Paprika (Capsicum annuum L.)

Zierchili mit reifen Früchten und Blüten

Eine chinesische fünffärbige Paprika-Sorte.

Die leuchtendrote Farbe des gemahlenen Paprikas bleibt jedem Besucher eines nah- oder mittelöstlichen Marktes (arabisch suq [سوق], persisch bazar [بازار]) in Erinnerung. Von Marokko über die Türkei bis nach Nordindien schätzt man milde bis mittelscharfe Paprikaarten gleichermaßen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Färbekraft. Das feine, süß-pikante Aroma verträgt sich gut mit würzig-scharfen Gerichten, aber auch milde Eintöpfe profitieren sehr davon. Da Paprika merkliche Zuckermengen enthält, darf er nicht überhitzt werden, da der Zucker sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Paprikapulver in heißem Öl anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern.

Eine mittelöstliche Gewürzmischung, die Paprika enthält, ist das feurig-pikante Baharat aus den Golfstaaten. Das arabische Wort baharat [بهارات] ist eine altertümliche Pluralbildung zu bahar [بهار] „Gewürz“; somit ist Baharat einfach die Gewürzmischung schlechthin. Sie besteht, wie auch viele andere Mischungen der arabischen Küche (siehe auch Paradieskörner über tunesisches gâlat dagga, Kubebenpfeffer über marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer über äthiopisches berbere) sowohl aus scharfen als auch aus süß-aromatischen Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili und Paprika auf der einen und Muskat, Gewürznelken, Zimt und Cardamom auf der anderen Seite werden zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird hauptsächlich zu Lammfleischgerichten gebraucht und vor der Verwendung kurz in Öl oder heißer Butter angebraten, um das Aroma zu verstärken.

Ungarischer Kirschpaprika (cseresznyepaprika)

Reifende Kirschpaprika

In Europa sind vor allem Ungarn und die Balkanländer für ihren Paprikakonsum bekannt, weniger so die Mittelmeerländer, obwohl einige spanische Sorten (z.B. romesco) sehr berühmt sind. Auch in Ländern, in denen scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man milden Paprika gerne und würzt damit Eintöpfe, Gegrilltes und Würste. Paprika ist sehr häufig Bestandteil kommerzieller Gewürzmischungen.

Es ist nicht ganz klar, wie der Paprika nach Ungarn kam, aber zweifellos wurde er im 17.ten Jahrhundert von den Türken mitgebracht, die ihn zuvor wohl in portugiesischen Siedlungen in Zentralasien kennengelernt hatten. Auf jeden Fall wurde Paprika sehr rasch einheimisch und entwickelte sich rasch zum wichtigsten Geschmack Ungarns. Ein Beispiel für die Kunst ungarischer Züchter ist die Sorte „Kirschpaprika“ (cseresznyepaprika), die eine mittlere Schärfe (naja, für die meisten Europäer reicht es bei weitem!) und einen ausgezeichneten Geschmack aufweist. Das ist eine der wenigen außeramerikanischen Sorten die sich mit den Kultivaren Mittelamerikas, vor allem Méxicos, messen kann. Kirschpaprika kann man trocknen und zu einem recht scharfen Paprikapulver vermahlen; in Ungarn wird er aber auch oft frisch als Tischwürze zum Essen gereicht. Er läßt sich auch sehr gut einlegen.

