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| Knoblauchpflanze |
In Europa ist Knoblauch seit den Tagen des Römischen Reiches ein gebräuchliches Gewürz, und im Fernen Osten war er bereits bekannt, bevor die Europäer dorthin gekommen waren. Im Zeitalter der großen Seereisen wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas rasch bekannt und beliebt. Eigenartigerweise scheinen die nordeuropäischen Küchen heutzutage die einzigen zu sein, in denen Knoblauch mit Mißtrauen betrachtet wird, und zwar wegen seines starken Geruches, der oft als unangenehm empfunden wird.
In einigen Küchen wird roher Knoblauch geschätzt. So preßt man ihn in Österreich auf mit Essig und Öl (besonders Kürbiskernöl) abgemachte Salate, und im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende Saucen: Hier kann man die provençalische Spezialität aïoli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenölbasis, erwähnen, die griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia [σκορδαλιά] oder das türkische çaçık, eine erfrischende Suppe aus Joghurt, Gurken, Pfefferminze und Knoblauch. Ein ähnliches Produkt, aber dicker und saucenartig, heißt in Griechenland tsatsiki (auch tzatziki oder zaziki [τζατζίκι]) und wird zu gegrilltem Lammfleisch (souvlaki [σουβλάκι]) serviert. Viele weitere Vorspeisen der westasiatischen Küchen enthalten etwas rohen Knoblauch (z.B. hummus, siehe Sesam). Gelegentlich findet man auch rohen gepreßten Knoblauch auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch unter Oregano).
Auch in China bereitet man oft Salate mit rohem Knoblauch zu, besonders in
Szechuan. Eine Mischung aus ganz fein gehacktem Knoblauch und
Sesamöl (mit raffiniertem Pflanzenöl
nach Geschmack verdünnt) dient sowohl als Salatdressing als auch als
Tischwürze. Vampire haben auch keine Chance in Vietnam: Frisch geriebener
Knoblauch wird in großzügigen Mengen zu Frühlingsrollen und
Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt
über die Hanoier Rindsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel
für den sehr subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit
Knoblauch gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder
gepreßten Knoblauch zusetzt.
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| Junge Knoblauchpflanzen |
Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenöl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flüssigkeit abgibt und daher milder wird. Auch Kräuteressig enthält meist etwas Knoblauch (siehe Dill).
Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch. Beim Erhitzen verliert er die Schärfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant. In dieser Form harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chillies und vielen anderen Gewürzen. Ein interessantes Beispiel aus Italien ist bagna cauda, eine Sauce aus in Olivenöl langsam gegartem Knoblauch mit pikanten fermentierten Sardellen (acciughe). Diese Spezialität aus dem Piemont wird als Dip zu rohem oder halbgegartem Gemüse serviert.
In verschiedenen asiatischen Küchen wird Knoblauch ganz unterschiedlich eingesetzt. Viele indische Rezepte schreiben beispielsweise Knoblauchzugabe bereits am Anfang vor, und der Knoblauch wird längere Zeit mit Zwiebeln und anderen Gewürzen gebraten, um den Grundgeschmack des Gerichtes mitzubestimmen; in der fertigen Speise ist der Knoblauchgeschmack kaum mehr erkennbar, sondern ist gänzlich mit den anderen Aromen verschmolzen. Auch chinesische oder indonesische Rezepte beginnen oft mit ein paar gebratenen Knoblauchzehen, aber bei der viel kürzeren Kochzeit erhält sich das Knoblaucharoma bis zum Servieren. In der indonesischen Küche werden auch oft Würzpasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um Fleischstücke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras über die Würzpaste bumbu).
In Thailand brät man oft dünne Scheiben von Knoblauch in heißem
Fett und verwendet die braunen und knusprigen Knoblauchscheiben als
aromatische Dekoration für saucige Speisen. Andere Thai-Rezepte
wiederum vermeiden es, den Knoblauch zu braten, sondern lassen ihn
für würzige Suppen und cremige Curries nur sanft köcheln.
Knoblauch ist auch ein wesentlicher Bestandteil der
thailändischen Currypasten (vor allem der grünen), siehe
dazu auch Kokos. Ähnlich
arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch und Chilies, Zitronengras
oder Ingwer werden Suppen oder Eintöpfen
hinzugefügt.
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| Knoblauchfestival in Gilroy |
In den südlichen Teilen der Vereinigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in Californien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die „Knoblauchhauptstadt der Welt“; obwohl es wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest Ende Juli gerechtfertigt, wenn das jährliche Knoblauchfest stattfindet und Knoblauchrezepte bewertet werden – dem Vernehmen nach bekommt man dort auch Knoblaucheis (siehe Vanille). Die Gegend um Gilroy ist der Hauptproduzent für Knoblauch in den USA, wie man zur Erntezeit unschwer riechen kann. Es wurde bereits gesagt, daß man ein Steak in der Luft von Gilroy marinieren könnte – zweifellos eine Übertreibung, aber möglicherweise keine große.
Der Knoblauchverbrauch ist auch in den lateinamerikanischen Staaten sehr hoch, etwa für mexicanischen mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer Koriander).
In weiten Teilen Europas ist Knoblauch heutzutage nicht so beliebt, sondern wird eher sparsam verwendet. Das gilt besonders für Nordwesteuropa, wo viele Menschen vor allem den leichten Knoblauchgeruch ablehnen, den Knoblauchesser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausströmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte Petersilie, eine heiße Dusche und ausgiebiges Zähneputzen helfen zumindest zum Teil.
In der mittel- und nordeuropäischen Küche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch abgeschwächt; außerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, daß er besser zu den zumeist sehr lind gewürzten Speisen dieser Region paßt. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Kräutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch mit einheimischen Gewürzen wie Wacholder und Kümmel.
Südeuropäische Köche verwenden viel mehr Knoblauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italienische spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl) oder feingeschnitten in kaltem Olivenöl zusammen mit Petersilienblättern zu gegrilltem Fischen oder Meeresfrüchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben für Beispiele mit rohem Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weißwein zubereitete Speisen verlangen Knoblauch als Würze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Inbid) das Nationalgericht von Malta, und portugiesisches porco vinho e alho (Schweinefleisch in Weißwein und Knoblauch mariniert und anschließend gebraten) schmeckt ausgezeichnet; das letztere Gericht fand, in stark adaptierter Form, Eingang in die Küche von Südwestindien, wo es vindaloo heißt (siehe Tamarinde).
Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populär: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als „Knoblauchländer“ haben. In den baltischen Ländern wird roher, frisch gepreßter Knoblauch oft in großer Menge zu Salaten verwendet; in Litauen sind mit Knoblauch in Öl gerösteten Schwarzbrotwürfeln als Snack zum Bier beliebt.
Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch näher
verwandt ist Bärlauch, dessen frische
Blätter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.
