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Kapern sind ein essentieller Bestandteil einiger Mittelmeerküchen und werden besonders stark mit italienischen (und auch zypriotischen) Gerichten assoziiert. Man würzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders bei Geflügel- und Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza (siehe Oregano). Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewürzen (Basilikum, Oregano und Knoblauch) und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet.
Ein bekanntes Rezept der italienischen Küche ist vitello tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce (wörtlich „gethuntes Kalb“). Dazu wird ein Stück Kalbsschulter in einer feinwürzigen Mischung aus Brühe und Weißwein gekocht, dünn aufgeschnitten und in salsa tonnata mariniert. Bei letzterer handelt es sich grundsätzlich um eine mayonnaise-artige emulgierte Sauce (siehe dazu auch Estragon) aus Eidotter, Weißwein oder Weißweinessig, Zitronensaft und Olivenöl, die mit einem Püree aus Dosen-Thunfisch, Sardellen (anchovis) und Kapern gewürzt wird. Vitello tonnato wird kalt, als Vorspeise oder Zwischengang, gegessen.
Auch in die Küchen Nordeuropas mit ihrer Vorliebe für ganz leicht
gewürzte Speisen haben Kapern Eingang gefunden,
und zwar besonders für kalte Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch
und pikante Gemüsesalate). Viele Saucen erhalten durch Zugabe
kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist dabei zu beachten, daß
das empfindliche Kapernaroma kein längeres Kochen verträgt. Am besten
fügt man gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden Sauce zu. Sie lassen
sich gut mit Kerbel oder Estragon kombinieren.
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Eine besondere Spezialität sind Königsberger Klopse (Keenichsberje Kochklepse), die nach der ehemaligen Hauptstadt von Ostpreußen, Königsberg (heute das russische Kaliningrad) benannt sind. Man bereitet eine Masse aus faschiertem Fleisch (die besten Rezepte schlagen Kalb oder eine Mischung aus Kalb- und fettem Schweinefleisch vor), Weißbrot, Milch, Eiern, pikanten anchovies und Gewürzen (Zwiebel, Knoblauch, Kren, Petersilie) und formt daraus Knödel, die man in einer gutgewürzten Brühe kocht und mit einer cremigen, mit etwas Zitronensaft gesäuerten Sahne-Kapern-Sauce serviert. Während das Rezept durch die Verwendung von anchovies und Kapern eindeutig mediterrane Züge trägt, so erinnert die milchbasierte Sauce doch an andere Speisen aus dem Baltikum. Es gibt allerdings viele Rezepte für Königsberger Klopse, die statt der Sahnesauce eine sehr helle Mehlschwitze (roux) vorschreiben.
Die Knospen etlicher anderer scharf schmeckender Pflanzen wurden in Notzeiten als Kapernersatz gehandelt, haben heute als Lebensmittelverfälschungen aber kaum noch Bedeutung. In diesem Zusammenhang werden besonders häufig Kapuzinerkresse (die am besten zu schmecken scheint), Portulak, Besenginster und die Sumpfdotterblume genannt, von denen aber keine besonders an die etwas unsymmetrisch vierzählige Kapernknospe erinnert.
Kapernbeeren sind die Früchte des Kapernstrauches, die auf dieselbe Weise wie die Knospen eingelegt werden. Die oliven- bis gurkenförmigen Früchte weisen ein viel stärkeres Aroma als die Knospen auf. Ihre Verwendung ist nicht so weitverbreitet, sondern beschränkt sich im wesentlichen auf Spanien, das auch der Hauptproduzent ist. Das Aroma der Kapernfrüchte verträgt Hitze viel besser als das der Kapernknospen, und daher verwende ich die Früchte besonders gerne anstelle der Knospen zu allen Speisen, die länger als eine oder zwei Minuten gekocht werden, etwa zu pasta-Saucen oder risotto.
Außerhalb des Mittelmeerraums und des Kaukasus sind Kapern kaum bekannt.
Allerdings werden die eingelegten Früchte zentralasiatischer Arten (z.B.
Capparis aphylla), in Afghanistan, Pakistan und Nordwestindien
gelegentlich als Gewürz verwendet. Kapern wurden von den Spaniern nach
Mittelamerika eingeführt und tauchen daher gelegentlich in Rezepten
aus México auf, besonders solchen mit rein spanischem Charakter,
die ohne neuweltliche Zutaten auskommen; von der indianischen Bevölkerung
wurden sie dagegen bisher nicht in erkennbarem Umfang angenommen.
