dachte man bis
zum September 2000, als die ersten Berichte über einen überscharfen
indischen Chili (C. frutescens) bekannt wurden. Mit der
möglichen Ausnahme dieses „Wunderchilis“ erwiesen sich in allen
bisherigen Tests nur chinense-Arten schärfer als 150000
Scoville; typische Werte liegen um 300000 Scoville, aber
man kennt auch mildere Sorten, z.B. den ají panca oder
den rocotillo.
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| Mushroom red, eine Ziersorte |
Viele der in letzterer Zeit als Ziersorten in Mode gekommenen chinense-Kultivare wurden noch nicht auf ihre Schärfe getestet, z.B. Neon Yellow, White Habanero, Chocolate oder die pilzförmigen Mushroom-Typen. Da bei der Zucht dieser Sorten eher auf das Aussehen Wert gelegt wurde, weisen sie vielfach ein ziemlich unbefriedigendes Aroma auf.
Doch dazu gibt es eine Ausnahme: Die schokoladebraunen
Chocolate-Typen, die von den karibischen Inseln stammen.
Einige von ihnen (Chocolate Brown, Bahama
Chocolate) schneiden sowohl bei Schärfe als auch Aroma weit
überdurchschnittlich ab.
In jüngster Zeit wurden einige Chocolates
auch per HPLC untersucht, und man fand
beeindruckende Scoville ratings von 400000 bis 5000000 SHU.
Damit gehören sie zu den schärfsten je getesteten Chilies.
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| Unreife Scarlet Lantern-Früchte |
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| Adjuma (fälschlich ají umba) aus Surinam |
Ein anderer Chili, der trotz seines dekorativen Aussehens kulinarisch sehr brauchbar ist, ist der peruanische Scarlet Lantern, den ich zwar nicht besonders scharf, aber dafür sehr aromatisch fand. Eine Neuzüchtung, die nicht das Auge sondern nur den Gaumen erfreuen soll, ist der Habanero Francisca, dessen Schärfe die Züchter mit einer Gasflamme vergleichen („blisteringly hot“).
Auch C. chinense wird schon seit langem kultiviert (ein Fund in Perú ist 6500 Jahre alt!); daher kennt man unzählige Züchtungen mit verschiedenen Fruchtfarben (orange, rot, braun) und -formen (ungefähr isometrische Laternenformen sind am häufigsten, aber es gibt auch längliche oder spitze Sorten). Die Blüten sind klein, grünlich oder weiß mit blauen oder violetten Staubgefäßen. Eine einzige Stengelverzweigungsstelle trägt häufig mehrere Blüten oder Früchte, während bei anderen Capsicum Arten einzelne Blüten die Regel sind (außer bei C. frutescens, das sich ohnehin kaum morphologisch abtrennen läßt). Ein relativ sicheres Kennzeichen ist eine ringförmige Einschnürung des Kelches nahe der Basis, die sich bei C. chinense fast immer recht deutlich, bei C. annuum und C. frutescens jedoch nur selten und dann undeutlich findet.
Während die karibischen Kultivare, vor
allem aber der yucatekische habanero, in den Vereinigten
Staaten leicht erhältlich sind, bekommt man sie in Europa seltener
angeboten; allerdings hat sich die Situation in den letzten Jahren verbessert,
und man kann heute vor allem Scotch-Bonnet-artige Chilies in
allen europäischen Großstädten frisch kaufen, entweder in
großen Feinkostgeschäften oder bei afrikanischen oder asiatischen
Lebensmittelhändlern. Unabhängig von der genauen Sorte schmecken
sie alle nicht nur unglaublich scharf,
sondern weisen auch noch einen feinen, blütenartigen Duft auf, der das
Verzehren aller C. chinense-Arten zu einem besonderen Erlebnis
werden läßt.
