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| Schwarzer Cardamom, Pflanzen am Naturstandort |
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| Die Samenkapseln entwickeln sich in Gruppen nahe der Erdoberfläche |
Schwarzer Cardamom wird in relativ großzügigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr wahrzunehmen, doch verbessert und verstärkt er den Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoßen, aber nicht so stark, daß die Samen freigesetzt werden. Sie können vor dem Servieren entfernt werden (ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Cardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Cardamom, Zimt und Nelken (siehe auch Zwiebel). Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen.
Es gibt etliche verschiedene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapselgrößen zwischen 2 cm (A. subulatum, Nepal bis Nordvietnam) und mehr als 5 cm (A. tsao-ko, China) schwanken, aber die Unterschiede im Geschmack sind nicht groß. Allerdings ist nur der nepalische Cardamom geräuchert. Außer in Nordindien und Nepal sind die schwarzen Cardamomen nicht sehr bekannt, doch haben sie einige Bedeutung in Zentral- und Südchina. Beispielsweise treten die gemahlenen Samen als optionaler Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers auf (siehe Sternanis).
In der bergigen Sichuan-Provinz Zentralchinas verwendet man schwarzen Cardamom
oft für langsam geschmorte Fleischspeisen, zusammen mit anderen
getrockneten Gewürzen. Schmortöpfe, besonders mit Rindfleisch, sind
eine typische Spezialität Sichuans (siehe
Szechuanpfeffer für ein Beispiel); in anderen
chinesischen Regionalküchen findet man sie dagegen seltener. Die
Bezeichnung xiang liao [香料] „aromatische Körner“ steht
für solche Mischungen verschiedener getrockneter Gewürze, die je nach
Rezept verschieden zusammengesetzt sind. Ein typisches
xiang liao besteht aus
chinesischem Zimt,
Szechuanpfeffer,
schwarzem Cardamom, Sternanis und
kleinem Galgant; weniger häufig kommen noch
großer Galgant,
Gewürznelken,
Muskatnuß und
Süßholz dazu.
Siehe auch chinesischer Zimt über eine andere
chinesische Kochtechnik, bei der getrocknete Gewürze zum Einsatz
kommen, nämlich die master sauce.
