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| Zwiebelpflanzen |
Zwiebel und Knoblauch erfreuten sich bereits im alten Ägypten großer Beliebtheit. Es ist bekannt, daß die Arbeiter an den klassischen Pyramiden mit täglichen Rationen von Lauchgewächsen versorgt wurden; wahrscheinlich diente das auch zur Prävention von Infektionskrankheiten in den dicht bevölkerten Arbeiterquartieren. Im Alten Testament werden Zwiebel und Knoblauch explizit als Nahrung der Israeliten während ihres Aufenthalts in Ägypten erwähnt (siehe Granatapfel).
Sowohl Zwiebel als auch Knoblauch tauchen prominent in einer Sammlung babylonischer Rezepte aus Mesopotamien auf (ca. 1600) auf, die heute an der Universität Yale aufbewahrt wird und als Yale Recipes bekannt ist. In den ungefähr 35 Rezepten auf drei Tontafeln präsentieren sich Zwiebelgewächse als die dominanten Würzen des alten Babylon: Zwiebel (akkadisch šusikillu), Lauch (karšu, karašu) und Knoblauch (hazanu), die oft als Paste den Speisen zugegeben werden.
Daneben kommen in der Rezeptsammlung noch weitere Gewürze vor, von denen manche heute noch in semitischen Sprachen ähnlich heißen, so daß die Identifikation ziemlich gesichert ist: Minze (ninū), Koriander (kisibirru), Kreuzkümmel (kamūnu), und Dill (šibittu). Andere Gewürze dieser „ältesten dokumentierten Küche der Welt“ sind dagegen nur unsicher zu bestimmen: egenguru (Rucola, Kresse), šurmēnu (Zypressenzapfen, vielleicht ähnlich Wacholder) und sibburratu (Weinraute). Eine Zutat namens kasū taucht sehr häufig auf; sie wird von einigen Forschern mit der Seidenpflanze (Teufelszwirn, Cuscuta) gleichgesetzt, während andere dahinter Senf vermuten. Importgewürze fehlen in diesen Rezepten völlig.
Im alten Indien waren Zwiebel (und auch Knoblauch) sehr unpopulär. Sie galten als unrein und wurden wenig gegessen; Zwiebelesser wurden nicht innerhalb der Stadtmauern geduldet, wie ein chinesischer Reisender im 7. Jahrhundert schrieb. Sanskrit-Namen wie nichabhojya [नीचभोज्य] „Speise für Niedrige“, shudrapriya [शूद्रप्रिय] „beliebt bei den Shudras (Niedrigkastigen)“ und durgandha [दुर्गंध] „übelriechend“, bezeugen die geringe Wertschätzung von Zwiebeln. Die bedeutende Stellung von Zwiebel und Knoblauch in der heutigen indischen Küche entwickelte sich erst durch arabischen Einfluß in den letzten tausend Jahren. Aber auch heute noch lehnen einige brahmanische Gemeinschaften, z.B. in Bengalen, den Genuß dieser starkriechenden Pflanzen ab; deren Küche verwendet oft Asant, wo andere indische Köche Zwiebeln einsetzen würden.
In der heutigen indischen Küche dienen Zwiebeln sehr häufig als Saucengrundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept beginnt damit, daß feingehackter Zwiebeln langsam in Öl gebraten werden. Sobald sie sich hellbraun verfärben, kommen weitere Gewürze (frischer Knoblauch und Ingwer sowie getrocknete Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Nigella, Curcuma, schwarzer Cardamom oder Chilies) dazu und die Mischung wird so lange gebraten, bis sie sich goldbraun verfärbt. Diese Mischung (wet masala) wird vielfältig genutzt: Man kann sie für Joghurt-, Tomaten- oder Spinatsaucen weiterverwenden oder Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzufügen. Zur Kunst, ein guter indischer Koch zu sein, gehört, daß man die nötigen Gewürzmengen im voraus richtig abschätzt; hat man zuviel oder zu wenig erwischt, dann merkt man es meist erst am Ende des Kochvorganges, wenn der Fehler kaum noch zu beheben ist.
In der kaiserlichen nordindischen Küche (siehe schwarzer Kreuzkümmel) werden Saucen ähnlich hergestellt; jedoch treten scharfe Chilies gerne zugunsten aromatischer Gewürze (Zimt, indischer Lorbeerblätter, Gewürznelken) in den Hintergrund.
Auf eine andere Art und Weise bereitet man auf Zwiebel basierende Saucen in
Burma zu, dessen exponierte Lage zwischen China, Indien und Thailand eine
einzigartige Küche bedingt. Was man in Burma als „Curry“ bezeichnet, sind
Gerichte aus Fleischstücken oder Gemüse, die in einer würzigen,
zuvor zubereiteten Sauce weichgekocht werden: Zwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer, Kreuzkümmel,
Koriander und natürlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in
nicht zu wenig Öl (am besten Sesamöl)
solange gebraten, bis das Öl sich von den Gewürzen scheidet. Durch
das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack,
der burmesische Curries von den Produkten anderer Länder unterscheidet.
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| Blütenstand von Allium christophii (Westasien, Iran) |
In vielen Ländern stellt man pastenförmige Gewürzmischungen her, indem man Zwiebeln zusammen mit anderen Gewürzen zerreibt. Da rohe Zwiebeln beim Stehen an der Luft bitter wird, sind diese Pasten immer frisch herzustellen; doch kann man sie auch mit etwas Säure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere Vielfalt an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch oder Fisch verwendet.
Beim Rösten verändert sich der Zwiebelgeschmack und wird süßlich-würzig; die besten Resultate erzielt man bei ganz langsamem Braten in relativ kühlem Fett (ich ziehe oft Butterfett ghee [घी] vor, aber das mag eine persönliche Marotte sein). Geröstete Zwiebelringe sind eine beliebte Speisedekoration in Mitteleuropa (z.B. für deutsches Kartoffelpüree), man findet sie aber auch oft in Vietnam und besonders in Indonesien, wo sie fast jeden nasi goreng (gebratenen Reis, siehe Galgant) zieren. Wenn man das Fett aus ihnen heraussaugt oder -preßt, so lassen sie sich einige Stunden unter Luftabschluß lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren.
Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher knoblauchähnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -granulat ist in den Vereinigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Süden, und auch in México. Es tritt auch in kommerziellen Gewürzmischungen für das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch, Pfeffer und Chilies. Getrocknete Zwiebeln sind ein charakteristisches Gewürz in der eritreischen Küche (siehe langer Pfeffer).
Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein äußerlich daran zu erkennen, daß die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der der gewöhnlichen Küchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der nordfranzösischen Küche sehr beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die Franzosen meinen, Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die für sauce béarnaise (siehe Estragon).
Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich
statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da letztere sowohl in Größe
als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln näherkommen. Sie eignen
sich besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu
(siehe Zitronengras).