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| Gambia (Westafrika) |
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| Frische Habaneros |
Ein besonderer Markt für chinense-Sorten sind scharfe Saucen; dabei punkten sie sowohl mit der hohen Schärfe als auch wegen des typischen Aromas. Viele Chilifreunde ziehen chinense-Saucen den Konkurrenzprodukten bei weitem vor. Hot chile sauces bestehen meist aus Chilipüree, Gemüse (Tomaten, Karotten), Zucker, Salz, Säuerungsmitteln (Essig oder besonders empfehlenswert Limettensaft) und oft zusätzlichen Aromatika wie Zwiebel- oder Knoblauchextrakt. Selbst mit sehr scharfen Chilies erreicht man jedoch selten mehr als 10000 – 15000 Scoville in der fertigen Sauce; höhere Werte lassen sich nur durch Verwendung von Chili-Extrakten oder Oleoresinen realisieren. Diese „Extraktsaucen“ können extrem scharf (insane) sein, sogar schärfer als reines Chili-Püree! Die schärfsten Produkte am Markt rühmen sich mehrerer hunderttausend Scoville. Puristen beklagen allerdings häufig, daß die Extrakte wenig Aroma und oft sogar einen unangenehmen künstlichen Geschmack aufweisen, und bevorzugen daher die milderen aber aromatischeren „Natursaucen“.
Die extreme Schärfe der chinense-Sorten spielt in der karibischen Küche eine große Rolle. So sind lokale Chilies in Jamaica unter dem verheißungsvollen Namen seven pot pepper bekannt – wohl um anzudeuten, daß eine Frucht für sieben gefüllte Kochtöpfe reicht. Diese kräftigen Chilies sind in der bekannten jamaicanischen Gewürzpaste Jerk enthalten (siehe Piment). In den meisten Teilen Méxicos sind habanero-artige Chilies nicht gebräuchlich, aber sie spielen eine große Rolle in der Mayaküche der Halbinsel Yucatán. Dort werden sie oft leicht gequetscht oder angebohrt und dann kurz in Saucen mitgekocht, damit sie ihren Geschmack, aber nicht ihre Schärfe, abgeben. Siehe Annatto für ein Beispiel von Habaneros in einer Maya-Gewürzmischung, recado.
Ceviche,
roher in Limettensaft marinierter Fisch, wird
in vielen lateinamerikanischen Ländern genossen.
In México bereitet man diese Speise meist mit den eher milden
jalapeño-Chilies zu, aber in Perú nimmt
man dazu eher den feurigen ají limo, manchmal aber
auch den milderen aber immer noch kräftigen ají
amarillo (C. baccatum).
Capsicum frutescens
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Die letzte und kulinarisch wahrscheinlich am wenigsten bedeutende Chili-Art ist Capsicum frutescens, deren bekanntester Vertreter der Tabasco-Chili ist. Kultivare dieser Art findet man verstreut über Eurasien, Afrika und die Amerikas, aber diese Chilies spielen in den lokalen Küchen meist nur eine untergeordnete Rolle. Der brasilianische malagueta-Chili (auch melegueta) ist die Wildform dieser Art bzw. steht ihr sehr nahe. Der malagueta-Chili darf nicht mit dem afrikanischen Melegueta-Pfeffer (einem Synonym für Paradieskörner) verwechselt werden.
Ähnlich wie die eng verwandten Arten C. chinense und C. annuum wurde auch C. frutescens im südlichen Mesoamerika in Kultur genommen, allerdings zeigt die Art immer noch viele Kennzeichen einer Wildform: So sind die Früchte klein, nicht fleischig, es gibt keine unterschiedlichen Fruchtformen bei den einzelnen Kultivaren, und die Früchte fallen im reifen Zustand leicht von der Pflanze ab, was die Verbreitung durch Vögel erleichtert.
Die frutescens-Kultivare kann man an ihren grünen Blüten und steil aufwärts gerichteten Blütenstengeln erkennen; auch die spitzen Früchte entwickeln sich während der ganzen Reifezeit in aufrechter Position. Allerdings weisen Wildformen von C. chinense oft fast dieselben Merkmale auf, und von der Fruchtform und -position könnte man frutescens-Sorten auch leicht mit den sogenannten piquin-Typen von C. annuum verwechseln. Alle Vertreter von C. frutescens sind sehr scharf und erreichen typischerweise 100000 bis 150000 Scoville-Einheiten, manchmal auch etwas mehr. So wurden für den Tabasco bereits Scoville-Werte von 190000 publiziert, was das höchste mir bekannte Resultat für einen Chili außerhalb der chinense-Gruppe darstellt.
