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Es gibt aber Senfsorten, die aus einer Mischung von schwarzem und weißem Senf bestehen; einige besonders scharfe Senfspezialitäten enthalten sogar reinen schwarzen Senf. Um bessere Haltbarkeit zu gewährleisten, sind diese Senfsorten meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schärfe wesentlich kürzer als Sorten, die nur weißen Senf verwenden. Siehe weißer Senf für mehr Information über Speisesenf. Siehe auch Mohrenpfeffer für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze.
Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam für eine allgemeine Behandlung von Pflanzenölen). Indisches Senföl ist unerläßlich für den typischen Geschmack einiger indischer Regionalküchen, vor allem der Küchen von Bengalen, Kashmir und Maharashtra und dem benachbarten Goa; siehe Tamarinde für das berühmte goanische Schweinefleischcurry vindaloo, das auch mit Senföl zubereitet wird.
Sowohl im indischen Unionsstaat West Bengal als auch in Bangladesh ist Senföl weitverbreitet. Es ist das meistverwendete Bratmedium und ergibt dabei einen charakteristischen Geschmack, der um so stärker auffällt, als intensive Gewürze in der bengalischen Küche eher in den Hintergrund treten. Außerdem enthält bengalisches Senföl genug Isothiocyanate, um senfartig scharf zu schmecken, und kann daher als Würzöl verwendet werden, indem man es z.B. vor dem Servieren über gekochtes Gemüse tröpfelt. Solches Öl ist im Westen kaum erhältlich, und man muß es wohl durch Speisenf ersetzen (am besten Dijon-Senf, siehe weißer Senf), noch besser durch Senfpulver (Colman-Typ, siehe ebenfalls weißer Senf); ich frage mich auch, ob frischgeriebener Kren nicht ebenfalls geeignet wäre.
Wegen seines Gehalts an Erucasäure, und wahrscheinlich auch wegen der Isothiocyanate, darf es jedoch in den meisten westlichen Ländern (insbesondere EU und USA) nicht als Nahrungsmittel in den Verkehr gebracht werden. Um diese paternistischen Gesetze zu umgehen, bieten indische Lebensmittelhändler ihr Senföl mit dem Vermerk „Nur für äußerliche Verwendung“ („For external use only“) an. Das braucht man nicht unbedingt ernstzunehmen, auch wenn Senföl in Indien wirklich auch zu kosmetischen Zwecken äußerlich gebraucht wird. Beachten Sie, daß Senföl in Indien immer zuerst sehr stark, bis zum Rauchpunkt, erhitzt wird, worauf man es auf typische Kochtemperatur abkühlen läßt, ehe der eigentliche Kochvorgang beginnt. Ich vermute, daß diese Prozedur möglicherweise zur Entgiftung dient (naja, vielleicht hebt sie auch nur den Wohlgeschmack) – auf jeden Fall ist es keine schlechte Idee, wenn man sich daran hält.
Schwarze oder braune Senfsamen können aber auch direkt als Gewürz verwendet werden. Ihre Schärfe verschwindet beim Kochen völlig, und daher sollte man gemahlene Senfsamen so spät wie möglich zugeben wenn noch eine Restschärfe gewünscht wird. Inder rösten die Samen vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne (oder auch in wenig Öl), bis sie sich grau verfärben (dabei zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herausspringen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!). Dadurch verändert sich der Geschmack völlig: Die Körner bekommen ein eigenartig nussiges Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen läßt. Diesen Geschmack schätzt man vor allem in Südindien sehr; dort werden Senfsamen auch ganz analog in Butterschmalz gebraten, was eine spezielle Form von gewürzter Butter (tadka, siehe Adiowan) ergibt.
Schwarze Senfsamen sind oft ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der
südindischen Zusammenstellung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel).