In der ungarischen Küche werden verschiedene Paprikasorten unterschiedlicher Schärfe verwendet. Man unterscheidet vier grundlegende Grade: különleges (Spezialpaprika), csemege (Delikateßpaprika), édesnemes (edelsüßer Paprika) und rózsa (Rosenpaprika). Die Unterschiede zwischen diesen Paprikasorten liegen nicht, wie in México, in der Verwendung botanisch und chemisch verschiedener Paprika-Kultivare; stattdessen spielen Reifheitsgrad bei der Ernte und Auswahl der Fruchtgröße eine Rolle. Weitere Unterschiede in Schärfe, Aroma und Farbe ergeben sich daraus, daß für jeden Grad unterschiedliche Anteile an Fruchtwand, Plazenta und Samen vermahlen werden. Különleges besteht dabei nur aus ausgesuchten Fruchtwänden vollreif geernteter Paprikafrüchte und ist praktisch schärfefrei; er hat einen milden, zarten Geschmack und hohe Färbekraft. Csemege hat einen kräftigen Paprikageschmack, gute Färbekraft, aber immer noch kaum Schärfe. Édes-nemes weist eine merkliche, wenngleich immer noch dezente Schärfe auf, und rózsa ist das pikante-scharfe, aromatische aber nicht mehr so gut färbende Paprikapulver, das man auch im Ausland vielfach mit Ungarn verbindet; für seine Herstellung darf der Paprika halbreif geerntet und künstlich nachgereift werden.

Blüte von C. annuum

Bei der Herstellung der milden Sorten werden große Mengen an Fruchtwänden, aber nur geringe Mengen an Scheidewänden, Placenta und Kernen gebraucht. Das überschüssige Material wird zu einem scharfen Paprikapulver („Scharfpaprika“, csípős) vermahlen, das eher orangebraun als rot aussieht und nur noch wenig Paprikaaroma vorweisen kann; von der Schärfe her ist es mit Cayennepfeffer oder anderen Chilipulvern vergleichbar. Manchmal werden noch weitere Grade zwischen rózsa und csípős unterschieden (gulyás, erős).

Das Nationalgericht Ungarns heißt gulyás; dieses Wort bedeutet eigentlich „Rinderhirte“ und wird auch für dessen Lieblingsessen verwendet: eine würzige und nahrhafte Suppe aus Rindfleisch mit verschiedenem Gemüse (Kartoffeln, Karotten) und Teigwaren. Für den richtigen Geschmack werden Zwiebeln in Schweineschmalz leicht angebraten; wenn sie sich hellgelb färben, wird Paprikapulver eingerührt und ein paar Sekunden gebraten, bevor die restlichen Zutaten dazukommen. Die Kunst besteht darin, das Paprikapulver so lang als möglich zu braten (damit sich sein Geschmack verstärkt), aber nicht so lange, daß es bitter wird (was sehr schnell geschehen kann).

Diese Speise wurde in den Küchen anderer Länder viel kopiert und auch bastardisiert; die „internationalen“ Versionen (Gulasch) sind oft Schmorgerichte, nicht Suppen, und bestehen zumeist nur aus Rind- oder Schweinefleisch in einer dicken Sauce aus Zwiebeln und Paprikapulver; in Österreich verwendet man auch Kümmel für die Würzung. Eine solche Speise würde man in Ungarn aber nicht als gulyás sondern als pörkölt bezeichnen; pörkölt mit Rahm heißt auch paprikás (ausgesprochen Paprikasch). Eine andere bekannte würzige Speise aus Ungarn ist lecsó (Letscho), ein würziger Eintopf aus Gemüsepaprika, Tomaten, Zwiebeln und manchmal geräuchertem Speck. Lecsó wird mit scharfem Paprika gewürzt. Eine ähnliche Speise heißt in Kroatien đuveč.

Osteuropäische Chilisorte

Der schärfefreie Gemüsepaprika stammen ebenfalls aus Osteuropa, wahrscheinlich aus Bulgarien. Sie entstanden ziemlich spät, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und sind seither in vielen Ländern der Welt zu einem gerne gegessenen Gemüse geworden.

Frische Tepínfrüchte

Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittelamerika stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in México die höchste Blüte erreicht. In México wird fast ausschließlich die Art Capsicum annuum angebaut; diese Art ist darin einzigartig, daß sie sowohl scharfe als auch milde Früchte liefert. Siehe Chili für eine Behandlung der anderen Arten.