Der Tezpur-Chili oder naga jolokia aus Assam (Indien), der seit August 2000 sehr bekannt geworden ist, war ursprünglich als frutescens beschrieben worden, aber in der Zwischenzeit gibt es Hinweise, daß es sich dabei um einen chinense handeln könnte (siehe diesen Artikel von Dave DeWitt). Im Sommer 2003 war die Behauptung indischer Wissenschafter, der naga jolokia sei der schärfste Chili der Welt, immer noch weder bestätigt noch widerlegt.
Aber selbst wenn die Schärfe des naga jolokia so hoch wie behauptet sein sollte, so bezweifle ich doch, daß dieser Kultivar die aromatischen habaneros und ihre Verwandten in sehr scharfen Spezialsaucen ersetzen kann, da die frutescens-Sorten im allgemeinen nur über wenig Eigengeschmack jenseits der Schärfe verfügen und aus diesem Grund bisher ein Schattendasein in der Küche geführt haben. Der Tabasco-Chili mag als Ausnahme erscheinen, aber man darf nicht vergessen, daß der typische Geschmack der Tabasco-Sauce eher von der langen Reifedauer in Holzfässern als vom zugrundeliegenden Chili stammt. Sollte sich der naga jolokia jedoch als ein aromatischer chinense entpuppen und so scharf wie behauptet sein, dann hat er vielleicht wirklich eine glänzende Zukunft vor sich.
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[ Pflanzenteil | Familie |
Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft |
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Capsicum chinense |
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Chilies in den Küchen Asiens und Europas
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| Frische unreife Thai-Chilies (prik ki nu [พริกขี้หนู]). Obwohl sie ziemlich scharf sind, gehören sie botanisch zu C. annuum. |
Im tropischen Klima sind Chilies ganzjährig frisch erhältlich. In den Küchen des tropischen Südostasien zieht man sie folgerichtig frisch vor. So sind z.B. in Thailand die sogenannten Currypasten (prik gaeng oder prik kaeng [พริกแกง]) Mischungen aus Chilies mit anderen frischen Gewürzen (Zitronengras, Galgant, Fingerwurz, Kaffernlimettenblätter), die dann gemeinsam gestoßen oder zerrieben werden; siehe Kokosnuß für Details. Viele Thai-Speisen schmecken brennend scharf, allerdings durch eine Vielzahl frischer Gewürze und Kräuter auch sehr aromatisch. Beispiele dafür sind gai pad krapao [ไก่ผัดกะเพรา], Hühnerfleisch mit viel Chili und Basilikum, und der nordthailändische Salat laab [ลาบ] (siehe Minze), der seine Schärfe getrockneten roten Chilies verdankt.
Chili-basierte Tischwürzen sind in Thailand fast allgegenwärtig: Auf den meisten Tischen, selbst in kleinen, billigen Restaurants oder in privaten Heimen, findet man einen Satz von Tischwürzen, der auf Thai kruang prung heißt; dieses Wort wird meist mit „vier Würzen“ (englisch four flavours) wiedergegeben, obwohl es auch fünf oder mehr sein können. Auf jeden Fall sind weißer Zucker, prik nam pla [พริกน้ำปลา] (Fischsauce mit fein gehacktem grünen Chili), prik dong [พริกดอง] oder prik na som (in Essig eingelegte rote Chilistücke) und prik phom [พริกป่น] (Pulver aus getrockneten roten Chilies) dabei. Mit dieser Auswahl kann man die vier grundlegenden Geschmacksnoten der Thai-Küche (süß, salzig, sauer und scharf) nach Geschmack variieren; das Überraschende dabei ist, daß die salzige bzw. die saure Würze dabei auch noch ziemlich scharf sind, zumindest nach europäischem Standard. Oft findet man noch weitere Tischwürzen, wie z.B. geröstete Erdnüsse, prik siyu wan (Sojasauce mit fein gehacktem Chili) oder eine komplexere Sauce, die als nam prik pao [น้ำพริก เผา] („gebratene Chilisauce“) bekannt ist. Letztere kann man sowohl als Tischwürze als auch zum Kochen benutzen; sie wird aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Chili, kräftigen Fischaromen und Palmzucker hergestellt und schmeckt feurig-scharf, wegen des hohen Ölanteils aber nicht beißend.
