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| Blütenstand des Galgants |
Galgant kann man frisch oder getrocknet verwenden, hat aber in diesen beiden
Formen einen ganz anderen Geschmack. Frischer Galgant schmeckt rein, frisch
und mild; das ist die beste Wahl für alle Arten von thailändischen
Speisen. In der Thai-Küche verwendet man frische Galgant in Form
dünner Scheiben zu Suppen wie der bekannten tom khaa [ต้มข่า],
einer Variante von tom yam [ต้มยำ]
(siehe Kaffernlimette) mit Galgant und
Kokosmilch. Außerdem nimmt man
ihn fein geschnitten oder gehackt für
im Wok schnell Gebratenes, und letztlich ist geriebener frischer Galgant
eine wesentliche Zutat zu Currypasten (siehe Kokos
für eine Beschreibung dieser typischen Thai-Würze). Wie der
verwandte Ingwer paßt auch Galgant besonders
gut zu Knoblauch. Getrockneter und gemahlener
Galgant schmeckt weniger frisch aber dafür würziger, fast wie
eine Mischung aus Ingwer und
Zimt. Getrockneter Galgant wird auch oft in
Form von Scheiben gehandelt, die vor der Verwendung in warmes Wasser
eingeweicht werden müssen; deren Geschmack kommt dem des frischen
Galgants näher.
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| Galgant (steriler Trieb) |
In den meisten südostasiatischen Küchen verwendet man getrockneten Galgant nur wenn kein frischer zur Hand ist. In Indonesien würzt man z.B. nasi goreng (gebratenen Reis, mit Gemüse und oft auch Fleisch) mit frischem oder getrocknetem Galgantrhizom. Auch die charakteristische süßen jawanischen Curries enthalten oft Galgant (siehe Tamarinde).
Ein anderes recht bekanntes indonesisches Rezept, das getrockneten Galgant verwendet, ist rendang, ein würziges Schmorgericht aus Rindfleisch oder Büffelfleisch Dazu wird das gewürfelte Fleisch in dicker Kokosmilch zusammen mit getrockneten Chilies, Knoblauch und getrockneter Curcuma, Ingwer, Indonesischen Lorbeerblättern und Galgant geschmort; manche Rezepte schreiben auch noch Indonesischen Zimt, schwarzen Pfeffer oder sogar Fenchel vor. Rendang ist gleichermaßen für seine zarte Konsistenz (weicher kann man Büffelfleisch nicht kochen!) und seinen pikant-scharfen Geschmack berühmt. Selbst bei handelsüblichem Rindfleisch fand ich eine Kochzeit von drei Stunden angemessen, wenn man das ganze nicht mit einem Druckkochtopf beschleunigt.
Rendang ist ein gutes Beispiel für den als nasi Padang „Padang-Essen“ bezeichneten Kochstil, der aus der Provinz Westsumatra (Sumatra barat) stammt und nach der Provinzhauptstadt Padang benannt ist. Die Region wird von dem islâmischen Volk der minangkabau bewohnt, in ganz Indonesien für ihre starken Büffel berühmt sind. Nach indonesischem Maß ist das Padang-Essen ziemlich scharf; wegen der starken innerindonesischen Migration ist es mittlerweile im ganzen Land bekannt und beliebt, und man kann es auch auf Jawa oder Bali probieren.
Galgant wird mitunter mit anderen Gewürzen aus der Familie der Ingwergewächse verwechselt; siehe
auch kleiner Galgant. Sowohl das Aussehen als auch
der Geschmack des großen Galgants sind aber einzigartig, und er kann
nicht durch andere Gewürze ersetzt werden.