Es wird oft vermutet, daß der tepín oder chiltepín (chilctepín „Floh-Chili“, C. annuum var. aviculare oder C. annuum var. glabrisculum), der in der nordmexicanischen Wüste (Sonora) wild vorkommt, von einem alten mexicanischen Volk in Kultur genommen und so zum Stammvater aller C. annuum-Kultivare geworden sei. Wenn man diesem Argument folgt, dann wäre der chiltepín der Vorfahre aller heute angebauten Paprikas und Chilies, auf allen Kontinenten außer Südamerika, wo auch heute noch einheimische Arten dominieren (siehe Chili für Details).

Chile tepín, Blüte und reife Frucht

Es wäre allerdings schwierig, zu erklären, (i) wie der chiltepín von seinem Diversitätszentrum in Südamerika ohne menschliche Hilfe so weit in den Norden gekommen sein könnte und (ii) warum alle Hinweise auf frühe Kultivierung nach Süd- und Zentralméxico, niemals aber in den Norden deuten. So ist der chiltepín wohl eher als eine verwilderte Kulturpflanze denn als echte Wildform anzusehen.

Der chiltepín ist ziemlich scharf und kann sogar extrem scharf sein; er wird in der Küche von Nordméxico viel verwendet und hat neuerdings auch bei mexicanischen Einwanderern in den USA einen fixen Markt erobert. Bemerkenswerterweise stammt das gesamte Erntevolumen auch heute noch aus der Wildsammlung; Versuche, den Tepín in kommerziellem Umfang in Kultur zu nehmen, sind bislang immer gescheitert.

Chile pequín mit reifenden Früchten

Getrockneter mexicanischer chile piquin

In México reicht das Spektrum von paprika- oder chiliartigen Früchten kontinuierlich von sehr mild bis sehr scharf. Verwirrenderweise werden jedoch alle diese Früchte als chiles bezeichnet, und tatsächlich stammen alle von derselben botanischen Art (mit Ausnahme einiger habanero-artigen Früchte aus Yucatán, die zur Art Capsicum chinense gehören). In allen anderen Ländern dagegen unterscheidet man dagegen nur zwischen milden („Paprika“) und scharfen („Chili“) Sorten, ohne Übergänge. Um die Terminologie einheitlicher zu halten, werde ich, im Gegensatz zu dem Sprachgebrauch mexicanischer Kochbücher, konsequent milde bis mittelscharfe Früchte als Paprika und scharfe als Chili bezeichnen. Die Grenze ziehe ich dabei etwas willkürlich gerade über dem Schärfegrad des jalapeño.

Mexicanische Chili- und Paprikasorten werden nach ihren Namen unterschieden. Die kleinsten sind nur ein bis zwei Zentimeter lang: Außer dem oben erwähnten tepín gibt es noch eine ganze Gruppe von Kultivaren namens pequín oder piquin mit kleinen länglichen und ziemlich scharfen Früchten; weiters gibt es Typen mit beißend scharfen, langen und spitzen Früchten wie den chile de arbol. Die andere Seite des Spektrums bilden großfrüchtige Sorten wie Anaheim, chilaca, Poblano und New Mexico mit fünfzehn oder mehr Zentimetern.

Getrockneter chile de arbol

Mexicanischer chile de arbol

Mexicaner verwenden oft mehrere Sorten von frischem und/oder getrocknetem Chili und/oder Paprika für ein einziges Rezept, weil sie das Ziel weniger in Schärfe als im Geschmack sehen, und der ist bei den verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich.