In Malaysia und Indonesien ißt man generell würzig, aber nicht so extrem scharf. Da aber die indonesische Küche sehr heterogen ist, gibt es sehr wohl einige Gegenden, in denen Chilies großzügig verwendet werden: Westsumatra (nasi padang, siehe auch großer Galgant), Bali (siehe auch Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders hervorzuheben; siehe auch Zitronengras über die indonesische Würzpaste bumbu. Rujak ist ein Fruchtsalat, der süßen Palmzucker und feurige Chilies kombiniert; mir wird er ewig als kulinarisches Highlight Indonesiens in Erinnerung bleiben (siehe dazu auch Mango).
Überall in Indonesien wird zum Essen sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schärfe dem individuellen Geschmack anzupassen. Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen (sambal ulek, in holländisch-kolonialer Schreibweise sambal oelek), kann aber auch gebraten und mit trassi, der allgegenwärtigen Garnelenpaste, oder Nüssen oder anderen Gewürzen angereichert sein; ein bekanntes Rezept ist sambal bajak. In der sundanesischen Küche von West-Jawa wird sambal manchmal mit Parakresseblättern angereichert, was ihm eine besondere prickelnde Schärfe verleiht. Sambal ulek kann auch zum Kochen verwendet werden (etwa für nasi goreng), aber solcher Gebrauch kommt in Indonesien nicht so häufig vor wie ihn westliche Kochbücher suggerieren.
Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zuviele Gewürze; besonders
aus südchinesischen (kantonesischen) Rezepten, die man in chinesischen
Restaurants am häufigsten findet, sind Chilies fast vollständig
ausgeklammert und werden allenfalls als Tischwürze gereicht, meist
in Form scharfer Saucen oder Dips;
la jiao jiang [辣椒酱] „Chilisauce“
entspricht etwa dem indonesischen sambal ulek, enthält
aber meist auch Pflanzenöl.
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| Der tien tsin-Chili [天津] ist für die Szechuan-Küche in China typisch. |
In Zentralchina (Provinzen Sichuan und Hunan) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr beliebt und werden teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden getrocknete rote Chilies in etwas Öl bei großer Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind; die Chilies werden dann entfernt, und man verwendet das Öl für verschiedene stir fries (unter Rühren bei großer Hitze gebratene Speisen). Ein sehr typisches Rezept dieser Art ist la zi ji ding [辣子鸡丁], mariniertes kleingeschnittenes Hühnerfleisch, das in solchem Chiliöl gebraten wird. Für dieses Gericht verwendet man auf 100 g Fleisch bis zu 20 g Chilies, die nicht entfernt, sondern mitserviert (allerdings eher nicht mitgegessen) werden. Zusätzlich kann man mit Szechuanpfeffer noch einen zusätzlichen Geschmacksakzent setzen (ma la zi ji ding [麻辣子鸡丁]). Siehe auch Ingwer für ein weiteres Beispiel eines chililastigen Sichuan-Gerichts.
Die Region Tianjin [天津] ist in China für besonders hochwertige Chilies bekannt; Chilies aus Tianjin werden im Westen entsprechend einer älteren Transkription des Chinesischen oft als tien tsin bezeichnet. Solche Chilies sind besonders gut zum Braten bei großer Hitze geeignet, und die besten Qualitäten sind so färbekräftig, daß sich mit ihnen ein tiefrotes Chili-Öl herstellen läßt, je nach Geschmack auf der Basis von raffiniertem Öl oder von dunklem chinesischen Sesamöl. Dazu legt man einfach die grob gestoßenen Chilies in warmes, nicht heißes Öl ein und läßt wochenlang ziehen. Dieses Chiliöl (hong you [红油] „rotes Öl“) dient primär als Tischgewürz.
Eine andere Würzmethode besteht in der Verwendung von doubanjiang [豆瓣酱], einer scharfen rote Paste, die aus Chilies, Knoblauch und Sojabohnen durch gemeinsame Fermentation gewonnen wird und die vielen Szechuan-Gerichten ihren typischen Geschmack verleiht. Wenn man es in Öl brät, entwickelt doubanjiang nicht nur einen angenehm vollen, scharfen Geschmack, sondern auch eine intensiv orangerote Farbe. Doubanjiang schmeckt nur gekocht oder gebraten gut und darf daher nicht sojafreiem Chilipüree vom Typ des indonesischen sambal ulek oder mit chinesischer Chili-Öl-Paste la jiao jiang verwechselt werden, die beide zumeist als Tischwürzen dienen.
Ein bekanntes Gericht der Szechuanküche ist mapo doufu [麻婆豆腐], Bohnenkäse mit scharf gewürztem faschierten Schweinefleisch. Das mit Knoblauch und doubanjiang rasch gebratenes Faschierte wird dabei mit mild-cremigem Tofu kombiniert und erhält seinen letzten Schliff durch gerösteten Szechuanpfeffer und Sesamöl. Ein anderes Beispiel der abwechslungsreichen Küche Szechuans sind die yuxiang-Speisen: Das chinesische Wort yu-xiang [鱼香] bedeutet eigentlich „Fischduft“ oder „Fischgeschmack“ und bezeichnet eine spezielle, angenehm würzige Sauce aus getrockneten gebratenen Chilies oder Chili-Soja-Paste (doubanjiang), Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen, die durch etwas Zucker und Essig charakteristisch süß-sauer schmeckt. Weitere Szechuangerichte werden unter Ingwer und Orange besprochen.
Der chinesische Feuertopf (huo guo [火锅], in Singapore als „steamboat“ und in Europa gelegentlich als „chinesisches Fondue“ bezeichnet) ist eine besonders angenehme Art, chinesische Küche zu genißen; wahrscheinlich leitet er sich aus mongolischen Eßtraditionen ab. Ein großer Topf kochender Flüssigkeit wird in die Mitte des Tisches gestellt, und jeder Esser kocht darin Gemüse, Teigwaren, Schalentiere oder dünne Fleischscheiben in kleinen Portionen. Die Kochflüssigkeit ist üblicherweise eine milde Brühe, aber in der Sichuan-Version (si chuan huo guo [四川火锅]) kommt ein zweigeteilter Topf mit zwei komplementär gewürzen Kochmedien zum Einsatz: Eine milde Brühe (bai tang lu [白汤鹵] „weiße Brühe“) aus verschiedenem Fleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und gelegentlich getrocknetem Seetang, und eine scharfe (hong tang lu [红汤鹵] „rote Brühe“), die ihren pikant scharf-und-betäubenden (ma la [麻辣]) Geschmack von fermentierten Bohnen, getrockneten Chilies, doubanjiang und Szechuanpfeffer bezieht. Der Feuertopf mit zwei getrennten Brühen ist besonders im Gebiet um Chongqing [重庆] im Osten Sichuans sehr beliebt.
Obwohl vietnamesische Speisen im allgemeinen nur mäßig gewürzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch, entweder frisch oder in Fischsauce (nuoc mam [nước mắm]), ähnlich wie in Thailand. Siehe z.B. Zitronengras für „vietnamesisches Fondue“, das man mit scharfen Dips und den allgegenwärtigen frischen Kräutern ißt. Das gilt allerdings eher für den Süden; im Norden dominiert Knoblauch als Tischwürze.
In Japan spielt der Chili (tōgarashi [唐辛子, とうがらし]),
eine äußerst geringe Rolle, wohl geringer als in jedem anderen Land
Asiens. Zum Kochen wird er so gut wie nie verwendet, allerdings werden manche
Speisen mit Chili oder einer Chilizubereitung als Tischwürze serviert. Zu
Suppen gibt es getrockneten Chili entweder pur oder in Mischung mit anderen
Gewürzen (shichimi togarashi, siehe
Szechuanpfeffer).