Einige der mexicanischen Paprikaarten sind ziemlich groß, dickfleischig und zeigen nur geringe Schärfe. Eine der häufigsten Arten ist der poblano, dessen Größe (bis zu 12 cm lang und 7 cm breit) es ermöglicht, ihn sogar als Gemüse zu verwenden: Die berühmten chiles rellenos bestehen aus roten oder grünen mit Käse gefüllten poblanos, die in einen Teig getaucht, fritiert und mit Tomatensauce serviert werden. Poblanos und andere dickfleischige Sorten kann man nicht ohne weiteres trocknen, sondern muß sie vorher rösten und enthäuten oder auch räuchern. Je nach dem genauen Vorgang beim Trocknen kann dieselbe Sorte unter verschiedenen Namen verkauft werden; so ist ein getrockneter poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrocknete Paprikas stammen meist von reifen Früchten, während es die leichte Verderblichkeit reifer Paprikas oft schwer macht, sie frisch zu bekommen.

Poblanos sind großfrüchtige, eher milde Paprikas mit angenehmer Schärfe und fruchtigem Aroma.

Der ancho ist ein getrockneter Poblano und eines der wichtigsten Gewürze in México.

Frische Chilhuacles negros

Vieles vom Geheimnis der mexicanischen Küche liegt in den Eigenschaften getrockneter Paprika-Sorten. Rösten verstärkt den Geschmack, Räuchern setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an Sorten bedenkt, so hat ein mexicanischer Koch eine unüberschaubare Vielzahl von Möglichkeiten, aus denen er seine Wahl treffen kann. Salsas (siehe auch langer Koriander) werden sowohl aus frischem wie auch aus getrocknetem Paprika zubereitet, aber für Saucen mit längerer Kochzeit gibt man fast immer getrockneten Sorten den Vorzug.

Oft werden getrocknete Chilies nochmals geröstet und dann in heißem (aber nicht kochenden) Wasser rehydratisiert, danach püriert und schließlich in heißem Fett unter Rühren angebraten, bis sich eine dicke, intensiv schmeckende, dunkelbraune Paste bildet. Nur durch diesen relativ arbeitsaufwendige Prozedur erhält man das beste Paprika-Aroma. Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die man auch oft als die „heilige Dreifaltigkeit“ bezeichnet) werden häufig mit weniger aromatischen, aber dafür schärferen Arten wie de arbol oder dem rauchigen chipotle kombiniert. Die Resultate sind oft phantastisch.

Der chile pasilla (auch chile negro) ist einer der häufigsten mexicanischen Chilies.

Der frische chilaca ist dunkelgrün, fast schwarz und wird wesentlich seltener verwendet.

Der mexicanische pasilla de Oaxaca ist getrocknet und geräuchert

Frische jalapeño-Chilis

Reife jalapeños

Zu den bekanntesten mexicanischen Sorten gehören die jalapeños, die nach der Hauptstadt des Bundesstaates Veracruz, Jalapa (auch Xalapa) im Südosten Méxicos benannt sind. Jalapeños haben kein besonders bemerkenswertes Aroma, schmecken aber deutlich schärfer als die zuvor genannten großfrüchtigen Sorten, wenngleich sie die Schärfe typischer südamerikanischer oder asiatischer Chilies bei weitem nicht erreichen. Jalapeños werden praktisch immer als unreife, grüne Chilis verwendet und meist roh gegessen; grob gehackt und oft entkernt, finden sie etwa in salsas Verwendung (siehe dazu langer Koriander) oder werden einfach bei Tisch über das Essen gestreut. Neben ihrem unreif-grünen Geschmack, dem jede Süße fehlt, und ihrer moderaten Schärfe liegt die Hauptattraktion der jalapeños in ihrer knackigen Konsistenz, die besonders bei salsa oder einem guacamole einen interessanten Kontrastpunkt setzt.

Dem jalapeño in Form und Geschmack sehr ähnlich ist der serrano-Chili, der jedoch wesentlich kleiner ist und erheblich schärfer schmeckt, schon fast so scharf wie ein grüner Thai-Chili. Die serranos (der Name bedeutet „Bergchili“) werden vor allem in der ländlichen Küche gebraucht, wo sie oft die milderen jalapeños ersetzen.