Unter momiji-oroshi [紅葉 下ろし, もみじ おろし]
versteht man eine Mischung aus Rettich (daikon [大根, だいこん])
und wenig rotem Chili, die gemeinsam fein gerieben werden; diese Zubereitung wird
gelegentlich zu sashimi serviert
(siehe Wasabi), besonders in Zusammenhang mit dem
berüchtigten fugu-Kugelfisch [河豚, ふぐ], der das hochwirksame
Nervengift Tetrodotoxin enthält. Ohne große Übertreibung
läßt sich jedoch festhalten, daß sich Chilischärfe
mit der auf subtilen Aromen basierenden Küche Japans nicht
verträgt (siehe auch Perilla).
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| Suryamukhi cluster, ein mittelscharfer indischer Chili. |
In Korea dagegen liebt man Chilies über alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, getrocknete Chilies von bestechender Farbe und ausgezeichneter Schärfe, oder als chiligewürzte scharfe Bohnenpaste (kochu jang oder gochu jang [고추장]). Diese koreanische Chilipaste enthält außer Bohnen und Chilies auch noch Klebreis, was ihr eine sämigere Konsistenz und einen runderen Geschmack als ihrem chinesischen Pendant verleiht; trotzdem kann man sie notfalls durch chinesisches doubanjiang ersetzen. Neben Chilies sind für die koreanische Küche Sesam (sowohl in Form von Sesamsamen als auch von dunklem Sesamöl), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten Aromen. Die koreanische Kochkunst ist im Westen noch nicht besonders bekannt.
Der koreanische Name kim chi [김치] bezeichnet eingelegtes Gemüse, das einen wesentlichen Bestandteil der koreanischen Ernährung ausmacht. Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut bzw. Kohl (und das ist auch wirklich das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten davon. Die Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt: Sehr beliebt ist fermentiertes kim chi (eine sehr würzige fernöstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit Essig gesäuert oder schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich (von der in Japan daikon genannten Art) das beliebteste Gemüse für kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharf und enthalten kräftige Mengen an getrockneten roten Chilies, frischem Knoblauch und frischem Ingwer; Sojasauce, Zucker und gelegentlich weitere Kräuter oder Fischprodukte setzen weitere Geschmacksnoten. Kim chi wird vor dem Servieren oft mit etwas Sesamöl beträufelt.
Die südindische und srilankanische Küche verwendet frische grüne
Chilies, die in teilweise unfaßbaren Mengen für gebratenes Fleisch
und Gemüse oder für fritierte Linsensnacks verwendet werden.
Für Curries zieht man getrocknete rote Chilies vor; drei große
Eßlöffel für einen Liter Curry sind nichts Ungewöhnliches.
Reisender, laß Dich von der Farbe warnen (oder laß sie Dir als
Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe kein anderes Land in Asien gefunden,
in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische Küche zu
probieren, wie Sri Lanka.
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| Der dundicut ist der traditionelle scharfe Chili in Nordpakistan |
In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies fast immer in reifer und getrockneter Form verwendet. Sie werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine intensiv rote Farbe, ein intensives Aroma und eine intensive Schärfe auf. Vor der Verwendung werden sie so gut wie immer in Fett gebraten (siehe dazu auch Adiowan), um die Schärfe zu extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien hat Chili aus Kashmir (im Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine damit vergleichbare Qualität gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist ähnlich wie bei der besten ungarischen Sorte Paprika (Delikateßpaprika), und auch das Aroma erinnert daran, aber die Schärfe ist umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung verschiedener Paprika- und Chilisorten ist wohl der beste Ersatz, den man hier im Westen bekommen kann.
Es überrascht wohl niemanden, daß Chilies in zahlreichen Gewürzmischungen auftauchen: Etwa den indischen Kompositionen garam masala und sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel), im anglo-indischen Currypulver (siehe Curryblätter) und deren äthiopischen Gegenstück berbere (siehe langer Pfeffer) sowie den arabischen Mischungen zhoug (siehe Koriander) und baharat (siehe Paprika). Im Fernen Osten finden wir Chilies im japanischen shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) oder den bereits zuvor erwähnten thailändischen Currypasten (siehe Kokos). Über die mexicanischen mole-Saucen siehe bei Paprika.
Andere Gewürzzubereitungen bestehen zur Gänze oder zumindest größtenteils aus Chilies. Neben den bereits erwähnten fernöstlichen Würzen wie sambal ulek sind hier vor allem die scharfen Chilisaucen (hot pepper sauces) aus den Südstaaten der USA und México zu erwähnen: Eine typische Zusammensetzung ist etwa Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer Koriander über salsa). Ein arabisches Beispiel aus Nordafrika ist harissa [هريسة], eine feurige Paste aus getrockneten roten Chilies, Knoblauch, Kreuzkümmel (manche Rezepte schreiben auch Kümmel vor) und Koriander, Olivenöl sowie eventuell etwas getrockneter Pfefferminze. Harissa reicht man in den Atlasländern oft als Tischwürze zu cous-cous [كوسكوس, كسكسى], dem Nationalgericht aus gedämpftem Hartweizen mit zahlreichen Beilagen. Ähnliche scharfe Tischwürzen des östlichen Mittelmeerraums sind zhough [زوق] und shatta [شطة] (siehe Koriander).
Es scheint einen positiven Zusammenhang zwischen Umgebungstemperatur und Chiliverbrauch zu geben: Der Chiliverbrauch ist in kaltem Klima generell niedriger. Zu dieser Klimaregel gibt es allerdings eine bemerkenswerte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in dieser Hinsicht!). Tibetisches Essen ist zumeist nur mild gewürzt (siehe Szechuanpfeffer für ein Beispiel), wird aber mit feurig-scharfen Chilisaucen serviert; typisch für die Region sind Chilisaucen, die gereiften Blauschimmelkäse enthalten (churu sibeh). Da reife Chilies auf 3500 m Seehöhe nicht immer leicht zu erhalten sind, verwendet man sehr oft unreife grüne Chilies, die kaum Aroma, aber viel Schärfe aufweisen. Die eigenartige Kombination von Chilies mit Käse findet sich auch im benachbarten Königreich Bhutan, dessen Nationalgericht eine dicke Suppe aus grünen Chilies und gereiftem Yakkäse ist (ema datshe, auch ema dachi oder hemadatsi geschrieben).
In den meisten europäischen Ländern werden Chilies für bodenständige Gerichte nicht verwendet, nur in den Mittelmeerländern und Ungarn sind sie ein traditionelles Gewürz, obwohl das Essen auch dort selten wirklich feurig schmeckt. Entsprechend gibt es auch nur wenige spezielle Chilisorten in Europa, und die meisten davon kommen aus dem Süden oder Südosten. Sehr scharf sind die kleinen portugiesischen piripíri, die besonders im eingelegten Zustand (oft als piri-piri bezeichnet) verkauft werden. Andere scharfe Sorten werden dagegen fast nur getrocknet gehandelt, z.B. der piment d'espelette aus dem französischen Baskenland (baskisch ezpeletako biperra) und der peperoncino aus dem Süden Italiens. Unbedingt zu erwähnen ist noch der ungarische Kirschpaprika, der einen ausgezeichneten Kompromiß zwischen Aroma und Schärfe darstellt; für andere aromatische Sorten mit geringerer Schärfe siehe unter Paprika.
In Mittel- und Nordeuropa sagt man
Chilies dagegen eher nach, das Essen zu verderben, und beschäftigt sich
traditionell weder mit ihrer Zucht noch mit ihrer Verwendung. Zumindest war das
einmal so, aber die Dinge ändern sich, und die Zucht von Chilies wird
in Deutschland (vermutlich auch anderswo) ein immer beliebteres Hobby. Dieser
Trend kommt (natürlich) aus den USA, wo der Anbau von Chilies im eigenen
Garten Anfang der Neunziger geradezu zu einem Volkssport wurde. Die
Verfügbarkeit neuer, aufregender Chilisorten könnte hierzulande
die Geschmacksvorlieben genauso revolutionieren, wie das in den USA bereits
eingetreten ist.