Chipotles (geräucherte jalapeños)

Da man dick- und festfleischige reife Paprikafrüchte wie z.B. jalapeños nur schlecht trocknen kann, benutzt man in México auch das Räuchern als alternatives Konservierungsverfahren. Geräucherte Chilies sind ein ganz spezielles Würzmittel und verleihen Speisen einen unvergleichlichen, warm-rauchig-scharfen Geschmack.

Der Name chipotle bezeichnet von seinem Wortsinn her eigentlich jeden geräucherten Chili (Náhuatl poctli bedeutet „Rauch“), aber heute ist damit fast immer ein geräucherter jalapeño gemeint. Für die Produktion von chipotles erntet man die jalapeños reif (also rot) und räuchert sie langsam in einer etwa zweitägigen Prozedur. Als Räucherholz sind vor allem Pecan und der mit Walnuß verwandte Hickory üblich, auch wenn manche Mesquite vorziehen. Chipotles kombinieren Paprikaaroma, mittlere Schärfe und einen ausgeprägten Rauchgeschmack, was sie zu einer unersetzlichen Zutat der zentralmexicanischen Küche macht. Ihr pikanter Geschmack hat auch in den USA viele Freunde gefunden und ist für das Southwest Cooking in den Bundesstaaten New Mexico und Arizona geradezu charakterbestimmend.

Chipotles lassen sich wie anchos oder mulatos, in heißem Wasser rehydratisieren und pürieren, wodurch man sehr pikante Saucen herstellen kann. Häufiger werden sie jedoch einfach in Saucen mitgekocht oder auch gemahlen verwendet. Chipotlepulver ist ein ausgezeichnetes Würzmittel zum finalen Abschmecken. Unter chipotles en adobo versteht man in einer dünnen Tomatensauce mit Gewürzen geschmorte chipotles, die man entweder pur ißt oder als Würzzutat für andere Speisen benutzt. Man kann die Chipotles auch mit der adobo-Kochflüssigkeit pürieren und so einen unvergleichlich würzigen Dip erhalten.

Getrockneter mexicanischer chile pulla

Getrockneter mexicanischer chile guajillo

Getrockneter mexicanischer chile pasado (New Mexico)

Die mexicanischen mole-Saucen sind außerordentlich komplexe Mischungen verschiedener Chilisorten (typischerweise getrocknet und geräuchert) mit einer großen Vielfalt anderer Zutaten; die Zubereitung ist üblicherweise sehr zeitraubend und kann sich über einige Tage erstrecken. Die auch heute weitgehend indianisch besiedelte Provinz Oaxaca gilt als das Ursprungsland dieser Saucen: Man kennt dort sieben klassische Rezepte, los siete moles.

Die meisten moles enthalten geriebene Nüsse und Samen, die ihnen Körper verleihen, weiters Gewürze wie Zimt oder Piment und aromatisches Gemüse (Tomaten, Tomatillos). Angedickt wird mit Maismehl (masa harina) oder getrockneten tortillas. Die Auswahl der richtigen Chili- bzw. Paprikasorten ist essentiell; für die meisten Rezepte kommen getrocknete Chilies zur Anwendung. So müssen es für mole negro („schwarzer Mole“) die kostbaren und seltenen chilhuacles negros sein, oder frische scharfe güero-Chilis für mole amarillo („gelber Mole“). Das bekannteste Rezept ist mole rojo („roter Mole“, auch mole Poblano, nach der mexicanischen Stadt Puebla), siehe dazu Sesam; für dieses Rezept braucht man die „heilige Dreifaltigkeit“, also ancho, mulato und pasilla. Der mole verde verdankt seinen speziellen Geschmack dem mexicanischen Blattpfeffer und seine Schärfe frischen jalapeño-Chilies.

Getrockneter mexicanischer costeño amarillo

Getrockneter mexicanischer chile cascabel